Biancomangiare – een heerlijk Siciliaans toetje met amandelmelk

In het kook/leesboek De Siciliaanse keuken van Mary Taylor Simeti staat het paasmenu van jonge aristocraten die in het klooster van San Michele Arcangelo in Troina werden opgeleid:

Antipasto del monastero en biancomangiare
Pasta di sostanza
Timbalen
Gebraden kip
Varkenskarbonaden
Farsumagru (rollade)
Wild (haas, konijn, houtduif)
Gevulde cantharellen
Sfinci (oliebollen)
Schiumone (ijsbombe)
Gebak
Likeuren
Koffie

De auteur vertelt: ‘Dit menu is interessant, zowel omdat het betrekkelijk modern is (het dateert van rond 1800) alsook omdat het uit een klooster komt dat hoog in de bergen lag. Het huisvestte waarschijnlijk geen leerlingen van de grote adellijke families in Catania en Palermo, maar eerder de zoons van de lagere plattelandsaristocratie. De gerechten moeten behoord hebben tot de achttiende-eeuwse cucina baronale, waarop de Franse mode nog betrekkelijk weinig invloed had.

Het valt niet te achterhalen wat die ‘antipasto van het klooster’ geweest kan zijn, maar biancomangiare was al eeuwenlang favoriet bij de Sicilianen. Pudding van rijstmeel en andere vormen van zetmeel waren tijdens de middeleeuwen al heel populair, en het is niet onwaarschijnlijk dat dit gerecht via de Arabieren op Sicilië terecht is gekomen.

Tegenwoordig wordt het ook vaak gemaakt als vulling voor gebak, maar het kan ook nog steeds als afzonderlijk gerecht gegeten worden, net als in de Renaissance. De versie die de jonge leerlingen in het klooster van San Michele kregen voorgezet, verschilde waarschijnlijk weinig van de vijftiende-eeuwse versie waarvan Platina in zijn Il piacere onesto e la buona salute in 1474 het recept gaf:

Los voor tien personen gemalen amandelen op in vette kalfs- of kippenbouillon. Werk ze door een zeef en giet ze in een pan met twee ounce rijstmeel. Kook het een halfuur op laag vuur en roer het goed door, zodat het niet aanbrandt. Voeg een half pond suiker en een gekookte en fijngewreven kapoenborst toe. Laat alles gaar worden, voeg rozenwater toe, schep het direct op de borden en bestrooi het met zoete specerijen in poedervorm. Dit is een heel voedzaam gerecht, maar het verteert langzaam en ligt zwaar op de maag.

Er bestond ook een versie voor de vasten, met vis- in plaats van kippenbouillon, maar geen van die versies bestaat nog – misschien terecht. De moderne biancomangiare is puur zoet en wordt in en om Ragusa nog steeds met echte amandelmelk gemaakt.

Amandelmelk wordt gemaakt door gemalen en fijngewreven amandelen in een katoenen zak te doen en een uur in koud water te weken. Wring ze uit en week ze telkens opnieuw totdat alle essentie van de noten zich in de vorm van mooie witte wolkenslierten in het water bevindt. Het lijkt op een hemel van Tintoretto.

In Italië zijn gecondenseerde siropen en pasta’s voor het maken van latte di mandorle te koop (het merk Saba is uitstekend), maar het is ook zelf te maken van 250 gram geblancheerde amandelen, 1 liter water en 250 gram suiker. De amandelen moeten zo vers mogelijk zijn.’

Voor deze zoete biancomangiare di mandorle, oftewel amandelpudding, heb je (voor acht personen) de volgende ingrediënten nodig: 100 gram maïszetmeel | 1 liter amandelmelk | 120 gram suiker | kaneel (naar keuze) | 50 gram pure chocolade (naar keuze) | 1 eetlepel geroosterde amandelen (naar keuze) | 1 eetlepel gepelde pistachenootjes (naar keuze)

Los de maïszetmeel op in een beetje koude amandelmelk. Schenk dit in een pannetje, zet het op het vuur, voeg de suiker en de resterende amandelmelk toe en roer alles goed door elkaar. Laat het mengsel op middelmatig vuur indikken, schenk het vervolgens in een schaaltje en laat opstijven. Bestrooi de pudding eventueel met een beetje kaneel en garneer, als je dat lekker vindt, met geschaafde pure chocolade, fijngehakte amandelen en/of pistachenootjes.

Van Sicilianen die aan de andere kant van het eiland wonen, hoorde ik dat de amandelmelk ook vaak gekookt wordt met een beetje jasmijn en citroenblaadjes, waardoor het gerecht een zeer verfijnde geur krijgt. Buon appetito!