Ga op pad met onze City Walks!

Kaas te paard

Net als Sinterklaas gaat ook deze Siciliaanse kaas te paard. Hoe dat kan? Giorgio Locatelli, beroemd chef-kok en samensteller van het vuistdikke kookboek Made in Sicily, legt het uit:

‘Op Sicilië kom je vaak recepten tegen die caciocavallo voorschrijven, maar die kaas is buiten het eiland lastig te vinden omdat hij verrassend genoeg van koemelk wordt gemaakt. En aangezien er niet veel runderen op Sicilië zijn, is de productie klein.

De naam caciocavallo betekent ‘kaas te paard’. Deze kaas hoort tot de groep van de kneedkazen (kazen met pasta filata), net als mozzarella. Ze krijgen de vorm van plompe buideltjes met een gelige korst en worden met een touwtje dichtgebonden. De naam schijnt te maken te hebben met de oude gewoonte om ze in de rijpingskelders steeds met twee tegelijk over een balk te hangen als de zadeltassen op een paard.

De kaas smaakt een beetje zoals provolone en is in het begin heel licht en romig, maar naarmate hij langer rijpt (tot twee jaar), wordt hij harder, pittiger en zilter, en uiteindelijk kun je hem ook raspen.

Buiten Sicilië adviseren de meeste recepten om in plaats daarvan pecorino van schapenmelk te nemen. Ik heb ontdekt dat er op Sicilië wel degelijk een harde schapenkaas in de vorm van een trommel bestaat. De wrongel daarvan wordt in een rieten mand geperst. Deze verse, jonge kaas wordt in die fase niet gezouten en heet tuma. Hij wordt traditioneel op smaak gebracht met peperkorrels, maar tegenwoordig vaak ook met chilipeper of rucola.

Als hij een paar weken heeft gerijpt, wordt hij voor het eerst licht gezouten en heet hij primosale. Daarna wordt hij opnieuw gezouten en rijpt hij totdat de korst bruin is. Dan heet hij pecorino. Siciliaanse pecorino smaakt erg sterk en zout, heel anders dan de pecorino uit andere delen van Italië. Soms wordt hij ook wel canestrato genoemd, wat is afgeleid van het woord canestro (mand); de mand laat namelijk een mooi patroon in de korst achter. Een andere aanduiding voor deze kaas is tumazzu di piecura, want tumazzu is de algemene aanduiding voor een oude kaas van koe- of schapenmelk. Het is dus één kaas in drie verschillende rijpingsfasen en met vijf verschillende namen.’

Meer van deze wetenswaardigheden en verhalen en natuurlijk heel veel Siciliaanse recepten (waarvan ik vanmiddag een voorproefje geef) vind je in

Made in Sicily
Giorgio Locatelli
ISBN 9789072975102
€ 34,95
Fontaine Uitgevers

Bestel Made in Sicily via deze link bij bol.com

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *