Twee verrukkelijke tips voor de Val Varaita: Toumin dal Mel en romige ravioles

De Val Varaita, een groene vallei in de provincie Cuneo, in Piemonte, weet je over de hele lengte van circa zestig kilometer te verrassen met ongerept natuurschoon, met het Monviso-massief dat hoog boven de vallei uittorent.

In deze streek, die ook bekend staat vanwege de Colle dell’Agnello, de Alpenpas die Italië en Frankrijk verbindt, maakt Renzo Romano van Caseificio Val Varaita de lekkerste kazen.

De ambachtelijke kaasmakerij biedt een breed assortiment verse en gerijpte kaas, volledig vervaardigd met melk uit de omgeving. Het paradepaardje is de Toumin dal Mel, een kleine toma op basis van volle melk.

Proef de lekkerste kazen van Caseificio Valvaraita

Samen met zijn familie maakt Renzo een smakelijke selectie lokale kazen, sommige van koemelk, andere van geitenmelk. Daarnaast wordt er ook ijs en yoghurt gemaakt, waar tijdens ons bezoek grif van wordt geproefd door de locals. Zowel bij het ijskraampje als in de kaaswinkel staat continu een rij vaste klanten, die ons allemaal op het hart drukken de Toumin dal Mel te proeven.

Renzo verzekert ons dat hij ons laat kennismaken met zijn grote trots, maar eerst krijgen we een kijkje achter de schermen.

Van verse melk tot verrukkelijke kaas

Hij vertelt ons over het belangrijkste ingrediënt: verse melk uit de provincie Cuneo, die Renzo krijgt van een paar kleine veehouderijen. Daarmee worden verschillende verse, zachte en gerijpte kazen gemaakt, maar Renzo houdt van experimenteren.

Niet alleen door mengsels van melk van verschillende dieren te gebruiken, maar ook andere mengsels van zuurmelkculturen of zelfs kaas te maken door room toe te voegen. ‘Creativiteit en innovatie zitten in ons DNA,’ zo glimlacht hij trots.

Schatkamer vol Toumin dal Mel

Renzo neemt ons mee naar zijn ‘schatkamer’, met houten rekken vol Toumin dal Mel-kazen. Het zijn ronde kaasjes, met een diameter van ongeveer tien centimeter en een hoogte van slechts een of twee centimeter.

In de zachte, witte kaasmassa zitten een aantal bijna onzichtbare gaatjes. Na enkele dagen rijpen krijgt de kaas daardoor een zachte, porseleinwitte korst, bedekt met een dun laagje witte schimmel.

In eerste instantie werd deze kaas vooral verkocht op de markt in Melle, vandaar de naam Toumin dal Mel. Tegenwoordig vind je ze nog altijd in Melle, maar ook in andere plaatsen in de Val Varaita.

De kazen zijn na een dag of drie klaar, maar ze zijn op hun best na vijf of zes dagen. Jonge kazen hebben een geur van verse melk, terwijl zich in gerijpte Toumin-kazen complexere tonen van muskus en bosgrond ontwikkelen. De smaak is aanvankelijk mild en melkachtig, maar wordt na verloop van tijd intenser.

Een plankje vol Piemontese kazen

Toumin dal Mel wordt meestal op zichzelf gegeten, zodat de delicate smaak goed tot zijn recht komt, maar hij kan ook worden gebruikt in lokale gerechten, bijvoorbeeld in een saus met gesmolten boter voor ravioles, de traditionele gnocchi uit de Val Varaita waar we later van mogen proeven.

Eerst is het tijd voor een plankje met de prachtige kazen van Caseificio Valvaraita, met uiteraard de Toumin dal Mel maar ook de Nostrale Valle Varaita, Agnel al pepe nero, Chabrà en Monte Nebin.

Ook genieten van deze heerlijke kazen? Je vindt Caseificio Valvaraita aan Borgata Marauda Inferiore 8 in Venasca. Je kunt er elke dag terecht van 8.30 tot 13.00 uur en van 15.00 tot 19.30, behalve op dinsdag (dan alleen van 8.30 tot 13.00 uur) en op zondag (dan houdt de kaasmakerij een langere middagpauze en zijn de deuren van 12.30 tot 15.30 uur dicht).

Food tour in een Fiat 500

Na deze uitgebreide proeverij stappen we met een lading Toumin dal Mel in de karakteristieke Fiat 500. Ooit zat het hele gezin van Stefania van Naturas in deze Cinquecento, met haar vader achter het stuur.

Nu is het iconische wagentje weer helemaal opgeknapt en gebruikt ze hem zelf af en toe voor een ritje in de omgeving. Ook op het kleine stukje naar Alessandro’s gastronomische laboratorium in Vernasca trekken we veel bekijks, zeker als er getankt moet worden.

Na een kleine fotoshoot met de Fiat 500 in de hoofdrol is het tijd om de handen uit de mouwen te steken. Alessandro, jarenlang eigenaar van een lokale trattoria die tot in de wijde omtrek beroemd was om de ravioles, leert ons hoe deze langwerpige gnocchi gemaakt wordt.

Hoewel de naam ravioles wellicht wat verwarrend is, gaat het dus om een soort gnocchi, gemaakt van aardappel, bloem en Toumin dal Mel, die wordt geserveerd met room en gesmolten boter.

Raviulè – met de hand gerolde gnocchi

In al die jaren dat we door Italië reizen, hadden we één ding nog nooit gedaan: aardappels schillen… Nu moeten we eraan geloven, want Alessandro laat ons de ravioles echt vanaf de allereerste stap na het koken bereiden.

We schillen alle aardappels, pureren ze en mengen ze dan met bloem en kaas. Deze mix zorgt voor een smeuïge kern met een rijke, romige smaak.

Alessandro laat ons zien hoe we van het deeg lange rollen maken en vervolgens gnocchi. De ravioles hebben echter een karakteristieke, langere vorm, waarvoor je de gnocchi nog even tussen je handen heen en weer moet rollen.

Deze handeling wordt in het oude Piemontese dialect raviulè genoemd, vandaar de unieke naam van deze gnocchi. We rollen gestaag door en al gauw ligt er vijf kilo aan ravioles klaar, ons diner voor die avond.

We laden alle ravioles in de Fiat 500 en tuffen terug naar Naturas, waar collega-blogger Gaël de keuken induikt om de ravioles te bereiden. Terwijl ze even in kokend water dansen, bereidt hij de saus van room en gesmolten boter.

Het is een écht berggerecht, machtig maar vol van smaak, een perfect gerecht om voor aan te schuiven na een dag in de Val!

Het recept voor ravioles della Valvaraita

Deze ravioles werden eeuwenlang bereid door de bekwame handen van de vrouwen uit de families in de valleien. Het recept werd van generatie op generatie doorgegeven, zonder dat het ooit op papier werd gezet.

Wil je ze leren bereiden, dan organiseert Stefania graag een workshop bij Alessandro voor je, zodat je tijdens je verblijf bij Naturas de fijne kneepjes van de ravioles leert.

Voor wie geen vakantie viert in Piemonte, delen we alvast een recept met jullie, waarmee je dit typische gerecht uit de Valvaraita thuis op tafel zet.

Voor vier personen heb je nodig: 1 kilo aardappelen, 200 gram Toumin dal Mel (of toma), een ei, 250 gram bloem, peper en zout, 250 gram verse room en 150 gram boter.

Hoe maak je de ravioles?

Was de aardappelen en kook ze met schil tot ze zacht zijn. Prik er met een vork in om te controleren of ze gaar zijn. Terwijl de aardappelen koken, rasp je de Toumin dal Mel. Klop een ei los met een vork in een kommetje.

Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn, laat ze kort afkoelen en schil ze als ze nog warm zijn. Pureer de aardappelen boven je werkblad. Voeg de geraspte kaas toe en meng met een vork. Door de warmte van de aardappelen smelt de kaas.

Breng op smaak met peper en zout, voeg het geklopte ei toe en doe er dan de bloem bij. Kneed het deeg met je handen en vorm een deegbal die zacht is, maar niet aan je handen blijft plakken. Voeg eventueel nog wat bloem toe.

Snijd stukken van het deeg af en vorm er rolletjes van. Snijd die in stukjes van twee tot drie centimeter, die je vervolgens tussen je handpalmen rolt, zonder ze plat te drukken, zodat ze hun typische taps toelopende vorm krijgen.

Strooi wat griesmeel op een droge, schone theedoek en leg de ravioles hier op, zodat ze niet gaan plakken. Ga door tot al het deeg is omgetoverd tot ravioles.

Kook de ravioles in ruim gezouten water. Als ze boven komen drijven, laat je ze nog een paar minuten koken. Doe in de tussentijd de boter in een grote pan. Giet de room erbij en meng alles op laag vuur goed door elkaar.

Haal de ravioles met een schuimspaan uit het water, meng ze door de roomsaus en voeg eventueel nog wat kookvocht toe. Meng alles door elkaar en laat nog even zachtjes bakken voor je de ravioles serveert. Buon appetito!