Download gratis de Ciao tutti app!

Paposcia – pantoffelbrood uit Puglia

Als je wel eens in de Gargano bent geweest, een streek in het noorden van Puglia (het zogenaamde spoor van de hak van de laars), heb je vast wel eens het woord paposceria boven een eenvoudige eetgelegenheid gezien.

Marlou Boelens van Veni Vedi Vieste vertelt je meer over dit bijzonder smakelijk brood, dat lijkt op een pantoffel en daar ook zijn naam aan dankt.

Brood als een pantoffel

Marlou: ‘Vieste heeft vele paposceria’s, soms gecombineerd met een pizzeria, maar voor de echte paposcia moet je naar Vico del Gargano. Daar is de paposcia in de zestiende eeuw geboren. Ik ging op zoek naar de oorsprong van dit langwerpige, gevulde brood en naar de beste zaak om deze specialiteit te nuttigen.

De paposcia is een specialiteit uit de Gargano. De naam is een verwijzing naar de langwerpige afgeronde vorm, een beetje platgedrukt en ingedeukt, zodat het brood lijkt op een pantoffel (paposcia in het dialect).

In feite is het een variant van de focaccia. Het wordt ook wel panfocaccia genoemd of pizza a vamp, waarbij vamp refereert aan de vapore (stoom) die eruit komt.

Het brood wordt gemaakt van doppio zero-meel, water, zout, extra vergine olijfolie uit de Gargano en natuurlijke gist die ervoor zorgt dat het deeg rijst, zacht blijft en in de houtoven mooi opbolt. Tegenwoordig wordt er ook biergist gebruikt, dat spaart tijd, maar dat is niet origineel.

De geschiedenis van de paposcia

Brood is altijd het hoofdvoedsel geweest van de inwoners van de Gargano, zeker in Vico del Gargano waar voornamelijk landbouwers en veeboeren leefden. Omdat de gezinnen  groot waren, bereidden ze meestal broden van vier of vijf kilo die een week of langer goed bleven.

Volgens de overlevering is de paposcia bij toeval ontstaan, omdat het aanvankelijk werd gebruikt om te controleren of de temperatuur van de oven optimaal was.

Alle restjes deeg die achterbleven nadat de broden waren gekneed, werden bij elkaar geraapt, aan elkaar geplakt en uitgerekt tot een lange strook van twintig à dertig centimeter. Dit deeg, dat werd bebloemd en vlak voor de broden werd gebakken, bleef maar een paar minuten in de hete oven. Als de paposcia goed bakte, mochten de broden erin. Het was dus eigenlijk een oefenbrood.

Paposcia als Slow Food

De platte reep deeg werd op smaak gebracht met bijvoorbeeld een scheutje extra vergine olijfolie of gevuld met kaas of tomaat. Het is een traditioneel gerecht dat de tand des tijds heeft doorstaan en vandaag de dag nog altijd veel wordt gegeten.

Er is inmiddels een Slow Food-Presidium ingesteld om het recept te beschermen. Dit houdt ook in dat er alleen ingrediënten uit Gargano gebruikt mogen worden.

In de keuken van Pizzeria Dinner – Paposcia Club

Samen met twee vriendinnen rijd ik op een avond naar Vico del Gargano. De keus is gevallen op Pizzeria Dinner – Paposcia Club, omdat ik daar het hele bereidingsproces kan volgen.

De naam van de pizzeria mag dan niet Italiaans zijn, wanneer we eenmaal door het vliegengordijn zijn, is dit gelijk vergeten.

Het eenvoudige restaurantje van Francesca en Michele, het echtpaar dat deze zaak uitbaat, ademt direct Italiaanse sferen. De taken zijn mooi verdeeld; Francesca runt het restaurant en de afhaalservice en Michele is de meester van de forno.

Ik word hartelijk welkom geheten en natuurlijk zijn ze trots dat ik speciaal voor hun paposcia hierheen ben gekomen. Andere klanten luisteren aandachtig mee. Francesca zegt dat ik in afwachting van onze paposcia’s alvast mag meekijken hoe Michele te werk gaat.

Michele laat me zien hoe het deeg uitgerold wordt tot de kenmerkende lange vorm en vervolgens gaan de eerste exemplaren de oven in, waar het deeg opbolt en opgeblazen wordt. Dit is volgens Michele echt het specifieke aspect van de paposcia.

Eenmaal uit de oven wordt de paposcia over de totale lengte ingesneden, waardoor de stoom ontsnapt. Dan gaat de vulling naar keuze erin, waarna het geheel nog even terug de oven in gaat.

Klassieke vulling uit Vico

De vulling is geheel naar keuze. Nadat ik het menu heb bestudeerd, kies ik voor de eenvoudige klassieke variant Vichese (uit Vico), met kaas, tomaat en lekker veel knoflook.

Mijn oog valt op de spreuk die boven de deur hangt. Er staat in dialect dat je, als je een goede paposcia wil, even moet wachten. Elk brood wordt immers vers voor je gebakken en gevuld.

Na wat foto’s en filmpjes gemaakt te hebben, met veel uitleg van Francesca en Michele, zijn onze paposcia’s klaar. Net als bij pizza hoor je ook bij een paposcia eigenlijk een glas bier te drinken, maar het wordt me gelukkig vergeven wanneer ik er een glas witte wijn bij bestel.

Paposcia als street food

Tegenwoordig is de paposcia erg populair als street food. Eenmaal in Vieste zie ik regelmatig een uithangbord voor deze lekkernij, maar ik plan binnenkort weer een bezoek aan Vico del Gargano voor het enige echte pantoffelbrood!’

Schrijf je (gratis) in voor de Ciao tutti nieuwsbrief

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.