Lardo di Colonnata – lekkers uit de marmergroeven

Midden in de marmergroeven bij Colonnata, niet ver van Carrara en Pietrasanta, stuiten we op iets heel anders dan blokken marmer. In plaats van de witte vierkanten en rechthoeken waar beelden en badkamers van worden gemaakt, zien we grote marmeren bakken vol met… spek!

Culinair wonder uit het marmer

Colonnata staat namelijk bekend om de delicatesse lardo di Colonnata, rugspek dat op een unieke manier geconserveerd wordt. Nadat het in laagjes is gesneden, wordt het op een bed van zout en peper, knoflook en andere kruiden (rozemarijn, salie, oregano) in een grote marmeren trog gelegd (die door de inwoners van Colonnata conca worden genoemd), waarin het spek zes tot tien maanden rijpt, zodat het z’n kenmerkende smaak krijgt. Een culinair wonder dat net als de David van Michelangelo uit het marmer tevoorschijn komt…

Uiteraard heeft elke familie zijn eigen geheime recept waarbij vooral de samenstelling van het kruidenmengsel angstvallig voor de buitenwereld verborgen blijft gehouden. De families in Colonnata hoeven echter alleen bang te zijn voor plaatselijke concurrentie. Het spek kan elders  bijna niet worden nagemaakt, juist omdat het rijpen in de marmergroeven voor het unieke karakter zorgt.

Dat wisten de ‘marmerkoppen’ al lang, en de arbeiders genoten dan ook meestal van een paar plakjes plaatselijke lardo tijdens de lunch. Niet alleen leverde dat – vanwege het flinke aantal calorieën – genoeg energie op om weer een middag door te werken, het was ook makkelijk voorhanden en daardoor goedkoop.

Doe net als deze ‘marmerkoppen’ en bestel in Colonnata een broodje belegd met lardo,  bruschetta con lardo of gewoon wat plakjes van het bijzondere spek om te proeven. Ook lekker is de crema di lardo, een smeuïge crème van lardo die wordt geserveerd met crostini.

Proef van de lekkerste lardo

Dat proeven kan bijvoorbeeld bij een van de adresjes aan en om het Piazza Palestro, het geheel met marmer betegelde plein van Colonnata. Aanraders zijn Ristorante Venanzio, Osteria nella Pià en Locandapuana. Bijzonder is ook Al Lardo Al Lardo, dat door een van de inwoners ook wel ‘het lokale Lard Rock Café’ wordt genoemd.

Thuis de lekkerste lardo serveren? Dat kan ook! Casabase heeft de heerlijke lardo van Fausto Guadagni van Locandapuana. Al in 1949 opende de familie Guadagni haar lardo-productie voor het publiek in de kruidenierswinkel en trattoria, die eerst werd gerund door Anna en Amedeo.

Fausto nam het stokje van hen over en zorgt nog altijd voor de lekkerste lardo, niet alleen in zijn Locandapuana maar ook voor thuis. Bestellen kan via deze link bij Casabase. Buon appetito!