Proef de Ragusano DOP – Siciliaanse kaas met vier gezichten

Chiara reist regelmatig naar Sicilië, het eiland waar ze is geboren en getogen. Niet alleen om familie te bezoeken of een duik in zee te nemen, maar ook en vooral om Siciliaanse lekkernijen te proeven voor haar winkel en webshop.

Tijdens haar meest recente reis ging ze op bezoek bij Caseificio Occhipinti en Progetto Natura, waar de Siciliaanse kaasmakers haar kennis lieten maken met hun Ragusano DOP, waarbij DOP staat voor Denominazione di Origine Protetta, een beschermde oorsprongsbenaming.

Het is een bijzondere kaas met een unieke smaak en een rijpingsproces dat tot in detail is vastgelegd bij het Consorzio del Ragusano DOP, zo ontdekte Chiara.

Van cosacavaddu naar Ragusano

Chiara: ‘Vanuit Amsterdam stuurde ik een e-mail naar het Consorzio del Ragusano DOP, met de vraag of ik tijdens mijn verblijf op Sicilië langs mocht komen. Bijna meteen kreeg ik antwoord van de directeur, signor Enzo Cavallo, die me uitnodigde voor een proeverij bij twee verschillende caseificio’s, kaasmakerijen. Maar eerst vertelde hij me meer over de kaas zelf.

Van origine heet deze Siciliaanse kaassoort namelijk geen Ragusano DOP maar cosacavaddu. Pas sinds 1995 luidt de officiële naam Ragusano, naar de streek rondom Ragusa waar de kaas wordt gemaakt.

Binnen de Denominazione di Origine Protetta valt natuurlijk Ragusa zelf, maar ook andere plaatsen in de Val di Noto, zoals Modica, Scicli, Noto, Vittoria en Syracuse.

Het rijpingsproces van de Ragusano DOP

In de late herfst, de winter en het voorjaar wordt de kaas gemaakt, waarbij alleen melk van Siciliaanse koeien wordt gebruikt, die vooral gras en wilde kruiden eten.

De techniek die bij het kaasmaken wordt gehanteerd, is pasta filata, ‘getrokken kaas’, waarbij de wrongel als het ware uit het warme water getrokken wordt, zoals bij het maken van mozzarella.

Vervolgens gebeurt de verwerking van de melk en de kaas volledig met de hand, volgens traditionele methodes en met authentiek houten werkgerei. De kaas rijpt vervolgens in maiazzè, ruimtes die constant op een temperatuur tussen de veertien en zestien graden wordt gehouden, bij een vochtigheid van tachtig tot negentig procent.

De kazen worden in paren aan elkaar gebonden en vervolgens net als bij caciocavallo aan een balk gehangen, alsof de kaas te paard zit. Voor het DOP-keurmerk moet de Ragusano minimaal drie maanden rijpen.

Vaak kiezen de kaasmakers voor een veel langer rijpingsproces, van twaalf maanden bijvoorbeeld. Caseificio Occhipinti heeft zelfs een tien jaar oude Ragusano DOP, die wordt bewaard voor een zeer bijzondere gelegenheid.

Een baksteen met vier gezichten

De Ragusano DOP heeft wel wat weg van een mattone, een baksteen. Vanwege zijn kenmerkende vorm wordt hij ook wel quattro facci, vier gezichten, genoemd, waarbij elk aanzicht net even anders is. Je ziet bijvoorbeeld de afdruk van de touwen waaraan de kaas tijdens het rijpen wordt opgehangen.

Ook zie je op een van de zijden de stempel van de kaasmaker, een stempel met de vermelding Ragusano, het nummer en het ingebrande keurmerk.

Elke kaas weegt tussen de twaalf en de zestien kilo. De korst is vrij glad en dun en omvat een ietwat zoete kaas tijdens de eerste rijpingsmaanden, die pikanter wordt naarmate de kaas langer rijpt.

Kaas proeven bij Caseificio Occhipinti

Caseificio Occhipinti is een echt familiebedrijf, waar elk lid van de familie betrokken is bij het maken van de Ragusano DOP, elk met een eigen rol. De productie van de kaas begint midden in de nacht, maar gelukkig mag ik een beetje later komen om te zien hoe het proces in zijn werk gaat.

Het is ongelooflijk om te zien hoe de kaas langzaam zijn vorm aanneemt, met name dankzij de kracht en kunde van de casaro, de kaasmaker, die exact weet welke bewegingen hij achter elkaar uit moet voeren om de baksteenvorm te krijgen.

Ik had nooit gedacht dat de pasta filata in zo weinig tijd van vorm zou kunnen veranderen en dankzij de vaardige handen van de kaasmaker en de mastredde – typische houten vormen waarin de kaas mag rusten – mooi rechthoekig wordt.

De kaas blijft vierentwintig uur in deze houten vormen rusten, waarna hij nog twee tot drie dagen op houten planken ligt voor hij wordt opgehangen, met juten touwen. Dan kan het rijpen beginnen en moet de kaas twee tot drie maanden hangen voor hij gegeten kan worden.

De kaastempel van Progetto Natura

Deze opgehangen kazen zijn bij Caseificio Occhipinti al mooi om te zien, maar Progetto Natura is écht een kaastempel waar ik mijn ogen bijna niet kan geloven.

Nadat ik ook hier uitleg heb gekregen over het proces van het kaasmaken, bevind ik me te midden van duizenden en duizenden kazen. Overal waar ik kijk hangen ze te rijpen.

De eigenaar vertelt me dat heel veel kleine kaasmakers hier hun kazen komen brengen om te rijpen. Het is het grootste centro di stagionatura van Zuid-Italië, waar elk jaar meer dan veertigduizend kazen naartoe worden gebracht.

Je kunt Progetto Natura bezoeken, maar alleen op afspraak. Hiervoor kun je een e-mail sturen naar progettonatura@gmail.com.

Proef de Ragusano DOP

Het is natuurlijk het lekkerste om de kaas puur te proeven, maar het is ook heerlijk om de kaas ietwat te laten smelten in de oven en te serveren met bijvoorbeeld perencompôte of wat blauwe bessen (voor een mooi smaakcontrast).

Ik heb de Ragusano DOP ook wel eens geraspt, zowel voor over de pasta als voor door de carbonara. Het hoort misschien niet, maar ook dan is de kaas lekker smaakvol en zorgt hij voor een Siciliaanse touch bij een Romeinse klassieker!’

Bestel de Ragusano DOP bij Chiara’s Food

Ben je nieuwsgierig naar deze speciale Siciliaanse kaas? Je kunt bij La Bottega aan de Van Woustraat 201H in Amsterdam terecht voor een stukje Ragusano. Online bestel je de Ragusano via de website van Chiara’s Food. Op dit moment wacht Chiara op nieuwe voorraad voor de webshop, die onderweg is vanuit Sicilië.