Ga op pad met de Ciao tutti City Walks!

De beste tips voor een goede risotto

Ons ultieme comfort food is risotto. Er gaat niets boven het zen in de pan roeren om vervolgens opgekruld op de bank te genieten van een kom vol romige risotto, die niet alleen je maag maar ook je hart vult met warmte.

Het maken van risotto lijkt omgeven te zijn met mythes en moeilijkheden. Het zou een ingewikkeld gerecht zijn om zelf te maken, het zou heel tijdrovend zijn en makkelijk kunnen mislukken.

Gelukkig is niets minder waar. In zo’n twintig tot dertig minuten maak je een heerlijke risotto, iets dat we ook regelmatig doen als we alleen thuis zijn en dus maar voor één persoon koken.

Geduldig blijven roeren
Als je dit gerecht een paar keer hebt gemaakt, kom je er al snel achter dat het helemaal niet zo moeilijk is. Sterker nog: je maakt het desgewenst met een aantal simpele basisingrediënten. Er zijn eigenlijk slechts twee dingen uitermate belangrijk bij het maken van risotto: een flinke dosis geduld en langzaam blijven roeren.

Wanneer je het basisrecept eenmaal onder de knie hebt, kun je daarna eindeloos variëren, van vegetarische risotto’s tot risotto’s met vlees of vis.

Soorten risottorijst
Er zijn meerdere soorten risottorijst: Arborio, Carnaroli en Vialone Nano, allemaal afkomstig van de rijstvlaktes in het noorden van Italië, rondom Vercelli en Biella. In de supermarkt vind je veelal Arborio-rijst, maar in Italiaanse delicatessenzaakjes en sommige goed gesorteerde supermarkten kun je ook Carnaroli en Vialone Nano kopen. Favoriet qua merken zijn Acquerello en Ferron.

Alle drie de rijstsoorten bevatten zetmeel, dat los komt tijdens het koken en zorgt voor de romige structuur. Vanwege het belang van dit zetmeel kun je geen risotto maken met gewone zilvervliesrijst, want dit bevat weinig zetmeel en neemt ook geen kookvocht op. Daarom mag je je risotto ook nooit, maar dan ook echt ooit, afspoelen met water, want dan spoel je het zetmeel weg en daarmee dus de romigheid.

Voor het romigste resultaat gebruik je Carnaroli. Deze risottorijst heeft namelijk de grootste korrel en bevat het meeste zetmeel.

Warme bouillon
Een essentieel ingrediënt om risotto mee te maken is bouillon. Je kunt natuurlijk verse bouillon maken, maar als je niet veel tijd hebt, zijn bouillonblokjes ook prima. Het type bouillon (groente-, kip-, runder-, paddenstoelen- of visbouillon) is afhankelijk van welke ingrediënten je toevoegt aan de risotto.

Zorg er hoe dan ook altijd voor dat de bouillon continue goed warm blijft, in een pannetje op middelmatig vuur, want de rijstkorrel neemt lauwwarme bouillon veel minder goed op.

Over pannen gesproken: je hebt twee pannen nodig, eentje voor de bouillon en een pan die voldoende ruimte biedt om in te kunnen roeren, zoals een hapjespan, een hoge koekenpan of een braad- of stoofpan.

Basisrecept voor risotto
We delen allereerst een basisrecept vol tips die je helpen om een eenvoudige risotto op tafel te zetten.

De perfecte risotto maken doe je in vijf stappen. Daar waar je sommige gerechten soms wel even alleen op het vuur kunt laten staan, heeft risotto continu aandacht nodig. Maar met je hoofd erbij en even alle tijd, con calma, kan er niks misgaan.

Stap 1 – Risotto begint met het fruiten van een ui in olijfolie, op een zacht vuur, zodat de ui niet bruin wordt maar mooi glazig blijft (soffrito).

Stap 2 – Zodra de ui glazig wordt, voeg je de risotto toe. Gebruik 70-75 gram per persoon. Als je de droge risottokorrels in de pan doet, lijkt het misschien wat weinig, maar je zult zien dat het volume toeneemt als de risotto straks de bouillon absorbeert. Roer de risotto door de ui en laat de rijstkorrels nog altijd op laag vuur meebakken tot ze glazig worden (tostatura).

Stap 3 – Nu volgt de cottura-fase, waarbij je vocht toevoegt aan de risotto. De bouillon moet nog even geduld hebben (zorg wel dat deze al op het vuur staat en houd deze warm), want eerst is de wijn aan de beurt.

Voeg een glas wijn toe aan de rijstkorrels en ui en blijf roeren tot de wijn verdampt is. Het meest gangbaar is om witte wijn te gebruiken, maar voor een winterse, ‘aardse’ risotto met bijvoorbeeld paddenstoelen of radicchio is rode wijn ook een aanrader.

Zodra de wijn verdampt is, kun je langzaam de bouillon gaan toevoegen. Niet in één keer dus, zoveel vocht kan de risotto niet ineens opnemen, dan wordt het niet gaar. Voeg elke keer een scheut bouillon toe. Blijf roeren tot de bouillon zo goed als helemaal is opgenomen en voeg daarna opnieuw wat bouillon toe.

Zet het vuur in deze fase niet te hoog en niet te laag. Bij te laag vuur wordt de risotto niet goed gaar, als het vuur te hoog staat verdampt de bouillon sneller dan de rijstkorrel het vocht kan opnemen.

Heb je toevallig nog een overgebleven korst van een stuk Parmezaanse kaas in de koelkast liggen? Voeg deze dan nu toe aan de risotto (later haal je hem er weer uit). Dit geeft je risotto nog wat extra smaak en romigheid.

Of je nu wel of geen kaaskorst toevoegt: neem gedurende het kookproces regelmatig een hapje om te proeven of je risotto op smaak is.

De vraag is nu: wanneer is de risotto goed? Hoe lang moet je doorgaan met het toevoegen van de bouillon? Proef en observeer! Als de risotto al dente is, dus niet helemaal zacht gekookt maar met nog een kleine bite, is hij klaar. Dus niet drooggekookt, maar ook niet te vloeibaar.

Stap 4 – Haal de pan risotto van het vuur, dek af en laat de risotto een paar minuten rusten (riposo). De risotto gaart namelijk nog even door nadat je hem van het vuur hebt gehaald. Daarom is het niet erg dat hij nog wat vochtig is aan het einde van stap 3.

Stap 5 – Ten slotte roer je een klontje boter en Parmezaanse kaas door de risotto (mantecare) en pronto is je risotto. Overigens kun je bij een lichte(re) variant ook mascarpone gebruiken in plaats van boter en Parmezaanse kaas. Vul dan een bord of kom en geniet van de smeuïge, romige risotto. Buon appetito!

Heerlijke risottorecepten
Heb je het basisrecept in de vingers? Maak dan ook deze risotto-recepten:

*risotto met radicchio, speck en gorgonzola
*tomatenrisotto met burrata
*risotto met lentegroenten
*risotto met saffraan, sovrano en mascarpone
*risotto met kabeljauw, linzen, pancetta en ei
*risotto met pompoen en vongole

foto: Giulia Scarpaleggia | Jul’s Kitchen

*risotto al Barolo
*risotto met venkel, Asiago en munt
*risotto met gorgonzola, pancetta en peer
*risotto met robiola
*risotto met bier en paddenstoelen
*risotto uit Isola della Scala
*zoete risotto met chocolade

Wat risotto over? Maak er dan deze heerlijke risottokroketjes mee!

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek de mooiste vakantieadressen in Italië

Een reactie

  1. mar selderijk

    Ongekend lekker (alles) Moet alleen nog wat wennen aan al die namen..Risotto Ferron gemaakt. Overheerlijk..

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *