Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Voor de culinaire reis naar Bologna, die Saskia dit najaar samen met Manon van eet!verleden organiseert, had Manon één grote wens. Ze wilde de deelnemers graag oog in oog laten staan met een uniek en zeer bijzonder middeleeuws kookboek dat in de universiteitsbibliotheek van Bologna wordt bewaard.
Saskia en Manon bezochten de bibliotheek om dit te regelen en bladerden verbluft door het bijzondere handgeschreven kookboek van ruim zeshonderd jaar oud.
Middeleeuwse kookboeken
Manon: ‘Het kookboek dat we bekeken, dateert uit ongeveer 1400 en wordt Il libro de la cocina genoemd. Het zit ingebonden in een dik boek, waarin een aantal handgeschreven boeken van uiteenlopende aard uit de middeleeuwen bijeen zijn gebracht.
Direct na Il libro de la cocina zit er bijvoorbeeld nóg een kookboek! Il libro de la cocina wordt aangeduid als manuscript A en het Tratto di cucina als manuscript B.
Het eerste kookboek (A) staat bekend als Anonimo Toscano, de Anonieme Toscaan, en is het beroemdste van de twee. Het kookboek heeft deze naam gekregen omdat het in het middeleeuws Toscaans geschreven is en niet bekend is wie de auteur was.
Dat laatste is heel normaal voor kookboeken uit de middeleeuwen. Het was niet belangrijk wie de recepten overleverde. De sterren van deze kookboeken waren dan ook niet de chefs of schrijvers, zoals tegenwoordig, maar de recepten zelf.
Het was destijds bovendien heel gebruikelijk om recepten uit andere kookboeken over te nemen. Als de recepten maar goed of inspirerend of creatief waren, een bijzondere kooktechniek hadden of bepaalde ingrediënten bevatten.
Dat laatste kon nogal verschillen. Een recept kon populair zijn om zijn luxe of exotische ingrediënten, maar ook om zijn (eenvoudige) streekproducten. Dat laatste is het geval bij groentegerechten, waarin dan bijvoorbeeld specifiek Florentijnse venkel of Piceense kaas (waarmee Grana Padano wordt bedoeld, die in en rondom Piacenza gemaakt wordt) wordt genoemd. De luxe in recepten zat hem bijvoorbeeld in het gebruik van specerijen, suiker of luxe vleessoorten als pauw, bever of reiger.
Het Toscaanse kookboek
De recepten in het Toscaanse kookboek zijn dus niet uniek. De bundeling van de verzamelde recepten is dat wel. Dat er een ander kookmanuscript naast de schrijver van het Toscaans kookboek op tafel lag, is in ieder geval zeker.
Ongeveer de helft van de recepten komt uit een ouder kookboek, het Liber de coquina. Dit Liber de coquina wordt gezien als een soort oertekst voor een aantal Italiaanse kookboeken uit de middeleeuwen.
Dit kookboek dateert van ongeveer 1300 en is vermoedelijk ontstaan aan het hof van Anjou in Napels. Mocht je nu denken dat we de bron van de recepten gevonden hebben, niet helemaal.
Er wordt gedacht dat er een kookmanuscript bestond dat nóg ouder was, maar verloren is gegaan. Dit zou geschreven zijn op Sicilië, onder keizer Frederik II van Hohenstaufen, dus ergens tussen 1220 en 1250. Zeker weten doen we het niet, maar het is waarschijnlijk dat er een ouder kookboek heeft bestaan.
Kookboek in de volkstaal
Het Liber de coquina is in Latijn geschreven. Latijn was de gangbare taal in geschriften, ook voor kookboeken. ‘Ons’ Toscaans kookboek is daarmee extra bijzonder, omdat dit in de volkstaal geschreven is.
Het maakt het ook extra leuk en interessant als we straks tijdens de culinaire reis over het boek gebogen staan, want de tekst is best goed te lezen, ook al is het Italiaans van zeshonderd jaar geleden.
Het kookboek is anno nu niet alleen goed te lezen, er is ook goed uit te koken! De meeste recepten in het kookboek zijn best eenvoudig en goed te volgen. Dat is met de meeste andere Italiaanse middeleeuwse kookboeken wel anders. Die staan vaak vol recepten met ellelange ingrediëntenlijsten en ingewikkelde gerechten.
Ingrediënten en gerechten van Anonimo Toscano
Het kookboek telt honderdvierentachtig recepten die netjes gerangschikt zijn op ingrediënten en bereiding. Zo begint het boek met groenterecepten. Er zijn veel groenten die in Italië ook nu nog veel gegeten worden, zoals prei, asperge, rapen, paddenstoelen en een reeks aan peulvruchten.
Daarna volgen vleesrecepten, waaronder bouillons (onder andere met kraanvogel en patrijs), balletjes, worstjes en gevogelte in sauzen. Van de pasteien rollen we in de visgerechten en via recepten voor de vastentijd komen we aan bij een allegaartje van pasta (onder andere ravioli), sauzen, pannenkoeken, beignets en kaas.
Hier staan ook zeker gerechten tussen die niet zo eenvoudig zijn als de rest van het boek, zoals recepten voor het vullen van dieren. De anonieme auteur vult kip, kalf, schaap, varkensmaag en zelfs pauw. Een pastei gevuld met levende vogeltjes lijkt me overigens ook een grote uitdaging om te bereiden.
Het boek eindigt met een reeks recepten voor zieken. Mocht je je niet lekker voelen, wellicht dat deze recepten dan uitkomst bieden. Wat dacht je van pasta gekookt in amandelmelk, geroosterde appels of een salade van uien?
Arabische invloeden
Duiken we wat dieper in het boek, dan zien we interessante smaakverschillen tussen de recepten. Een vrij eenvoudig smaakpalet domineert. Hoewel er best veel specerijen gebruikt worden voor onze begrippen, valt dat mee ten opzichte van andere middeleeuwse Italiaanse kookboeken.
Naast beperkt gebruik van specerijen zien we dan ook aardig wat groene kruiden en zure smaakmakers als azijn en verjus. Het boek heeft echter ook een ander gezicht; de recepten bevatten hier en daar Arabische invloeden.
Dat is op zich niet zo gek als we bedenken dat dit kookboek deels overgeschreven is van het oudere Liber de coquina, dat weer overgeschreven is van een ouder kookboek dat op Sicilië zou zijn ontstaan. De Arabieren verbleven lange tijd op Sicilië en in Zuid-Italië en waren welkome medeburgers.
Eeuwenlang hebben zij hun eetcultuur en smaakpalet gedeeld met de Italianen. Dat laat zijn sporen na; in de Siciliaanse keuken nog tot op de dag van vandaag. Het gros van de recepten zou anno nu niet misstaan in een avontuurlijk kookboek.
Misschien dat we de pauw maar beter kunnen laten lopen en levende vogeltjes toch maar beter niet in een pastei stoppen, maar de groentegerechten en pastagerechten kunnen zo op tafel.
Bekijk dit bijzondere kookboek in Bologna!
Tijdens de culinaire reis in Bologna gaan we het middeleeuwse kookboek bekijken in de universiteitsbibliotheek. We vertellen je er natuurlijk alles over en laten je ook het andere heel bijzondere kookboek uit de middeleeuwen zien.
De bibliotheek heeft echter nog veel meer kookboeken die eeuwenoud zijn, zoals de boeken van Bartolomeo Scappi (op de foto’s hieronder) en Pellegrino Artusi. Samen met de medewerkers van de bibliotheek hebben we een mooie selectie van zeshonderd jaar Italiaanse kookboeken gemaakt, waar we samen onze neuzen in gaan stoppen… en daarna uit gaan koken!’
