Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Niels Drenth werkte tien jaar in verschillende keukens voordat hij zich ging verdiepen in de mooiste keuken die er is: de Italiaanse. Met Toia verzorgt hij Italiaanse catering en workshops en op Ciao tutti deelt hij regelmatig een Italiaanse lekkernij, met recept én achtergrondinformatie. Dit keer laat hij ons proeven van robiola.
Niels: ‘Langzaamaan begint in mijn gedachten het kaaslandschap van Italië vorm te krijgen. Ik dacht altijd wel het een en ander van Italiaanse kazen te weten, maar die kennis bleek nauwelijks toereikend toen ik een aantal jaren geleden naar Italië vertrok.
Italië blijkt ontelbaar veel kazen te hebben. We kennen allemaal de Parmigiano Reggiano en ook met de Grana Padano en pecorino zijn we meestal wel bekend. Om dan nog maar niet te spreken over mozzarella (en de helaas vaak slappe aftreksels van deze prachtige kaas die in de doorsnee-supermarkten verkrijgbaar zijn). Het laatste jaar doet ook de burrata het erg goed, wat mij betreft terecht.
Eén kaas in het bijzonder heeft mij in de afgelopen jaren meerdere malen weten te verbazen: de robiola. Om meer van deze kaas te weten te komen, ben ik zowel bij kaasmaker Cesare Ribolzi geweest als bij Rutger Pekelharing van Oudwijker kazen. Er zitten heel wat kilometers tussen, maar beiden zijn ze enorm gepassioneerd bezig met het maken van ambachtelijke Italiaanse kazen. Bovendien lieten ze me allebei uitgebreid meekijken en meeproeven, waarvoor een grote grazie mille hier wel op zijn plek is.
Robiola is een roodschimmelkaas uit de bergachtige regio’s Lombardije en Piemonte. De naam stamt af van het Latijnse ruber, dat rood betekent. Het is later veranderd naar Rubia.
De kaas dankt zijn rode kleur aan de brevibacterium, micrococcus en penicillium schimmels. Deze bacteriën hebben een sterke invloed op de kleur, maar ook op de smaak. Ze groeien gedurende het rijpen van de kaas. Zo heeft bijvoorbeeld de robiola pasta cruda met zijn dikkere korst een sterkere smaak en geur. Vroeger werd de kaas gemaakt van geitenmelk, maar door de jaren heen is dat veranderd naar koemelk (al worden in sommige gevallen beide soorten melk gemengd).
Wat vrij uniek is voor de robiola is dat deze naam eigenlijk een verzamelnaam is. Er bestaat niet slechts één soort robiola. Sterker nog: er bestaan kazen met de naam robiola die niet eens meer rood zijn.
Het maken van de kaas komt voor een groot deel overeen met taleggio, maar robiola-kazen zijn meestal wat kleiner van formaat waardoor ze anders rijpen.
Wanneer de kazen zijn gemaakt, worden ze gedurende het rijpingsproces zo’n twee tot drie keer in zout water gewassen. Vroeger lagen de kazen in de natuurlijk grotten van de bergen te rijpen, die hier mede vanwege de temperatuur en hun vochtgehalte erg geschikt voor waren.
Afgezien van de boeiende (maar niet onbetwiste) herkomst heeft deze kaas ook nog eens een heerlijke smaak. Niet geheel onbelangrijk natuurlijk. De kaas is heerlijk om zo te eten en past ook op een mooie kaasplank.
Hij laat zich ook prima verwerken in mooie gerechten, bijvoorbeeld in een risotto met pompoen en pancetta, in gevulde pasta met prei en zalm of, misschien wel spannender nog, in een risotto met kersen. Nu is dit laatste gerecht uiteraard erg seizoensgebonden; kersen zijn er op dit moment niet meer. Daarom wil ik jullie graag het recept geven van een ander mooi gerecht met robiola: risotto met pompoen, pancetta, bier en robiola.
Ingrediënten (voor 5 personen als primo piatto): 500 gram risotto rijst (arborio, carnaroli of vialone nano) | 2 uien | 1 teen knoflook | 1 flesje bier (bij voorkeur een wat lichter biertje maar het mag ook een mooie I.P.A. zijn) | 1 pompoen | 150 gram pancetta ( bij voorkeur niet voorgesneden) | 200 gram robiola | 100 gram boter | olijfolie | 3 stengels bleekselderij | 2 wortels
Snijd de bleekselderij, een ui en de wortels grof. Doe deze met 1,5 liter water voor de bouillon in een pan en laat dit minstens een uur trekken. Zeef vervolgens de groenten uit de bouillon. (Mocht je iets minder tijd hebben, neem dan twee (groente)bouillonblokjes en maak daar bouillon van.)
Snijd ondertussen de andere ui, de knoflook en de pompoen. Neem een flinke pan met stevige bodem en zet hem op een laag vuur. Doe de ui en knoflook in de pan met een flinke scheut olijfolie en laten deze een minuut of vier op laag vuur staan.
Voeg de rijst toe en bak deze even mee, tot de korrel iets glazig worden. Blus de ui, knoflook en rijst af met de helft van het flesje bier (drink de andere helft gerust op). Laat nu een minuut of twee de alcohol verdampen en voeg dan de pompoen toe aan de rijst.
Begin dan langzaam met het toevoegen van de bouillon aan de rijst. De rijst zal het vocht langzaam opnemen. Terwijl je in de pan blijft roeren, kun je steeds wat bouillon toevoegen.
Snijd ondertussen de pancetta in stukjes en bak deze in een aparte pan. Blijf goed op de risotto letten en blijf vooral roeren en vocht toevoegen. Proef na ongeveer twintig minuten of de rijst goed gaar is. Zo niet, blijf dan nog even doorgaan met toevoegen van de bouillon tot de rijst de juiste structuur heeft.
Voeg dan de pancetta, gesneden boter en robiola toe en roer nog even goed door. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de risotto in een diep bord en schenk er bijvoorbeeld het zelfde biertje bij als je heb gebruikt in de risotto. Salute!’
