Schuif aan bij restaurant Il Giardino del Simposio in Sermoneta

Dat de op leeftijd zijnde locals je de beste plekjes onthullen, is geen geheim. We strijken graag neer op een plein, meestal tussen de oude mannetjes, die hier een groot deel van de dag doorbrengen, om te luisteren naar hun verhalen, over kleine en grote gebeurtenissen uit hun kleurrijke verleden, over de kleinkinderen of over wat er straks op tafel komt, als ze thuis verwacht worden.

In Sermoneta, een dorpje hoog op een heuveltop in de provincie Latina, in de regio Latina, raakt Saskia na een bezoek aan het indrukwekkende Castello Gaetani (waarover in een latere blog meer) aan de praat met een aantal oude dametjes.

De aanleiding is een meeuw die trefzeker zijn darminhoud deponeert op het hoofd van Carl, die samen met zijn vrouw Franka het Vlaamse Italiëblog Cosiddetto schrijft. Terwijl de mannetjes die het zien gebeuren het houden bij een ‘Meno male che non volano le mucche’ (gelukkig dat er geen koeien rondvliegen), wijzen de dametjes op een klein fonteintje waar Carl zich even kan fatsoeneren.

In de tussentijd strijkt Saskia neer tussen de dames op witte plastic tuinstoeltjes, die zich wat koelte toewuiven met een waaier. Ze slaan Carl geamuseerd gade. Ze zijn wel nieuwsgierig naar deze buitenlanders die zomaar op hun stoep belanden.

Saskia: ‘Een van de dames blijkt zeer bereisd te zijn en noemt heel wat namen van Nederlandse en Belgische steden waar ze is geweest. Maar wat komen wij hier vanuit het noorden in Sermoneta doen? Komen we voor de trombolotto?

Ik spits mijn oren. Trombolotto? Wat is dat? En waarom zou dat een reden voor een verre reis zijn? De dame in de blauwe jurk vertelt dat Italianen van heinde en verre naar Il Giardino del Simposio komen om tagliolini met trombolotto te eten. Als we snel zijn, kunnen we volgens haar nog wel een plekje bemachtigen in deze schaduwrijke tuin, om te kunnen proeven van deze lokale delicatesse.

Er blijkt inderdaad nog een plekje vrij te zijn. Eigenaar Fabio Stivali dirigeert ons naar een tafel in een hoekje, naast een Italiaans gezin dat al is aangevallen op borden vol pasta.

Als we hem vertellen dat we komen voor de trombolotto, gaan zijn ogen glimmen. Het is duidelijk zijn grote trots! Trombolotto blijkt de lokale citroensoort, die samen met olijfolie en een mix van kruiden wordt omgetoverd tot een zomerse condimento, saus, voor over de pasta.

Voor we die mogen proeven, brengt Fabio ons eerst zijn beroemde voorgerecht: carciofi fritti, gefrituurde artisjokken, zoals Lucrezia Borgia die het liefst zou hebben gegeten, vergezeld van klassieke maar krakend verse bruschette al pomodoro.

Hij vertelt dat zijn restaurant in alles historie ademt. Niet alleen omdat het is gevestigd in een cisterna, waterbekken, uit de dertiende eeuw, maar ook en vooral omdat hij vooral originele, bijna vergeten producten gebruikt, volgens authentiek recept, met simpele ingrediënten die ondanks hun eenvoud zorgen voor een explosie van smaak.

Hij kookt zoals de oude dametjes dat doen – en de vele generaties mamma’s en nonna’s voor hen. Een aantal recepten dateert net als de cisterna nog uit de dertiende eeuw en Fabio gaat er prat op dat ze nog altijd op de originele wijze worden bereid.

Fabio is inmiddels in heel Italië beroemd, vooral vanwege de tagliolini al trombolotto e crumble di bottarga e pistacchio, goudgele tagliolini geserveerd met de naar zomer geurende trombolotto en een crumble van bottarga (viskuit), geroosterd brood uit Altamura, pistachenootjes uit Bronte en een klein scheutje delicate brandy van Arzente.

Het wordt aan tafel voor ons gemaakt. In anderhalve minuut tovert Fabio’s dochter een gewoon bord tagliolini om tot een verleidelijk geurend pastagerecht, met de smaak van oneindige zomers in het zuiden. De citroen en kruiden matchen perfect met de huisgemaakte crumble.

Erbij drinken we een door Fabio aangeraden wijn, die de smaak van de zomer nog eens versterkt. Fabio vertelt dat hij graag op zoek gaat naar kleinere wijnboeren, die naast druiven een flinke portie hart en ziel in hun wijn verwerken.

Terwijl we genieten van elke hap, slaat Fabio ons met een brede glimlach gade. Als we geen enkel kruimeltje of restje citroensaus over hebben gelaten, neemt hij ons mee naar het kleine winkeltje dat bij het restaurant hoort. Hoewel Fabio zijn befaamde recepten niet deelt, zijn zowel de trombolotto als de crumble te koop, in grote en kleine potjes.

Hij vertelt dat zijn producten worden gebruikt door veel andere Italiaanse (sterren)chefs, zoals Cristina Bowerman en Heinz Beck. Uiteraard neem ik ook zo’n zomerse combi mee, om thuis nog een paar keer te kunnen genieten van de uitgesproken zonnige smaak van Fabio’s pasta.

Terug aan tafel laat Fabio ons proeven van zijn zijdezachte balsamico. Heerlijk vol en zo stroperig zoet, dat we meteen zin krijgen in een toetje.

Fabio met zijn dochter

Fabio presenteert als dolce een van zijn andere kopstukken: de zuppa anglosermonetana con visciole, een lokale variant op de zuppa inglese, met visciole, zure kersen, uit eigen boomgaard. Deze worden volgens wederom authentiek maar geheim recept ingemaakt.

De potten hadden we al gezien, mooi in het gelid, op robuuste planken, maar we hadden niet kunnen vermoeden dat ze zo lekker zouden smaken. Letterlijk de kers op de taart, dit toetje!

met dank aan Franka voor een aantal foto’s

Ook aanschuiven bij Il Giardino del Simposio? Je vindt deze restauranttuin aan de Via della Conduttura 6 in Sermoneta. Je kunt er dagelijks behalve op maandag terecht voor lunch en diner. Reserveren is wel aan te bevelen (via 0039-3392846905).

Voor minder mooie dagen kun je ook terecht in Fabio’s restaurant Simposio al Corso, aan de Corso Giuseppe Garibaldi 33 in Sermoneta. De webwinkel met al Fabio’s producten vind je via deze link.

Benieuwd hoe Fabio de tagliolini al trombolotto maakt? In dit filmpje krijg je alvast een voorproefje: