Risotto uit Isola della Scala – Mangiamo!

Geduldig bij de pan blijven om te blijven roeren of juist niet, de bouillon in één keer erbij schenken of beetje bij beetje, er zijn vele wegen die naar risotto leiden. In Mangiamo!, het nieuwe kookboek van Antoinette Coops staan drie heerlijke risottorecepten plús een mooi interview met risottokoning Gabriele Ferron.

Antoinette deelt alvast een van haar risottorecepten met ons, en wel dat voor risotto all’Isolana, een ‘luie’ risotto die het perfecte voorbeeld is van weinig moeite, groots resultaat.

Antoinette: ‘Dit is hét recept dat traditioneel hoort bij de Fiera del Riso. Dat is een rijstbeurs die jaarlijks georganiseerd wordt in Isola della Scala. De beurs is ooit begonnen als een sagra, een oogstfeest voor dorpelingen, dat hooguit een weekend duurde.

Inmiddels is dat lokale feestje behoorlijk uit de hand gelopen: de beurs duurt wekenlang en bezoekers stromen van heinde en verre toe. Hotels en restaurants zijn al maanden van tevoren volgeboekt.

foto: Marleen van Es | Mangiamo!

Risotto all’Isolana is bedacht als lichtere variant op de rustieke risotto met tastasal, de verse vette vulling van een nog zachte salami. En ook om Isola, hoofdstad van de rijststreek, met haar eigen unieke recept op de kaart te zetten.

Dit is de makkelijkste risotto die er bestaat. Risotto all’Isolana wordt wat droog gegeten, niet all’onda, romig en smeuïg zoals een klassieke risotto. Je hoeft de rijst niet te roosteren en je hoeft aan het eind niet intensief te roeren. En tijdens het koken al helemaal niet. Luiere risotto bestaat niet!

Voor deze versie van mijn schoonmoeder heb je nodig: 175 gram kalfsgehakt | 150 gram varkensgehakt | 1 theelepel peper | een halve theelepel nootmuskaat | zout | 3 takjes rozemarijn | 50 gram Grano Padano voor in de risotto + extra naar smaak | 800 ml liter lichtgezouten groentebouillon | 320 gram Vialone Nano | 40 gram boter | 3 eetlepels droge witte wijn | 1 theelepel kaneel

Doe het gehakt in een grote kom. Breng op smaak met peper, nootmuskaat en zout het vlees ook alvast. Hak de rozemarijn niet te fijn en doe het kruid bij het vleesmengsel. Zet de kom een uur in de koelkast.

Rasp de kaas. Breng de bouillon aan de kook in een pan met een dikke bodem, doe de rijst erbij en roer dit één keer goed door. Schuif even ferm met de pan, zodat de rijst onder de bouillon staat. Laat de rijst een kwartier op de kleinste stand koken met het deksel op de pan.

Je hoeft niet te roeren dus je kunt aan de slag met de smaakmaker van deze risotto: het vlees. Bak het gehakt rul in de boter. Blus af met de wijn en doe het deksel op de pan. Laat het vlees een minuut of tien stoven tot het gaar is en proef of het goed op smaak is.

Als de rijst een kwartier heeft gegaard meng je het vlees voorzichtig maar snel door de rijst. Roer zo min mogelijk, zodat de rijst korrelig van structuur blijft. Doe het deksel er weer op en laat de rijst nog twee minuten garen.

Roer nu heel voorzichtig en losjes de kaas en de kaneel door de rijst en proef of er nog zout of peper bij moet.

Dek de pan af met een theedoek en leg het deksel erop. Laat de risotto nog een minuut of twee rusten. Geef er nog extra kaas en kaneel bij.’

Lees al Antoinettes recepten, verhalen, tips en anekdotes in

Mangiamo! – De heerlijkste streekgerechten en ander lekkers uit de Italiaanse Veneto | Antoinette Coops | foto’s: Marleen van Es | ISBN 9789046823606 | € 27,99 | uitgeverij Nieuw Amsterdam | bestel Mangiamo! via deze link bij bol.com