Ga op pad met onze City Walks!

Sarde a beccafico

Zoals gisteren al wel bleek uit de sinaasappelsalade met haring, die in Palermo vaak op de kaart staat en gretig aftrek vindt, zijn Sicilianen dol op de combinatie van sinaasappels en vis. Deze combinatie zien we ook terug in het gerecht sarde a beccafico, een gerecht dat in Palermo en omgeving eveneens graag bereid en gegeten wordt.

Het gerecht dankt zijn naam aan een beccafico, een kleine zangvogel die zijn buikje graag vult met vijgen en dan net zo dik wordt als de goedgevulde sardines. De vulling bestaat uit een mengsel van broodkruim, krenten en pijnboompitten. De sardines worden overgoten met sinaasappelsap, gekruid met laurier en vervolgens zachtjes gaar gestoofd in de oven.

Vroeger werden deze sardines vooral geserveerd als tornagusto – een koud tussengerecht dat diende om de mond mee te verfrissen. Nu zie je de gevulde sardines vaak bij de antipasti staan. Voor wie het thuis wil uitproberen vandaag het recept:

Ingrediënten
(voor 6 personen)

24 verse sardines (ongeveer 1,5 kilo)
125 gram broodkruim
35 gram pijnboompitten
50 gram krenten, geweekt in heet water
2 eetlepels fijngehakte peterselie
8 ansjovisfilets
25 laurierblaadjes
1 citroen
1 sinaasappel
1 eetlepel suiker
extra vergine olijfolie

Als de sardines nog niet zijn schoongemaakt door de visboer, moet je ze zelf onder handen nemen op de manier die de Sicilianen linguetta noemen: snijd de kop en de vinnen eraf (de staart dus niet), verwijder de vinnen, snijd de buik open en haal de ingewanden eruit. Houd de sardines dan met hun buik omhoog tussen beide handen en rits met je duim de ruggengraat open, zodat de sardines als een boek openklappen. Verwijder de ruggengraat, maar zorg ervoor dat de twee helften aan elkaar vast blijven zitten.

Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan met dikke bodem en bak op heel laag vuur het broodkruim bruin en knapperig. Haal de pan van het vuur en roer de pijnboompitten, de krenten en de peterselie door het broodkruim.

Verhit een beetje olijfolie in een kleine koekenpan en laat de ansjovisfilets hier zachtjes in smelten. Roer vervolgens de gesmolten ansjovisfilets en de olijfolie door het broodkruimmengsel. Roer er nog een beetje extra olijfolie door en zet even opzij.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Klap een sardine open, leg deze met het vel naar beneden en leg er een klein lepeltje van de broodkruimvulling op. Rol de sardine dan naar de staart toe op. Leg de gevulde sardine in een met olijfolie ingevette ovenschaal. Laat de staart omhoog steken.

Vul ook de andere sardines en rol ze op dezelfde manier op. Steek de laurierblaadjes tussen de gevulde sardines. Bestrooi de sardines met de suiker en schenk er een beetje olijfolie en het sap van de citroen en de sinaasappel over. Zet de schaal ongeveer 10 minuten in de oven en laat de gevulde sardines zachtjes gaar stoven.

Laat de gevulde sardines goed afkoelen voor je ze serveert; ze horen echt koud gegeten te worden. Buon appetito!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *