Ga op pad met onze City Walks!

Polenta met paddenstoelen

Een echt Noord-Italiaans recept vandaag: polenta met paddenstoelen. Het recept is afkomstig uit Italiaans vegetarisch, het nieuwe kookboek van Loes Janssen Miraglia.

In Italiaans vegetarisch gaat Loes wederom op zoek naar de authentieke Italiaanse smaken en belevingen. Ze doorkruist het land van noord naar zuid en gaat op zoek naar allerlei vegetarische streekklassiekers. Daarnaast deelt ze ook de vegetarische gerechten van haar Italiaanse schoonfamilie.

Italiaans vegetarisch laat zien hoe veelzijdig de Italiaanse keuken is als het gaat om koken zonder vlees of vis. Denk aan risotto met citroen, gnocchi met gorgonzola, courgettecarpaccio in kappertjessaus, salade van sinaasappel en de polenta met paddenstoelen van vandaag. Alle recepten zijn voorzien van duidelijke aanwijzingen en gaan uit van ingrediënten die hier makkelijk verkrijgbaar zijn. De auteur heeft de recepten bovendien voorzien van wetenswaardigheden over de herkomst van de gerechten en de ingrediënten.

Over polenta schrijft ze: ‘Van oorsprong werd polenta in Italië van grof gemalen graan bereid, tegenwoordig wordt het van maïsmeel gemaakt. In vroegere tijden was polenta een gerecht voor arme mensen dat bereid werd in een ronde, koperen pot aan een haak boven open vuur waarin met een enorme houten spatel werd geroerd. Vandaag de dag staat het gerecht ook in de betere Italiaanse restaurants op de menukaart.

Polenta bestaat in verschillende soorten maling en wordt vooral in Noord-Italië (Veneto, Trentino-Zuid-Tirol, Piemonte, Friuli-Venezia Giulia, Valle d’Aosta en Lombardije) veel gegeten, maar dat neemt niet weg dat mijn partner Alessio Miraglia het ook op Sicilië wel eens voor ons heeft klaargemaakt.

Het lijkt veel werk om polenta te maken omdat er gedurende langere tijd voortdurend geroerd moet worden. In Italië bestaan speciale polentapannen met een ronddraaiende lepel erin. Deze nemen veel werk uit handen.’

Voor de polenta met paddenstoelen heb je (voor 4 personen) het volgende nodig:

Voor de polenta:
1,5 liter water
1 eetlepel zout
olijfolie
300 gr grofkorrelige polenta (maïsgriesmeel)

Voor de paddenstoelensaus:

400 gram wilde paddenstoelen (bijvoorbeeld verse funghi porcini, honing- of oesterzwammen, kastanjechampignons, of gewone champignons)
2 teentjes knoflook
50 ml olijfolie
zout en peper
handjevol bladpeterselie
50 gram ongezouten boter
70 gram Parmezaanse kaas

Breng in een pan met een zware bodem 1,5 liter water aan de kook en voeg het zout en een scheutje olijfolie toe op het moment dat het water kookt. Draai het vuur laag en roer met een garde het maïsgriesmeel er beetje bij beetje doorheen. Blijf de eerstvolgende minuten voortdurend in de polenta roeren zodat er geen klontvorming ontstaat. Laat de polenta circa 40 minuten op laag vuur pruttelen. Roer zeer regelmatig en steeds in dezelfde richting. De polenta is klaar als de massa van de zijkanten van de pan loslaat.

Maak de paddenstoelen schoon: schraap met een borsteltje de aarde van de paddenstoelen af of veeg ze schoon met keukenpapier. Snijd ze vervolgens in grove stukken. Pel en kneus de knoflook en fruit deze in een brede koekenpan met opstaande randen in hete olijfolie op laag vuur goudbruin.

Verwijder de knoflook en voeg zoveel paddenstoelen toe dat de bodem van de pan bedekt is. Fruit de paddenstoelen, al roerend, circa 5 minuten op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper. Bak ze net zolang totdat al het vocht van de paddenstoelen is verdampt.

Snijd de bladpeterselie fijn en voeg wat bladpeterselie tegen het einde van de kooktijd toe. Bak alle paddenstoelen op deze manier. Doe ze ten slotte bij elkaar in een pan en schep goed om.

Snijd de boter in klontjes en roer deze door de gare polenta heen. Roer ook 50 gr Parmezaanse kaas door de polenta en breng op smaak met zout en peper. Schep de hete polenta in het midden van elk bord en doe er een flinke lepel paddenstoelen bovenop. Bestrooi het gerecht met geraspte kaas en dien onmiddellijk op.

Tip ter variatie
Roer tegen het einde van de kooktijd van het paddenstoelenmengsel 150 gram mascarpone erdoorheen.

Heb je wat polenta over? Loes: ‘Als je gekookte polenta laat afkoelen, wordt de pap stijf. Opgestijfde polenta kan in plakken of punten worden gesneden en vervolgens gefrituurd, gebakken of gegratineerd worden.’ Buon appetito!

Italiaans vegetarisch
Loes Janssen Miraglia
ISBN 9789061129301
€ 19,95
Karakter Uitgevers

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *