15 gerechten uit Piemonte die je één keer in je leven geproefd moet hebben

In de regio Piemonte vind je ontelbaar veel bezienswaardigheden, van de koninklijke palazzi in Turijn tot de kleurrijke Cappella del Barolo in de wijngaarden van de Langhe.

Maar Piemonte is ook en vooral rijk aan restaurants. Gastronomisch gezien is Piemonte een van de rijkste en meest gevarieerde regio’s van Italië. Je vindt hier niet alleen een enorme variatie aan kazen, vleeswaren en pasta’s, maar ook hazelnoten, kastanjes en truffels. Piemonte is daarnaast wereldberoemd om de heerlijke wijnen, zoals Barolo, Barbaresco en Barbera.

Van de tientallen gerechten die deel uitmaken van de regionale gastronomische traditie zijn sommige bekender dan andere. Wij vertellen je graag wat meer over vijftien Piemontese gerechten die je zeker één keer in je leven geproefd moet hebben. Al blijft het waarschijnlijk niet bij één keer!

Agnolotti del plin

Agnolotti del plin is een gevulde pasta die met name kenmerkend is voor de gebieden Langhe en Monferrato. De term plin is afgeleid van het ‘kneepje’ waarmee de pasta dichtgeknepen wordt.

Deze gevulde pasta is opgenomen op de lijst met prodotti agroalimentari tradizionali italiani, een officieel overzicht van traditionele regionale voedingsproducten die worden beschermd door in dit geval de regio Piemonte.

Bagna cauda

Bagna cauda is een eenvoudig traditioneel boerengerecht, dat wordt gegeten zodra de temperaturen beginnen te dalen. Eigenlijk is het niet meer dan een saus die wordt gemaakt door knoflook, olijfolie en ansjovis lange tijd in te laten koken. Het wordt geserveerd in een dian, een terracotta kookpot op een warmhoudplaatje.

In dit ‘warme bad’ dip je seizoensgroenten, zoals bloemkool, rauwe of gegrilde paprika, bleekselderij, wortels, venkel… Wil je meer lezen over dit heerlijke gerecht, kijk dan hier.

Bicerin

Bicerin was de favoriete warme drank van Cavour. Het is afgeleid van het Piemontese woord voor bicchierino, glaasje, en wordt gemaakt met koffie, chocolade en room.

In Turijn kun je zo’n lekker glaasje proeven in de beroemde historische cafés en met name bij Caffè Confetteria Al Bicerin, dat dit hartverwarmende drankje nog steeds volgens het originele recept bereidt. In deze blog lees je er meer over.

Bonet

Bonet is een traditionele Piemontese pudding op basis van suiker, eieren, melk, cacao, rum en gedroogde bitterkoekjes. In het Piemontese dialect is bônèt een afgeronde hoed of pet, die qua vorm lijkt op de vorm waarin deze pudding wordt gemaakt. Via deze link vind je het recept in het Italiaans.

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo is een stoofpotje van Fassona-vlees (een runderras uit Piemonte), dat lange tijd in Barolo-wijn is gekookt. Een typisch Piemontees gerecht waarvan de inwoners zeggen dat ‘de koningin van het vlees de koning van de wijn ontmoet’ – en dat leidt tot een koninklijk huwelijk op je bord.

Caponet

Caponet, dat ook wel bekend staat als pèscòi, is een typisch Piemontese antipasto. Het zijn koolrolletjes die gevuld worden met varkensgehakt en verkruimelde worst en vervolgens bestrooid met paneermeel, ei en geraspte kaas worden gebakken in de oven.

Carne cruda all’albese

Carne cruda all’albese is een typisch Piemontese antipasto. Rauw Fassona-rundvlees wordt in dunne plakjes gesneden en op smaak gebracht met citroensap, olie, knoflook, zout en peper. Het komt oorspronkelijk uit Alba, maar het gerecht wordt tegenwoordig in heel Piemonte gegeten.

Finanziera

De oorsprong van dit typische gerecht uit de gebieden Langhe, Roero en Monferrato gaat terug tot de middeleeuwen. Het is een gerecht dat voornamelijk werd gegeten door de armen, aangezien het hoofdingrediënten slachtafval is. Het is een mengsel van verschillende soorten vlees, op smaak gebracht met Marsala en een vleugje azijn.

De naam is een synoniem voor een nette ceremoniële jas, hetgeen lijkt aan te duiden dat dit gerecht uiteindelijk ook populair werd bij de rijkere bevolking.

Vandaag de dag is het een echte delicatesse: het kan op zichzelf worden gepresenteerd als hoofdgerecht of in een kleinere portie als bijgerecht bij een risotto.

Fritto misto alla piemontese

Fricassà mëscià is de Piemontese naam van dit traditionele gerecht. Vroeger was het een echt volksgerecht, nu staat het in veel restaurants op de kaart. Het recept is ontstaan toen dieren nog thuis werden geslacht, met name om niets te verspillen.

Deze gefrituurde maaltijd wordt dan ook bereid met verschillende soorten organen (lever, long, hersenen, zwezerik) maar ook met braadworst, zoete griesmeel, chocoladegriesmeel, amaretto en appel. In het originele recept horen alleen geroerbakte wortelen, maar tegenwoordig worden er meerdere groenten gebruikt.

Gnocchi al castelmagno

Castelmagno is een halfharde kaas van koemelk die zijn naam dankt aan de gelijknamige gemeente in de provincie Cuneo. Het wordt gebruikt voor de bereiding van verschillende typisch Piemontese gerechten, zoals de gnocchi al castelmagno, waarbij de gesmolten kaas de gnocchi als een zachte deken toedekt.

Gran bollito misto alla piemontese

De gran bollito misto alla piemontese was een van de lievelingsgerechten van koning Vittorio Emanuele II. Het is een zeer rijk en uitgebreid gerecht dat bestaat uit zeven stukken rundvlees die gekookt worden in een grote pan, zeven stukken ander vlees (zoals kip en kalfspoot) die in verschillende pannen worden gekookt, zeven sauzen (waaronder bagnet vert en bagnet ross), varkenslende en vier groentegerechten (gekookte aardappels, champignons met truffels, spinazie in boter en zoetzure uien). Aan het einde van deze flinke maaltijd wordt een kop kokende bouillon geserveerd.

Gran bollito is een gerecht dat vooral in de wintermaanden wordt geserveerd, in goed gezelschap van een Piemontese rode wijn als Dolcetto, Barbera of Grignolino.

Panissa

Panissa is een soort risotto. Het staat vaak op het menu in de provincies Novara en Vercelli. Men denkt dat de naam is afgeleid van panìgo, een goedkopere variant van gierst, waarmee panissa werd bereid voordat het met rijst werd gemaakt.

Tegenwoordig wordt het voornamelijk gemaakt met Arborio-, Baldo- of Maratelli-rijst en bevat het bonen uit Saluggia of Villata, rode Barbera-wijn, ui, spek, zout, peper en salam d’la duja, een typische salami uit de provincies Novara en Vercelli.

In het kookboek Groenten van Antonio Carluccio vind je een heerlijk recept voor Panissa.

foto: Laura Edwards voor Groenten van Antonio Carluccio

Tajarin al tartufo bianco d’Alba

Een van de kostbaarste ingrediënten van de Piemontese keuken, de witte truffel uit Alba, komt in dit gerecht samen met de heerlijke tajarin (de regionale versie van de tagliolini). Dit is een eierpasta die oorspronkelijk uit de Langhe en Monferrato komt, maar inmiddels gegeten wordt in heel Piemonte.

De tajarin worden slechts geserveerd met boter en verrijkt met de geur en smaak van witte truffel die eroverheen wordt geschaafd.

Wij proefden een heerlijk bord tajarin al tartufo bianco bij restaurant Sotto La Mole in Turijn (zie deze blog).

Trippa di Moncalieri

De tripa ‘d Moncalé is een soort worst die met name in de streek van Moncalieri (bij Turijn) wordt geproduceerd, waar de naam van de worst vandaan komt. De worst werd in de middeleeuwen al gegeten en wordt bereid met delen van de varkensmaag. Het wordt meestal gegeten als antipasto.

Vitello tonnato

Een van de meest klassieke antipasti uit de Piemontese keuken is de vitello tonnato. Het is gemaakt van kalfsvlees dat minstens een halve dag gemarineerd wordt in droge witte wijn en gekruid met wortel, selderij, ui en laurier. Het wordt vervolgens gekookt in water, samen met de marinade.

Als het vlees gaar is, wordt het in dunne plakjes gesneden en overgoten met tonijnsaus, gemaakt van tonijn, het eigeel van hardgekookte eieren, olijfolie, kappertjes, gezouten ansjovis, witte wijn, citroensap, zout en peper.

Buon appetito!