Ga op pad met onze City Walks!

Risotto Herbekeken – zestig verrassende risottorecepten

Als de r weer in de maand zit, kijken we niet uit naar boerenkool met rookworst maar naar het Italiaanse comfort food waaraan we ons het liefste warmen: een pan vol risotto. Favoriet zijn risotto met paddenstoelen en risotto met pompoen en venkelworst, maar we proberen ook regelmatig een nieuw risottorecept uit.

Dit keer doken we in Risotto Herbekeken, een gloednieuw kookboek met risotto in de hoofdrol. Een grootmoeder als inspiratiebron, een job als bio-ingenieur in de voeding, een passie voor koken, een tweetal jaren bijklussen in de keuken van restaurant Tartufo in Sint-Pieters-Leeuw, een gekke voorliefde voor risotto en een pak vastberadenheid – meer had Frédéric Ravyts niet nodig om een kookboek over risottogerechten te maken.

Risotto Herbekeken is een project waaraan Frédéric twee jaar bijna al zijn vrije tijd besteedde. Hij verzamelde ideeën, experimenteerde, kookte, proefde, schreef en fotografeerde om tot slot zestig recepten te bundelen.

Als je nu denkt dat zestig risottorecepten wellicht gaan vervelen, dan heb je het mis. Frédéric geeft aan elk recept een eigen twist, waardoor het resultaat steeds verrassend anders is. Ook omdat Frédéric inspiratie heeft gezicht in zowel de Italiaanse als in de Belgische, Spaanse, Midden-Amerikaanse en Aziatische keuken.

Zo krijgt dit ultieme comfort food gezelschap van bijvoorbeeld kriekbier, roomkaas en amandel; van kabeljauw, linzen, pancetta en ei of van gerookte eendenborst, kastanje, rozemarijn en radicchio.

Frédéric geeft na een heleboel hartverwarmende hartige recepten ook nog een achttal zoete risottorecepten, met bijvoorbeeld rode biet, aardbei, karnemelk, peperkoek en pistache of met vanille, perzik, munt en witte chocolade. Ideaal ook voor de aankomende feestdagen!

We maken de lekker luxe risotto met kabeljauw, linzen, pancetta en ei. Hiervoor heb je nodig (voor vier personen):

*voor de kabeljauw: 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt | zeste van een halve citroen, onbespoten & gewassen | 40 gram panko (grof Japans paneermeel) | 1 eetlepel tijm, fijngesneden | peper en zout | 2 scheutjes olijfolie | 800 gram kabeljauw
*voor de risotto: 200 gram linzen | 2 takjes tijm | 1 laurierblad | 750 ml visbouillon | 2 eetlepels olijfolie | 1 kleine ui, fijngesnipperd | 1 teentje knoflook, fijngesneden | 240 gram risottorijst | 1 dl fruitige, witte wijn | klontje boter | 5 cl room | 100 gram pancetta, in stukjes gescheurd | 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt | peper en zout

*voor de eieren: scheutje azijn | 4 eieren

Meng alle ingrediënten voor de kabeljauw (behalve de vis zelf) door elkaar, met de helft van de olijfolie. Leg de vis in een ovenschaal met de rest van de olijfolie. Spreid het Parmezaanmengsel uit over de bovenkant van de vis, deze laag mag zo’n 3 millimeter dik zijn Laat zo’n twintig minuten garen in een op 175°C voorverwarmde oven, tot de korst goudbruin is

Kook de linzen twintig minuten in water met laurier en tijm, giet af en houd warm

Breng de bouillon aan de kook. Verwarm een scheut olijfolie in een tweede pan, fruit de ui enkele minuten en vervolgens ook de knoflook enkele seconden, alvorens de rijst toe te voegen. Roerbak tot de rijst glazig is, blus met de witte wijn en laat inkoken op een matig vuur.

Voeg bouillon toe tot de rijst net ondergedompeld is en laat opnieuw inkoken. Herhaal dit proces tot de rijst gaar is. Haal de pan van het vuur, kruid af met peper en zout en voeg de boter, room, pancetta, Parmezaanse en linzen al roerend toe.

Breng voor de gepocheerde eieren een hoge pan water aan de kook met een scheutje azijn (je moet de azijn kunnen proeven in het water). Draai het vuur zo laag mogelijk opdat het water net niet kookt en roer zodanig dat je het water zachtjes in een cirkel beweegt.

Breek ieder ei apart in een kom alvorens ze net boven het oppervlak in het water te laten vallen. Het vergt wat oefening maar je kunt alle eieren tegelijk laten koken. Haal de eieren na drie minuten met een schuimspaan uit het water. Serveer de risotto met een stukje kabeljauw en een gepocheerd ei.

Tip: heb je vis met vel gekocht? Snijd het voorzichtig los van de vis en laat het minstens vijf uur drogen in de oven bij 80°C, zo wordt het lekker krokant. Zet het vel bijvoorbeeld recht in de risotto.

Met al deze kleurrijke, vernieuwende, inspirerende risottorecepten mag de winter wat ons betreft wel wat langer duren…

Je vindt ze allemaal in

Risotto Herbekeken | Frédéric Ravyts | ISBN 9789491144592 | € 25,- | Beefcake Publishing | bestel Risotto Herbekeken via deze link bij bol.com

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *