Ontdek Italië op een Vespa!

Risottokroketjes uit de renaissance

Reeds in 1570 rolde er een bestseller van de Italiaanse persen: Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi (1500-1577). Dit zeer lijvige werk met maar liefst duizend recepten is vandaag de dag het bekendste historische kookboek uit Italië. Manon van eet!verleden maakt er vandaag een heerlijk eigentijds recept uit.

Manon: ‘Bartolomeo Scappi was niet zomaar een kok; hij kookte op topniveau in Italiaanse religieuze kringen. Na enkele kardinalen van dienst te zijn geweest, verhuisde hij naar de keuken van het Vaticaan. Hij bereidde maaltijden voor paus Pius IV en later voor Pius V.

Opera dell’arte del cucinare
Scappi stak voor de samenstelling van zijn boek zijn neus in kookboeken van twee van zijn voorgangers. Enerzijds ademen zijn recepten een middeleeuwse traditie, anderzijds is duidelijk de invloed van de vernieuwende keuken van Maestro Martino te zien.

Martino schreef rond 1465 zijn Liber de arte coquinaria, een handgeschreven kookboek met veel vernieuwingen in recepten, ingrediënten en kooktechnieken ten opzichte van andere kookboeken van het einde van de vijftiende eeuw.

Een kennis van Martino, Bartolomeo Sacchi oftewel Platina, kopieerde het kookmanuscript van de maestro, vulde dit aan met tal van gezondheidsadviezen en liet het in 1467 als nieuw kookboek drukken, onder de naam De honesta voluptate et valetudine. Zijn werk is het eerste gedrukte Italiaanse kookboek.

De keuken van de renaissance
Scappi’s werk is niet alleen bijzonder door de hoeveelheid nieuwe recepten, maar ook door de uitgebreide informatie over soorten ingrediënten, de bereiding van voedsel, vernieuwde kooktechnieken, eetgewoonten en gezondheidsaspecten.

Veel kookboeken uit de zestiende eeuw zijn namelijk nog te vergelijken met een boek vol ‘boodschappenlijstjes’, zonder bereidingswijzen of hoeveelheden van ingrediënten. Scappi voegt deze informatie aan veel van zijn recepten toe. Hierdoor is het tegenwoordig aanzienlijk makkelijker om gerechten uit zijn kookboek te koken, dan uit middeleeuwse kookmanuscripten.

De inhoud van het boek is de renaissancekeuken op haar hoogtepunt – voor de elite weliswaar. Het staat vol luxe én nieuwe ingrediënten die niet voor iedereen beschikbaar waren.

Zo worden wat nieuwe ingrediënten uit de Arabische wereld én de Nieuwe Wereld (Amerika) geïntroduceerd, zoals kalkoen en zelfs cavia! De kalkoen werd direct na aankomst in Europa een hit en er verschijnen al snel recepten.

Een recept voor gevulde cavia
Dat in tegenstelling tot de cavia, die we nog niet eerder zagen opduiken. Scappi probeert wat lekkers te maken van de cavia, maar het dier is na deze poging nooit meer verschenen in een Europees kookboek.

Scappi schrijft over de cavia: ‘Sommige mensen noemen de cavia een Indiaas biggetje, omdat hij een puntig snuitje heeft, en kleine ronde oortjes. Als men hem aan het spit wil braden, onthaart men hem met warm water, haalt de ingewanden eruit, vult hem met een mengsel van spek, ham, longen, lever, specerijen, gedroogde pruimen, kaas en eieren, steekt hem aan het spit en braadt hem boven een laag vuur.’

Belangrijke andere ontwikkelingen in de keuken van de elite die Scappi met zijn lezers deelt, zijn de grote variëteit aan groentegerechten, het vele gebruik van citrusvruchten, een toenemend aantal zoete gerechten en veel aandacht voor zoetigheden als gekonfijt fruit en suikerwerk.

Gedetailleerde gravures
De Opera dell’arte del cucinare is prachtig geïllustreerd met een grote hoeveelheid gravures. De prenten laten tot in kleine details het interieur van een renaissance keuken en het uitgebreide arsenaal aan kookgerei zien. Van een ingenieus braadspit tot stromend water en van een professionele messenslijper tot een heuse tavola da pasta met een lange pastaroller én pastawieltje erop. Er volgen pagina’s vol kookpotten, pannen, messen, zeven, tangen, voorraadkisten en ander kookgerei waarvan je je afvraagt waarvoor het allemaal diende.

Wellcome Library | Wikimedia Commons

De mooiste prent laat het controleren van dranken en maaltijden zien tijdens het conclaaf van 1549-1550. Tijdens zo’n conclaaf (het proces waarin een nieuwe paus gekozen wordt) zijn de kardinalen volledig afgesloten van de buitenwereld.

Metropolitan Museum of Art | Wikimedia Commons

De gravure laat een lange stoet zien van mannen die grote kisten en bakken vol glazen flessen dragen. De inhoud wordt zorgvuldig gecontroleerd door een aantal mannen aan een tafel. Is de schotel goedgekeurd, dan wordt hij via een draaideur (de ruota del conclave) naar de kardinalen getransporteerd.

Er werd alles aan gedaan om te zorgen dat de kardinalen geen verborgen boodschappen toegespeeld kregen. Pasteien en gebraden vogels werden zelfs open gesneden om dit te voorkomen.

Risottokroketjes van Scappi
Iedereen die wel eens in Rome is geweest kent ze: supplì al telefono. Warme risottokroketjes met in het hart een bolletje mozzarella dat bij het doorbijten een lange draad vormt, net als een ouderwetse telefoondraad. Mocht je je afvragen hoe lang de kroketjes al gemaakt worden in Rome, in ieder geval sinds 1570.

Bartolomeo Scappi beschrijft een voorloper van dit heerlijke hapje: ‘Om rijstbeignets te maken. Kook 900 gram rijst in een vette vleesbouillon of anders in geiten- of koeienmelk en suiker zodat het vrij dik is. Haal het uit de pan en laat het afkoelen. Maal in een vijzel 120 gram suiker en 8 verse eieren met 450 gram zachte kaas. Maak ballen van dat mengsel; haal ze door de bloem, bak ze dan in gesmolten vet. Als ze klaar zijn, serveer ze heet met suiker erop.’

Benodigdheden voor in eigen keuken: 50 gram boter | 300 gram risottorijst | 150 ml zoete dessertwijn | 750 ml runderbouillon | 30 gram witte rietsuiker | 4 eieren | 150 gram ricotta | een paar eetlepels bloem | een paar eetlepels gedroogd wit broodkruim (of paneermeel) | zonnebloemolie om in te frituren | suiker om te bestrooien

Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur en bak hierin kort de risottorijst tot de korrels rondom glazig zijn. Blus de rijst af met de dessertwijn.

Zet het vuur iets lager en voeg een scheut bouillon toe. Herhaal dit steeds als de bouillon volledig is opgenomen door de rijst, tot de bouillon op is. Dit duurt circa twintig minuten. Zorg ervoor dat de rijst niet te gaar kookt. Het mag een stevige bite hebben. Laat de risotto helemaal afkoelen.

Klop twee eieren los en roer er de ricotta en de rietsuiker doorheen tot een glad mengsel. Voeg dit mengsel toe aan de rijst en roer goed. Vorm kleine balletjes van het mengsel met natte handen. Leg de balletjes op een schaal of bord en zet ze minimaal een uur in de koelkast om op te stijven.

Verhit de zonnebloemolie in een pan (of zet een frituurpan aan). Klop de andere twee eieren los en doe ze in een schaaltje. Doe de bloem in een tweede schaaltje en het broodkruim (of paneermeel) in een derde schaaltje. Haal de balletjes achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Frituur de rijstkroketjes circa vijf minuten in de olie. Laat ze uitlekken en bestrooi ze met suiker.’

Historische kookcursus
Wil je meer proeven uit de historische keuken van Italië? In maart start bij eet!verleden weer een historische kookcursus waarbij je in vijf lessen door tweeduizend jaar geschiedenis van Europa kookt. In de cursus wordt een hele les gewijd aan de Romeinse keuken uit de oudheid én een les aan de keuken van de Italiaanse renaissance.

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek onze City Walks

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *