Ga op pad met onze City Walks!

Bietenpasta uit Milaan

Zoals beloofd vandaag een recept uit Mangiare!Kooklessen uit de Italiaanse keuken. Het is een recept van chef-kok Dino van restaurant La Colonna in Milaan. Katie, de auteur van Mangiare!: ‘De dieproze pasta, met rode biet gekleurd, staat prachtig op een bord besprenkeld met salieboter en bestrooid met geroosterde pijnpitten.

In zijn recept gebruikt Dino speck, de lokale gerookte ham, maar als vegetarisch alternatief kun je wat meer ricotta gebruiken en een zacht kruid als verse tijm of peterselie. In Milaan wordt weinig zwarte peper gebruikt, maar als je wilt, kun je een klein beetje gebruiken.

Ingrediënten
voor 4 tot 6 personen

Voor de pasta:
80 g gekookte bietjes
2 vrije-uitloopeieren en 1 eidooier
300 g ‘00’-meel of pastameel

Voor de vulling:
4 eetlepels olijfolie
5 grote rode ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, in twee stukken geplet
3 takjes tijm
100 g radicchio, fijngehakt
75 g speck of rookspek, julienne gesneden
250 g ricotta
zout en versgemalen zwarte peper

Voor de saus:
100 g boter
10 blaadjes salie
zout en versgemalen zwarte peper
2 eetlepels pijnpitten, geroosterd
Parmezaanse kaas, versgeraspt, om erbij te serveren

Pureer in een foodprocessor de bietjes met de eieren en eidooier. Doe het meel in een kom en maak een kuiltje in het midden. Schenk het eimengsel erin en kneed het deeg tot een zachte, maar stevige en soepele bal. Als hij tegen je handpalm blijft plakken, doe je er nog wat meel bij, maar voorzichtig: stop zodra het plakken ophoudt.

Als het deeg droog is en scheuren vertoont, voeg je een paar druppels water toe – doe dat in een kom. Kneed het deeg 5-10 minuten tot het bij indrukken terugveert. Als je de deegbal opensnijdt, moet die vol kleine luchtbellen zitten – een teken dat je voldoende gekneed hebt.

Laat het deeg op een met meel bestoven werkblad of op een theedoek 20 minuten rusten, afgedekt met een theedoek. Of bestuif het deeg licht met bloem en wikkel het in plasticfolie om te voorkomen dat het tijdens het rusten uitdroogt.

Verhit voor de vulling de olie in een koekenpan en fruit de ui, knoflook en tijm 3-4 minuten. Voeg radicchio en speck toe en bak alles nog 5 minuten op middelhoog vuur tot de radicchio geslonken is. Verwijder de knoflook en laat het mengsel in een kom afkoelen. Verwijder de takjes tijm en meng de ricotta erdoor met zout en desgewenst peper naar smaak.

Bestrooi een werkblad, het deeg en een deegroller licht met bloem om plakken te voorkomen. Rol het deeg uit tot 1 millimeter dik; het moet zo dun zijn dat je je vingers erdoorheen kunt zien. Schep met een theelepel bergjes vulling op de pasta, 5 centimeter van de rand. Vouw de rand over de vulling en druk er met een glas mezzalune of halve maantjes uit. Laat de lucht ontsnappen. Leg de pasta op een met bloem bestrooid blad in een enkele laag naast elkaar. Zet ze tot gebruik opzij, maar niet langer dan een uur, want dan gaan ze plakken.

Kook de pasta 5-6 minuten in kokend water met zout, of tot ze al dente zijn. Maak intussen de saus door in een grote koekenpan de boter te smelten. Doe de salie erbij met zout en desgewenst peper en de geroosterde pijnpitten en bak dit enkele minuten. Roer er een lepel van het pastakookwater door. Laat de mezzalune in een vergiet uitlekken en meng voorzichtig de saus erdoor. Serveer met geraspte Parmezaanse kaas op voorverwarmde borden.

Dit recept is afkomstig uit:

Mangiare! – Kooklessen uit de Italiaanse keuken
Katie Caldesi
ISBN 9789021550237
€ 29,95
uitgeverij Kosmos

Ontdek onze droomplekken in Italië!

2 reacties

  1. Dat ziet er wel super mooi uit!
    Ik ben niet zo van de bietjes, maar volgens mij zal de smaak toch niet zo overheersen. Heeft iemand hier ervaring mee, voordat ik het ga maken?

  2. Wow, dit ziet er super uit!
    In onze nieuwe (grote) keuken, met heel veel werkbladruimte ga ik dit uitproberen! 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *