Schuif aan bij Vanja’s favoriete trattoria’s in Florence

Florence is om flauw te vallen zo mooi. Dat vinden natuurlijk meer mensen en dus wordt de stad overlopen door toeristen. Het merendeel haalt een broodje bij een van de dankzij social media beroemde broodjeszaken, maar daarmee doe je jezelf én de Florentijnse keuken tekort.

Maar hoe vind je nu de echt authentieke trattoria’s? Chef en culinair schrijver Vanja van der Leeden woonde zelf in deze artistieke prachtstad en deelt hoe, wat en waar je eet als een Florentijn.

Florence op haar lekkerst

Vanja: ‘De herfst is mijn favoriete seizoen om in Florence – en andere prachtplekken in Toscane – te zijn. Toen ik in Florence studeerde en later stage liep bij de Kamer van Koophandel, had ik een Florentijnse verkering die jaagde op everzwijnen en paddenstoelen.

Ik ging wel eens mee, vooral voor de legendarische lunches met pasta met fazant, geroosterde duif en bistecca van open vuur. De stevige Toscaanse keuken past goed bij de herfst en de stad waar rood en geel de boventoon voeren, lijkt gemaakt voor herfstkleuren.

Op dit moment schrijf ik een kookboek over de moderne Italiaanse keuken, maar als ik in Italië ben, ga ik juist ook bij traditionele zaken eten – het is belangrijk om je klassiekers te kennen.

Hieronder heb ik mijn lijst van favoriete traditionele trattoria’s samengesteld, mede dankzij een Florentijnse vriend die wijnmaker en restaurateur is – en mijn persoonlijke TripAdvisor voor als ik in Italië ben.

foto: Remko Kraaijeveld

Trattoria La Casalinga

Casalinga betekent huisvrouw in het Italiaans. Bij Trattoria La Casalinga (Via dei Michelozzi 9/r) krijg je dus precies te eten wat een mamma of nonna van een Florentijns huishouden je zou voorschotelen.

Deze trattoria zit om de hoek bij Piazza Santo Spirito, in de wijk Santo Spirito in Oltrarno. Deze wijk bevindt zich aan de zuidkant van de rivier de Arno, waar minder toeristen zijn en waar je antiekwinkels, barretjes en verscholen piazza’s vindt.

In mijn studententijd was ik hier vaak te vinden, want je kunt er goedkoop, snel en op en top Florentijns eten. Afgelopen jaar was ik er weer en verliet ik de tent gerustgesteld– er is niks veranderd, behalve hun salsa verde – die wordt niet meer met broodkruim gemaakt vanwege de glutenallergietrend.

Bestel hier fegato alla salvia (gebakken kalfslever met salie), peposo (zacht gestoofd vlees in wijn dat geserveerd wordt op een snee pane sciapo, het typische zoutloze Toscaanse brood) en uiteraard de inmiddels wereldberoemde ribollita, de dikke Toscaanse groentesoep met bonen, palmkool en oud brood.

foto: Remko Kraaijeveld

Trattoria Sabatino

Sabatino (Via Pisana 2/r) is de archetypische trattoria met tafels met geblokte kleedjes, terracotta tegels, een plafond met houten balken en muren volgehangen met pannen en werktuig.

Deze eeuwenoude familie-trattoria tikt het dagelijks veranderende menu op een oude Olivetti-typmachine. De keuken volgt de seizoenen en veel traditionele bereidingen van de cucina povera met gerechten als trippa alla fiorentina (pens op Florentijnse wijze) en baccalà con ceci (gezouten vis met kikkererwten).

Verder veel groenten en typisch Toscaanse gerechten zoals pappa al pomodoro en farinata. Als dessert is er peer uit de oven in vin santo of een stuk van een van de simpele, maar goed uitgevoerde verse taarten.

Sabatino is onderdeel van de ziel van San Frediano, een van de kleurrijkste wijken van de stad. Inmiddels ook ontdekt door toeristen maar de prijs-kwaliteitverhouding is nog altijd heel goed.

Osteria del Cinghiale Bianco

Op de begane grond van een middeleeuwse toren zit Osteria del Cinghiale Bianco (Borgo San Jacopo 43/r), die is vernoemd naar een wit everzwijn. Toen ik in Florence woonde, werd ik wel eens moe van die eeuwige antipasti: lardo (gemarmerd vetspek), crostini toscani (met kippenlevertjespaté) en fettunta (geroosterd brood met olijfolie). Inmiddels heb ik heimwee naar die klassieke antipasti.

Er vliegt hier veel truffel over de gerechten – het nabijgelegen dorp San Miniato is een truffelwalhalla. Bestel zeker cinghiale alla maremmana (wild zwijn in rode wijnsaus naar een recept uit de Maremma) en gnudi (een soort naakte ravioli met alleen vulling zonder de deegjas).

Gnudi worden ook malfatti genoemd en om de verwarring compleet te maken heten deze zachte balletjes van spinazie en ricotta in Florence strozzapreti (priesterwurgers) – in de rest van Italië wordt daarmee een pastasoort bedoeld die lijkt op een priesterboordje.

Trattoria Alla Vecchia Bettola

Trattoria Alla Vecchia Bettola (Viale Vasco Pratolini 3-7) is bekend bij veel locals en inmiddels ook bij toeristen. Je hoeft er niet te reserveren – als je de tijd hebt om te wachten, althans.

Zoals alle andere restaurants in deze lijst, is het menu niet bedacht voor toeristen maar voor Florentijnen. Simpel, eerlijk eten in een gezellige sfeer. Er staan grote mandflessen met Chianti op tafel, niet ter decoratie, maar om op te drinken.

Neem de lampredotto trippato als je een avontuurlijke eter bent die het respect van het restaurant wil afdwingen. De Italiaanse keuken maakt nog altijd gebruik van de incourante delen van dieren, onder het aloude no waste-principe waarvan deze keuken doorspekt is.

Lampredotto, een van de vier magen van de koe, is een van de specialiteiten van de Florentijnse keuken. Klinkt spannend, maar is geweldig lekker.

Trattoria Cammillo

Trattoria Cammillo (Borgo San Jacopo 57/r ) is een instituut in Florence. Het is opgericht in 1945. Toeristen hebben de plek inmiddels ook gevonden, maar dat neemt niet weg dat je hier goed en lokaal eet. Je moet wel echt reserveren.

De wanden hangen vol met foto’s en schilderijen; op de uitgebreide menukaart staan veel visgerechten, groentegerechten en zelfgemaakte pasta’s. Zeker nemen: tagliatelle met porcini, dungesneden tong met salsa verde en bonen met bottarga. Dat laatste is niet helemaal typisch Toscaans want bottarga komt van Sardinië, maar lekker is het wel!

foto’s: Trattoria Cammillo & Destination Florence

Trattoria Sostanza

Trattoria Sostanza (Via del Porcellana 25/r) is een knusse parel waar Saskia al eerder lovend over schreef (zie dit artikel). In deze meer dan honderdvijftig jaar oude trattoria eet je traditionele boerendissen terwijl je naar de familiefoto’s aan de tegeltjeswand koekeloert.

Je betaalt iets meer dan in andere trattoria’s en in dit piepkleine tentje moet je zeker reserveren. Het is vanwege de media-aandacht niet geheel toeristenvrij, maar het eten (en vooral die sizzling kip in een boterbadje) maakt deze plek een bezoek meer dan waard.

Trattoria Da Ruggero

Trattoria Da Ruggero (Via Senese 89/r) ligt vlak bij de Porta Romana, buiten de actieradius van toeristen. Hier zit je gebakken voor een authentieke Florentijnse ervaring.

Het is de favoriete plek van mijn Florentijnse vriend Titto (echte naam Lorenzo, maar daar zijn er al zo veel van) vanwege de prijs-kwaliteitverhouding en omdat veel Florentijnen hier graag komen.

Behalve Toscaanse klassiekers zie je hier ook gerechten uit andere streken zoals puntarelle alla romana en spaghetti all’amatriciana. Ga je voor een menù tutta toscana, bestel dan zeker de pappardelle al cinghiale (dikke pastalinten met donkere ragù van wild zwijn) of piccione (geroosterde duif). Als bijgerecht uiteraard bonen; de inwoners van Toscane worden niet voor niets mangiafaglioli (boneneters) genoemd (zoals je in deze blog leest).

Reisadvies voor Florence

Tot slot een reisadvies voor Florence. Wellicht ten overvloede, maar voor de zekerheid: ga niet in de zomer naar Florence. Deze wijze raad geldt voor de meeste Italiaanse steden, maar in Florence is het – door de geografische ligging – in de zomer nog warmer dan anders.

Florentijnen vluchten in de zomer als het even kan naar zee en zeker tijdens de eerste drie weken van augustus sluiten veel zaken de deuren. In de herfst, winter en het vroege voorjaar proef je van het échte Florence!’