Frittata met artisjokken – uit De klassieke Italiaanse keuken van Marcella Hazan

We vallen op de markt in Palermo meteen met onze neus in de boter, met een keur aan artisjokken. We maken er een heerlijk recept mee uit Marcella Hazans De klassieke Italiaanse keuken, dat recent in een nieuwe uitgave is verschenen.

foto: FornStudio

Marcella Hazan weet als geen ander de heerlijke geuren, de subtiele smaak van verse ingrediënten en de eenvoud van echt Italiaans eten over te brengen. In élk recept, maar zeker ook in deze frittata met artisjokken!

Wat heb je nodig?

Voor zes personen heb je nodig: 2 middelgrote artisjokken | een halve citroen | 2 theelepels zeer fijn gehakte  knoflook | 2 eetlepels extra vergine olijfolie | 2 eetlepels zeer fijn gehakte peterselie | zout | zwarte peper uit de molen | 5 eieren | 4 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas | 25 gram boter om de frittata in te bakken

Hoe maak je de frittata met artisjokken?

Verwijder alle harde delen van de artisjokken. Wrijf daarbij de artisjokken in met de halve citroen om te voorkomen dat ze verkleuren.

Snijd elke voorbewerkte artisjok in de lengte in kwarten. Haal de zachte, krullende blaadjes met de harde puntjes aan de basis eraf en snijd het ‘hooi’ eronder weg. Snijd de stukken artisjok in de lengte in zo dun mogelijke plakken en knijp de halve citroen erboven uit.

Doe de knoflook en de olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook lichtgeel op matig vuur. Voeg dan de plakken artisjok toe, de peterselie, zout en wat peper uit de molen. Laat nog een minuut fruiten en meng alle ingrediënten goed.

Voeg zes eetlepels water toe, leg het deksel op de pan en smoor de artisjokken tot ze heel zacht zijn, vijftien minuten, of langer, als ze wat ouder en minder vers zijn. Als de artisjokken snel zacht worden, is het mogelijk dat er nog wat vocht in de pan zit.

Laat dat in de open pan verkoken terwijl je de artisjokken goed omroert. Als de artisjokken er daarentegen langer over doen om zacht te worden, kan het zijn dat er juist te weinig vocht in de pan zit.

Voeg in dat geval twee tot drie eetlepels water toe. Haal de pan van het vuur, houd hem scheef en schuif de artisjokken naar de bovenkant van de pan, zodat de olie naar de onderkant loopt. Schep die olie uit de pan en doe de artisjokken over in een schaal om af te koelen.

Breek de eieren in een schaal en klop met een vork of garde de dooiers en de eiwitten goed door elkaar. Voeg de artisjokken, wat zout en de geraspte Parmezaanse kaas toe en geef een paar slagen aan de pepermolen. Meng alle ingrediënten goed.

Zet de grill aan. Smelt de boter in een koekenpan, bij voorkeur met antiaanbaklaag, op matig vuur. Laat de boter niet kleuren, maar giet het eimengsel in de pan zodra de boter schuimt en roer met een vork in het mengsel terwijl je dat doet. Zet het vuur heel laag.

Als de eieren zijn gestold en alleen het oppervlak nog vloeibaar is, gaat de pan even onder de grill. Haal de pan eronder vandaan als de frittata gestold, maar niet bruin is. Haal de frittata met een spatel uit de pan, laat hem op een bord glijden en snijd hem als een taart in punten.’

Extra tips van Marcella Hazan voor je frittata

‘Een frittata moet aan beide kanten gebakken worden en het bakken van de bovenkant onder de grill, zoals hierboven beschreven, is de methode die mij het beste bevalt. Ik heb mensen frittata zien opgooien en in de lucht omdraaien als een pannenkoek, en dan verder bakken op het fornuis.

Anderen draaien hem met behulp van een bord om en laten hem dan terugglijden in de pan. Als je graag met de oven werkt, moet je het mengsel voor de frittata in een bij voorkeur ronde, beboterde ovenschaal gieten en de schaal vijftien minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven zetten, tot de frittata niet meer vloeibaar is.

Frittata’s smaken heet even goed als warm of op kamertemperatuur. Koud, zo uit de koelkast, zijn ze het minst lekker. In punten gesneden frittata’s vormen een mooie aanvulling op een schaal antipasti, zijn heerlijk op een sandwich en zeer geschikt om mee te nemen voor een picknick of als onderdeel van een lopend buffet.’

Nog veel meer Italiaanse recepten van Marcella Hazan

Nog veel meer Italiaanse recepten vind je in De klassieke Italiaanse keuken, hét standaardwerk over Italiaans koken, met meer dan vijfhonderd recepten en uitgebreide informatie over bereidingstechnieken en authentieke ingrediënten van de ‘godmother of Italian cooking’.

De klassieke Italiaanse keuken | Marcella Hazan | ISBN 9789043931502 | € 35,- | uitgeverij Kosmos | bestel De klassieke Italiaanse keuken via deze link bij bol.com