Tenuta Colombara & Acquerello – proef de risotto van de familie Rondolino

Cavour hield zich in Piemonte niet alleen bezig met wijn, zoals we zagen tijdens ons bezoek aan het Castello di Grinzane Cavour, maar ook met water. Zo gaf hij opdracht voor het aanleggen van het Canale Cavour, een irrigatiekanaal van ruim tachtig kilometer, van de Po in Chivasso (bij Turijn) naar Galliate, waar het uitmondt in de Ticino.

Cavour heeft het naar hem vernoemde kanaal zelf nooit kunnen zien, want het verrees pas na zijn dood, tussen 1863 en 1866. Toch is het mede dankzij hem dat de uitgestrekte rijstvelden in de provincies Vercelli en Novara tot op de dag van vandaag kunnen profiteren van het water dat het kanaal brengt, dankzij een aantal hydraulische hoogstandjes die voor die tijd ongekend waren.

Gouden driehoek vol weerspiegelende watervlaktes

In deze triangolo d’oro, de gouden driehoek tussen Novara, Vercelli en Pavia, wordt rijst omgetoverd tot risotto. Dit deel van de Povlakte is de grootste rijstproducent van Europa.

Midden in il paesaggio delle acque, het landschap van het water, ligt Tenuta Colombara, waar de beroemde Acquerello-rijst wordt geteeld en verwerkt. Elk voorjaar stroomt het land rondom de middeleeuwse boerderij onder water, zodat de rijstplanten goed wortel kunnen schieten.

Al sinds de zeventiende eeuw worden de bakstenen gebouwen weerspiegeld in het water, vooral als de rijst in het voorjaar pas geplant is. Naarmate de tijd vordert, steken steeds meer groene sprieten hun hoofd boven het water uit, om in alle rust uit te groeien tot volwaardige planten vol gouden rijstkorrels.

Bij Colombara ontdek je hoe deze rijstkorrels op hun beurt omgetoverd worden tot risotto. Ook krijg je er een indrukwekkend kijkje in hoe het telen van rijst in zijn werk gaat, van de middeleeuwen tot nu.

Tenuta Colombara – geschiedenis in vogelvlucht

De geschiedenis van Tenuta Colombara gaat terug tot de veertiende eeuw. Oorspronkelijk was het met name een herberg voor reizigers en pelgrims en was er van rijstteelt nog geen sprake.

Pas toen in de loop der tijd de vlakte in vruchtbare grond veranderde, besloten de Cisterciënzer monniken zich toe te leggen op de rijstteelt. De eerste vermeldingen hiervan dateren uit de vijftiende eeuw.

De naam van het landgoed is overigens een afgeleide van de naam van de torens waar postduiven werden gehouden, in die tijd waardevolle boodschappers die de verschillende kloosters en landgoederen met elkaar verbonden.

Toen het landgoed in de zestiende eeuw eigendom was van de monniken van Sant’Andrea di Vercelli, kreeg het de vorm die het nog altijd heeft: een groot, omsloten landgoed met gebouwen rondom een centrale binnenplaats, een kleine kerk en woningen voor de boerengezinnen.

Drie eeuwen later werd buiten de bakstenen muren van het landgoed nog een groot bijgebouw geplaatst, dat diende als thuis voor de mondine, de vrouwen die tijdens het seizoen kwamen om de rijst te verplanten en te wieden.

Tegenwoordig is het landgoed in handen van de familie Rondolino. Zij maken hier de blikjes Riso Acquerello, maar er is ook een museum waar je meer ontdekt over het verbouwen van rijst. Bovendien is Tenuta Colombara de zetel van het Conservatorio del Riso en maakt het deel uit van de Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Terug naar begin twintigste eeuw

Een bezoek aan het museum van Tenuta Colombara begint op de binnenplaats, met rondom de vroegere arbeiderswoningen en de stallen.

Als je een van de voormalige huisjes binnenstapt, ga je even terug naar het begin van de twintigste eeuw, met kleine ruimtes waar hele gezinnen woonden. Ze lijken zo terug te keren van hun werk, hun stoel aan te kunnen schuiven of in bed te kunnen kruipen, zo levensecht ziet een aantal huisjes er nog uit.

De jongste kinderen gingen tot 1870 ook op het landgoed naar school, met z’n allen in één klas, tot ze oud genoeg waren om aan het werk te gaan. Het klaslokaal is door de familie Rondolino in ere hersteld, met onder meer het schoolbord, de lessenaar, schoolbankjes, een telraam en een grote landkaart van Noord-Italië aan de muur.

Dan wandelen we door de enorme stallen, met een lengte van meer dan honderdzestig meter, waar ooit meer dan tweehonderd koeien stonden. Op de muren is nog een vage kleur blauw te zien, het resultaat van het mengen van kalk en kopersulfaat, een probaat middel om muggen te verjagen.

Buiten de stallen wachten de rijstvelden, waar de rijstplantjes al zijn ingezaaid. Vroeger gebeurde dat met de hand, maar inmiddels gebruikt men daar ingenieuze machines voor.

Mondine – zwaar werk in het water

Ook het wieden en oogsten gebeurde vroeger met de hand. Die historie herleeft nog altijd dankzij een bezoek aan het intrigerendste gebouw van het terrein, waarin de slaapzalen van de mondine, de rijstpluksters, te vinden waren, met net als in de stallen blauwe muren om de muggen zoveel mogelijk te weren.

Deze meisjes en vrouwen kwamen tussen het einde van de negentiende eeuw en het midden van de twintigste eeuw om in de rijstvelden te werken. Ze kwamen uit heel Italië, maar met name uit Lombardije, Emilia-Romagna en Veneto. Ze lieten hun gezinnen weken of maanden achter.

Het wieden van het onkruid begon al bij zonsopgang. De mondine stonden tot aan hun knieën in het water, met gebogen rug. Terwijl de zon in het water weerkaatste, trokken ze met blote handen het onkruid weg. Het was fysiek zwaar werk, in de warmte en te midden van zwermen muggen en bloedzuigers.

Desondanks – of misschien ook wel juist daardoor –heerste er een grote onderlinge solidariteit, met veel gezelligheid en gezang. In de grote slaapzaal is dat nog terug te zien, met op de matrassen een gitaar, speelkaarten, brieven, tijdschriften en foto’s uit die tijd en aan de muur de strohoeden waarmee de mondine zich tegen de felle zon probeerden te beschermen.

Staken voor een achturige werkdag

Het is een ruimte met een grote visuele en emotionele impact, maar ook een plek van grote historische betekenis.

In eerste instantie begon de werkdag bij zonsopgang en eindigde hij pas bij zonsondergang, slechts onderbroken door korte pauzes. Het nummer Se otto ore vi sembran poche (‘Als acht uur jullie weinig lijken’) ontstond als protestlied maar leidde uiteindelijk tot de eerste vakbondsstrijd in de Italiaanse landbouwsector.

De mondine eisten betere arbeidsomstandigheden, een eerlijker loon en menswaardigere werktijden. Vele mondine namen deel aan de veertig dagen durende staking in 1912 en werden zo het symbool van emancipatie, met als bekroning van hun strijd het recht op een achturige werkdag.

Het geheim van Acquerello

Na deze interessante reis door het verleden neemt onze gids ons mee om de spil van het huidige landgoed te zien: de productie van de Acquerello-rijst, een persoonlijke favoriet maar ook volgens veel chef-koks de beste risottorijst ter wereld.

We ontmoeten Umberto Rondolino, die ons vertelt dat de naam Acquerello een eerbetoon is aan het water, dat de ziel van de rijst is. Zonder water groeit rijst immers niet. Daarnaast is Acquerello een verwijzing naar de lichtheid en transparantie van een aquareltekening, die perfect de verfijning van de rijst weergeeft.

Ook nu gaan we eerst even terug in de tijd, want het verhaal van Acquerello begint in 1935, als Cesare Rondolino Tenuta Colombara koopt. Later verwezenlijkt zijn zoon Piero een ambitieuze droom: het produceren van rijst die de puurheid van de witte korrel combineert met de voedingswaarde van volkorenrijst.

Hij brengt het landgoed daarvoor terug naar honderdveertig hectare en focust op één enkele variëteit rijst, de carnaroli, een keuze die zijn kinderen Rinaldo, Umberto en Anna nog altijd volgen.

Acquerello-rijst is daarmee uniek. De rijst rijpt na de oogst eerst tot zeven jaar lang in stalen silo’s en wordt vervolgens via een gepatenteerde methode verwerkt, waarbij de kiem van de korrel, het waardevolste deel, weer wordt toegevoegd. Het is de enige rijst ter wereld waarbij dit gebeurt.

Volg de reis van de rijstkorrel

De rijstkorrels starten hun reis in het water. Na de oogst belanden ze zoals we net al schreven in de rijpingssilo’s, hoge stalen torens waar de rijst jarenlang ‘rust’. Van daaruit gaan ze naar de ruimte waar enorme cilinders de korrels polijsten, met behoud van hun vorm en structuur.

Het verrassendste moment is wanneer de gepatenteerde technologie wordt toegepast, waarmee de kiem, rijk aan vitamines en mineralen, weer in de korrel wordt teruggebracht. Het deel dat normaal gesproken verloren gaat, wordt weer terug in de rijstkorrel gebracht, waardoor er een soort filmlaagje ontstaat dat ervoor zorgt dat Acquerello-rijst niet alleen beter kookt, maar ook voedzamer is.

Tot slot wordt de rijst vacuüm verpakt in de beroemde blikken. Niet alleen een eyecatcher in de winkel, maar vooral een perfecte manier om de rijst vers te houden en het aroma te behouden.

De familie Rondolino heeft in de loop der tijd niet alleen de verwerking vernieuwd, maar ook de manier van denken over landbouw. In en om Tenuta Colombara worden zoveel mogelijk milieuvriendelijke technieken toegepast, probeert men het waterverbruik drastisch te verminderen en de biodiversiteit juist te bevorderen. Zo vind je er vleermuizen en libellen die het aantal muggen op natuurlijke wijze beperken, maar ook veel kikkers, zwaluwen, reigers en andere (water)vogels.

Tenuta Colombara is alleen na reservering te bezoeken. Een rondleiding kun je aanvragen via deze link, maar je kunt ook altijd contact opnemen via 0039-0161477832 of info@acquerello.it.

Wij bezochten Tenuta Colombara op uitnodiging van Sustainevents, een organisatie die zich inzet voor duurzaam toerisme in Italië en Zwitserland, met ervaringen waarvan je geniet met respect voor de omgeving en de mensen die er wonen en werken.

Koperen pannen vol risotto bij Osteria La Colombara

Proeven van risotto kan uiteraard ook. Niet op Tenuta Colombara zelf, maar net even buiten het landgoed, bij Osteria La Colombara. Een lunch of diner staat hier volledig in het teken van risotto.

Er komen koperen pannen op tafel met royale porties panissa (met bonen uit Saluggia of Villata, rode Barbera-wijn, ui, spek, zout, peper en salam d’la duja, een typische salami uit de provincies Novara en Vercelli) en risotto agli asparagi.

Reserveren is aan te bevelen en kan via 0039-0161421087. Dan ben je zeker van een perfecte pan risotto voor of na je bezoek aan Tenuta Colombara.

De beste tips voor je eigen bord risotto

Thuis proeven van Acquerello? De rijst is niet te koop in de supermarkt, maar wel bij (online) speciaalzaken met veelal Italiaanse producten in de collectie. Met onze gouden tips maak je er vervolgens een risotto van die zich kan meten met de creaties van chefs als Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo, beiden groot fan van Acquerello.

Ook Carlo Petrini, de onlangs overleden initiatiefnemer van Slow Food, maakte en at graag een bord Acquerello. Niet voor niets kende hij aan Tenuta Colombara de Slow Food-slak toe, als symbool voor lekker, schoon en goed eten.

met dank aan Acquerello en Tenuta Colombara voor een aantal foto’s