Recepten

De perfecte tomatensaus voor bij de pasta

Gelukkig biedt het boek De perfecte pastaformule niet alleen uitkomst bij het maken van een perfecte pasta, maar geeft het ook het recept voor de perfecte tomatensaus. De auteurs geven zelfs drie recepten voor verschillende soorten tomatensaus, die allemaal een eigen smaak en een eigen toepassing hebben. Probeer ze allemaal! Lichte tomatensaus Ingrediënten (voor 7 dl saus, genoeg voor 500 gram droge pasta): 1 kilo rijpe trostomaten | 3 tenen knoflook, in plakjes | 4 eetlepels extra vergine olijfolie | 1 snufje chilivlokken (desgewenst) |een halve theelepel fijn zeezout | peper Snijd de tomaten in blokjes en pureer ze in de keukenmachine …

Lees meer »

Acquacotta – stevige soep uit de Maremma

Na een lange dag trekken door de Maremma werden we door Damiana, de eigenaresse van de agriturismo waar we verblijven, verwend met een enorm bord acquacotta. Voor degenen die een beetje Italiaans spreken, klinkt dat misschien een beetje vreemd: een bord vol gekookt water lijkt immers geen delicatesse… Niets is minder waar. Acquacotta, dat zijn oorsprong kent in de regio rondom Grosseto, bevat inmiddels – gelukkig voor ons – heel wat meer dan gekookt water. Het gerecht vormde eeuwenlang bijna het enige voedsel dat op het menu stond van de schaapherders, mijnwerkers en butteri (de beroemde cowboys van de Maremma) …

Lees meer »

Campari-ijs uit IJstijd van Kees Raat

Na de Italiaanse ijs-test van gisteren vandaag een heerlijk recept om thuis zelf echt Italiaans ijs te maken. En niet zomaar Italiaans ijs, nee, Campari-bloedsinaasappelijs. Een ideaal ijsje voor de zomer! In Italië is bloedsinaasappelsorbet naast citroensorbet een veelvoorkomende smaak. Goede bloedsinaasappels zijn helaas slechts verkrijgbaar van januari tot april. IJsmeester Kees Raat, van wie het recept van vandaag afkomstig is, mixt het sap van de bloedsinaasappel graag met Campari, een bitter Italiaans aperitief gemaakt volgens een geheim recept dat in 1862 werd ontwikkeld door Gaspare Campari. De volle smaak van dit ijs zorgt voor een verrassende prikkeling van de …

Lees meer »

Panzanella – Toscaanse tomatensalade

Zomer in Toscane, dat roept beelden op van donkergroene cipressen, afgetekend tegen goudgele heuvels, van zwaluwen die over het dorpsplein scheren en van borden vol panzanella, de Toscaanse salade met tomaat en oud brood die met elke hap de zomer in Toscane in je mond tovert. De keren dat ik deze simpele maar heerlijke salade at kan ik me bijna allemaal nog herinneren als de dag van gisteren, van de eerste keer op het kleine terrasje in een van de straatjes achter de Dom in Florence tot de laatste keer, gisteravond op het terras van vrienden in Siena. De salade …

Lees meer »

Piadina – gevulde platte broden uit Emilia-Romagna

‘Niets spreekt duidelijker over Romagna dan dit brood van ons – het is een symbool dat spreekt van de liefde voor ons land,’ zo zei Giovanni Pascoli ooit. En gelijk had hij, althans volgens Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo, de twee gulzige Italianen uit het kookboek dat ik gisteren al noemde. Daarom vandaag dit oude recept voor dun platbrood, dat zo tekenend is voor de streek Emilia-Romagna. Het is tegenwoordig in heel Italië een populaire snack, die in speciale kiosks, piadinerie genaamd, wordt verkocht en belegd met gedroogd of gezouten vlees, kaas en groenten. De broden kunnen het beste gevuld …

Lees meer »

Biancomangiare – een heerlijk Siciliaans toetje met amandelmelk

In het kook/leesboek De Siciliaanse keuken van Mary Taylor Simeti staat het paasmenu van jonge aristocraten die in het klooster van San Michele Arcangelo in Troina werden opgeleid: Antipasto del monastero en biancomangiare Pasta di sostanza Timbalen Gebraden kip Varkenskarbonaden Farsumagru (rollade) Wild (haas, konijn, houtduif) Gevulde cantharellen Sfinci (oliebollen) Schiumone (ijsbombe) Gebak Likeuren Koffie De auteur vertelt: ‘Dit menu is interessant, zowel omdat het betrekkelijk modern is (het dateert van rond 1800) alsook omdat het uit een klooster komt dat hoog in de bergen lag. Het huisvestte waarschijnlijk geen leerlingen van de grote adellijke families in Catania en Palermo, …

Lees meer »

Sarde a beccafico – Siciliaanse sardientjes met broodkruim, krenten, sinaasappel en pijnboompitten

Op Sicilië zijn ze dol op de combinatie van sinaasappels en vis. Deze combinatie zie je bijvoorbeeld terug in het gerecht sarde a beccafico, een gerecht dat vooral in Palermo en omgeving graag bereid en gegeten wordt. Het gerecht dankt zijn naam aan een beccafico, een kleine zangvogel die zijn buikje graag vult met vijgen en dan net zo dik wordt als de goedgevulde sardines. De vulling bestaat uit een mengsel van broodkruim, krenten en pijnboompitten. De sardines worden overgoten met sinaasappelsap, gekruid met laurier en vervolgens zachtjes gaar gestoofd in de oven. Vroeger werden deze sardines vooral geserveerd als …

Lees meer »

Timballo di tagliatelle uit de film Il Gattopardo

‘De goudbruine korst en de geur van suiker en kaneel die deze verspreidde, waren slechts voorboden van de heerlijkheden die van binnenuit tevoorschijn kwamen, toen het mes de korst doorstak: eerst kwam er een naar specerijen geurende damp van af, daarna kwamen kuikenlevers, hardgekookte eieren, plakken ham, kip en truffel in een overvloed van gloeiend hete, glinsterende maccheroni, waaraan het braadvocht van het vlees de geraffineerde kleur van gemzenbont gaf.’ Zo omschreef  Giuseppe Tomasi di Lampedusa het ritueel van het aansnijden van de zogenaamde timballo tijdens een banket bij de Siciliaanse prins van Salina in zijn meesterwerk Il Gattopardo (in het Nederlands …

Lees meer »

Penne all’arrabbiata

Speciaal voor Valentijnsdag een recept waarvan je geliefde in vuur en vlam zal staan – en dat geblust dient te worden met een heerlijke Italiaanse wijn: penne all’arrabbiata! Ingrediënten (voor 6 personen): 500 gram penne | 500 gram ontvelde tomaten | 2 teentjes knoflook | 2 rode pepers | een paar blaadjes basilicum | 5 eetlepels extra vergine olijfolie | zout Hak de knoflook fijn en snijd de rode pepers in ringetjes. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de knoflook en de peper. Voeg na een paar minuten de fijngeprakte tomaten en een snufje zout toe. Doe het deksel op de pan en laat ongeveer …

Lees meer »

Cacciucco – Toscaanse vissoep

Na onze blog over het boek van Joost Overhoff met de overheerlijke titel Cacciucco, vandaag het recept voor deze traditionele Toscaanse vissoep, zoals ik het vertaalde voor Het grote Italiaanse kookboek, dat in maart gaat verschijnen (maar waarover ik uiteraard tegen die tijd nog uitgebreid ga berichten). Buon appetito! Ingrediënten (voor 4 personen): 500 gram schelpdieren (mosselen, vongole)| 1 kg gemengde vis | 600 gram inktvisjes | 300 gram garnalen | 1 ui | 1 wortel | 1 stengel bleekselderij | 2 teentjes knoflook | 1 rode peper | een bosje peterselie | 1 glas droge witte wijn | 500 gram ontvelde tomaten | oud brood | 7 eetlepels extra vergine olijfolie | zout Laat …

Lees meer »

Giuliana’s recept voor pappa al pomodoro

Deze dikke tomatenpap is een typisch Toscaans gerecht, heerlijk als onderdeel van een brede selectie aan antipasti, of als makkelijke avondmaaltijd met lekker vers brood! Ingrediënten (voor 4 personen) 300 g oudbakken brood (tenminste 2 dagen oud) 500 g rijpe of gepelde tomaten 3-4 teentjes knoflook 10 verse basilicumblaadjes 1 liter groente- of vleesbouillon 8 eetlepels extra vergine olijfolie zout peper of pikante rode peper Fruit op matig vuur, in een pan met een dikke bodem, in de olijfolie de gepelde en door midden gesneden teentjes knoflook. Voeg zodra ze kleur lijken te krijgen de tomaten in stukjes en de …

Lees meer »

Giuliana’s recept voor ribollita

Ribollita, hetgeen letterlijk ‘opnieuw aan de kook gebracht’ betekent, is een zeer stevige Toscaanse soep met brood, bonen en kool – een ideaal wintergerecht! Ingrediënten (voor 10 personen) 12 eetlepels extra vergine olijfolie salie 2 grote uien 4 teentjes knoflook 3-4 wortels 2-3 stengels bleekselderij 2 kruimige aardappels ½ savooiekool 1 palmkool (eventueel te vervangen door boerenkool) 200 g gedroogde (cannellini)bonen ½ liter groentebouillon (van een blokje) 500 g gepelde tomaten ½ kg traditioneel witbrood (als het kan zoutloos, net als in Toscane) zout en peper Week de bonen tenminste 12 uur in koud water en kook ze vervolgens in …

Lees meer »

De recepten van Giuliana (Fattoria La Vialla)

Naast al die lekkere wijnen, olijfolie, pasta’s, sauzen, jams en koekjes hebben de medewerkers van La Vialla een origineel kookboek samengesteld, il Librone (‘het grote boek’) genaamd, waarin alle (succes)recepten van Giuliana Lo Franco zijn verzameld. Het resultaat is een prachtig uitgevoerd kookboek van 400 pagina’s, waarin de recepten met oog voor detail worden uitgelegd, zodat ze gemakkelijk te volgen zijn. Zoals Giuliana het zelf omschrijft: ‘Denk nu alsjeblieft niet meteen ‘nee, alweer een kookboek!?!?’ Ik weet het: vandaag de dag komen schrijvers en uitgevers voortdurend met nieuwe uitgaven. In de kiosk puilt het uit van tijdschriften; weekbladen wedijveren in …

Lees meer »

Grissini – het recept voor knapperige Italiaanse ‘soepstengels’

Grissini – het zou oneerbiedig zijn ze zomaar te vertalen met soepstengels – worden nu door heel Italië gegeten. Regelmatig komen ze in een restaurant voorbij als appetizer, in een mandje met brood of soms zelfs in plaats van brood. Een trouwe volgster van Ciao tutti vroeg me waar deze grissini nu vandaan komen. Dat had ik me nog nooit afgevraagd, dus ik moest haar het antwoord enige tijd schuldig blijven. Toch bleef de vraag knagen; zeker als er weer een mandje met grissini op tafel kwam. Ik besloot dan ook om op onderzoek uit te gaan en vroeg in …

Lees meer »

Babà – kleine cakejes met rum uit Napels

Na het heilige wonder van gisteren (ja, het bloed vloeide, dus de Napolitanen konden hun geluk niet op) vandaag een culinair wonder, dat anders dan de Napolitanen je graag doen geloven niet in Napels is bedacht maar in Polen. Het schijnt dat de hoogbejaarde koning Stanislas Leszczynski wanhopig was omdat hij niet sterk genoeg meer was om een stuk van zijn lievelingsgebak, de tulbandcake, af te snoepen. In plaats van zich hierbij neer te leggen, liet hij een van zijn onderdanen wat sterke drank over de cake heen gieten, zodat de cake zachter werd en hij er moeiteloos van kon …

Lees meer »

Panna cotta met karamel naar recept van Toscanini

Een voorproefje uit het kookboek Toscanini venticinque, met het recept voor de lekkerste panna cotta ooit. Ingrediënten (voor 6 vormpjes): 750 ml slagroom | 1 vanillestokje, opengesneden en de zaadjes eruit geschraapt | 80 gram suiker | 1 blaadje gelatine, geweekt in koud water | 1 eetlepel bruine rum | voor de karamelsaus 100 gram suiker, wat citroensap, 250 ml slagroom en zout ‘Onze dolci-maakster Madina Mamedova maakt de lekkerste panna cotta. Het enige probleem is dat ze dit volledig op gevoel doet dus als ze op vakantie is, is er geen nauwkeurig recept van de panna cotta. Wat tot …

Lees meer »

Carpaccio – van een schilder tot een voorgerecht

Bij het woord carpaccio denk je waarschijnlijk allereerst aan het Italiaanse voorgerecht van plakjes zeer dungesneden ossenhaas met een sausje van tabasco, mayonaise en witte peper. Wat bijna niemand echter weet, is dat dit gerecht niet alleen in Venetië is bedacht, maar dat het zijn naam dankt aan een Venetiaanse schilder, Vittore Carpaccio geheten. Het gerecht carpaccio werd in 1950 voor het eerst geserveerd. Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië, wilde voor een van zijn vaste gasten, gravin Amalia Nani Mocenigo, graag wat bijzonders maken. Ze leed aan bloedarmoede en moest van de huisarts rauw rood vlees …

Lees meer »

Vanille-ijs met olijfolie

Olijfolie wordt veel gebruikt in de Italiaanse keuken, maar wist je dat het ook perfect past bij zoete gerechten, zoals cake en ijs? In Jamie’s Italië staat een verleidelijk recept voor roomijs met olijfolie. Hoewel vrienden het maar een vreemde combinatie vonden, was Saskia ervan overtuigd dat het een lekker toetje zou zijn en ging ze aan de slag. Het resultaat viel niet tegen, sterker nog: het was heerlijk. Hierbij het recept voor wie het ook wil proberen, succes gegarandeerd! Gelato con olio e sale | Jamie Oliver roomijs met olijfolie en zeezout Jamie: ‘Ik kreeg dit gerecht jaren geleden voorgeschoteld …

Lees meer »

La saltata di vongole e cozze in bianco – een recept uit Ciao bella

‘Bijna altijd als ik de stad in ging, raakte ik de weg kwijt. Maar in Venetië ben je eigenlijk nooit de weg kwijt; je bent altijd ergens in Venetië.’ Vandaag zoals beloofd een recept uit Tessa Kiros’ Ciao bella: saltata di vongole e cozze in bianco. Ingrediënten (voor 2 personen): 400 g venusschelpen in de schelp | 350 g zwarte mosselen | 4 eetlepels olijfolie | 1 klein bosje peterselie, plus 2 eetlepels gehakte peterselie | versgemalen zwarte en witte peper | 3 knoflooktenen, waarvan 1 gehalveerd en 2 in grove plakjes | een snufje peperoncino | brood en partjes citroen, om erbij te serveren Dit gerecht …

Lees meer »

Olijfolie-ijs met olijvenkoekjes

Geniet van een goddelijke combinatie van olijfolie en ijs, naar recept van Manfred Meeuwig. Hiervoor heb je nodig: 300 cc goed vanille-ijs | 2 eetlepels sterk geurende extra vergine olijfolie | 150 gram suiker | 200 gram zwarte olijven, zonder pit | 1 eetlepel maïzena | 1 ei | 50 amandelen | gedroogde rozemarijn | zout Laat het ijs een beetje zacht worden. Meng de olijfolie erdoor en laat het in de vriezer weer hard worden. Verwarm 100 gram suiker met een glas water. Laat zachtjes op laag vuur smelten. Voeg de helft van de olijven toe en laat 10 tot 15 minuten zachtjes pruttelen. Giet af en rol …

Lees meer »

Cucina Maria – menu’s uit de Italiaanse keuken

Na al die Italiaanse etentjes deze week werd het wel weer eens tijd om zelf een schort voor te binden. Hoewel het heerlijk is om elke avond bij een Amsterdamse Italiaan aan te schuiven, kan ik ook erg genieten van een avondje in eigen keuken. Zeker nu ik net terug ben uit Rome en daar weer veel inspiratie heb opgedaan voor nieuwe gerechten en combinaties. Toen ik vorige week mijn koffer vol Romeinse ingrediënten naar boven zeulde, vond ik op de trap een mooi pakje. Het bleek het nieuwe kookboek van Maria Coumans, Cucina Maria geheten. Nog voordat ik mijn koffer …

Lees meer »

Lazagne – haal de lekkerste lasagne van Amsterdam

En daar sta ik dan, een beetje gedesoriënteerd in mijn eigen keuken na een weekje in een Romeinse cucina te hebben doorgebracht. Puilde mijn Romeinse koelkast elke dag opnieuw uit van lekkere dingen die ik onderweg was tegengekomen en die ik toch echt wilde uitproberen, in Amsterdam bevatte mijn koelkast slechts een geringe drankvoorraad en een pakje boter. Nog voor de heimwee naar de Romeinse markten tijdens een bezoek aan een Amsterdamse supermarkt kon toeslaan, rinkelde mijn telefoon. Een vriendinnetje uit Amsterdam-West, of ik lasagne kwam eten. Daar hoefde ik natuurlijk geen seconde over na te denken. ‘Wel niet zelfgemaakt, …

Lees meer »

Maak je eigen limoncello – de Italiaanse zomer in een glaasje

Een echt Italiaans zomerdrankje dat je direct in Italiaanse sferen brengt is een glaasje ijskoude limoncello. Vrienden die net vakantie hebben gevierd aan de Amalfikust hebben gelukkig net weer een voorraadje voor me meegenomen, want zelf maken is nog zo gemakkelijk niet. Voor wie het toch wil proberen, volgt hier het recept uit Napels proeven, met als resultaat de échte limoncello zoals die langs de Amalfikust gemaakt en gedronken wordt! Ingrediënten (voor 2,5 liter limoncello): 15 flinke onbespoten Italiaanse citroenen, liefst van de Amalfikust | 1 liter pure alcohol 95° (o.a. te koop in Italië) | 1,5 liter zoutarm mineraalwater | 600 gram suiker Haal …

Lees meer »

Panna cotta met aalbessen – aan tafel met Galerie Artacasa in Amsterdam

In de Amsterdamse Kerkstraat wijst een knaloranje fiets je de weg naar Galerie Artacasa. Letterlijk is Artacasa Italiaans voor ‘kunst in huis’, maar Galerie Artacasa is veel meer dan dat! In eerste instantie is Artacasa inderdaad een kunstgalerie, waar je altijd even binnen kunt lopen om te kijken wat er voor moois aan de muren hangt. Het accent ligt vooral op kleurrijke en figuratieve schilderijen en objecten. Allemaal originele en unieke werken die volgens verschillende technieken zijn gemaakt en die bovendien heel betaalbaar zijn. Ideaal als cadeau – al staan de werken vast ook prachtig in je eigen woonkamer of …

Lees meer »