Elisa Rusconi – de vurige chef van Trattoria Da Me in Bologna

Culinair journalist Vanja van der Leeden reist door Italië en bezoekt chefs en restaurants met een inspirerend verhaal. Dit keer is ze in Bologna en praat ze met de vurige en open minded chef Elisa Rusconi. De traditionele trattoria van haar opa kreeg een make over en zit sinds dag één vol.

Elisa Rusconi | foto: Remko Kraaijeveld

Twee grote liefdes

Vanja: ‘De komende tijd zullen jullie vaker artikelen van mijn hand op Ciao tutti lezen. Over restaurants, over inspirerende chefs en over hoe je eet als een local in Italië.

De rode draad is eten, net als in mijn leven. Als kind al maakte ik kookboekjes en stond ik in het weekend cakes en taarten te bakken. Tegenwoordig ben ik chef, culinair journalist en kookboekenmaker.

Misschien ken je me wel van mijn boek Indorock, over de Indische keuken, dat in 2019 de prijs voor het Gouden Kookboek won. Naast de Indische keuken heb ik nog een grote liefde, namelijk Italië en de Italiaanse keuken.

Dat komt deels door mijn vader, met wie ik als kind veel door Italië heb gereisd. Mijn vader was architect en met zijn liefde voor Italiaanse bouwwerken wakkerde hij mijn liefde voor Italië aan.

Ik zeg altijd voor de grap dat ik de reïncarnatie van een Etruskische prinses ben, zo thuis voel ik me in Italië. Ik hou van de taal, de liefde voor het eten, het spontane leven. Op mijn achttiende besloot ik, na een vakantie op Elba, dat mijn voorlopige levensdoel was om vloeiend Italiaans te leren spreken.

Ik ging in Leiden Italiaanse taal-en letterkunde studeren. Na een jaar besloot ik dat de studie toch te theoretisch was. In Rome werd ik au pair om het geleerde in praktijk te brengen. Ik woonde er van mijn achttiende tot mijn negentiende; op twintig minuten lopen van het Colosseum dronk ik iedere morgen mijn cappuccino.

Tijdens een vervolgstudie belandde ik een paar jaar later tussen de jetset van Florence, vanwege de liefde bleef ik er nog een jaar hangen voor een stage bij de Kamer van Koophandel.

Giro gastronomico

Terwijl mijn vader me al op mijn achtste kennis liet maken met Bologna, kwam het er niet eerder van om terug te gaan naar deze progressieve stad, die bol staat van de gastronomie bovendien.

Omdat we dit jaar aan een nieuw kookboek over de Italiaanse keuken werken, werd het hoog tijd voor een giro gastronomico in Bologna. ‘We’, dat zijn mijn man Remko Kraaijeveld en ik. Remko is culinair fotograaf en heeft al honderden kookboeken gefotografeerd en dus ook de mijne.

De keuken van Bologna is beroemd vanwege de tagliatelle al ragù, mortadella, verse pasta all’uovo, tortellini, crescentine (gefrituurd deeg) en lasagne, om er een paar te noemen. Niet echt lichte, zomerse kost.

Eigenlijk is de winter een veel betere tijd om de keuken van Emilia-Romagna te ontdekken. Maar we waren nu eenmaal in de buurt toen het zomer was. Terwijl het buiten veertig graden was, zaten wij in ge-aircode restaurants gekoelde droge Lambrusco te drinken en pasta bolognese en wodkawielen met worst te eten.

Slonzige Italianen

Ik vond Bologna fantastisch. Wat een stoere, oude bouwwerken heeft die stad. Geen wonder dat mijn vader me dat wilde laten zien. Daarnaast heb ik nog nooit zoveel linksige Italianen in korte tijd bij elkaar gezien. Niet dat snobistische volk uit Florence dat ik gewend was, maar punkachtige lui, slonzige Italianen!

Dat laatste klinkt bijna als een interne tegenstelling als je het prototype Italiaan voor ogen hebt, met zijn gesteven poloshirt. Maar ze bestaan dus echt: studentikoze Italo’s met grote bossen donker haar, bier lurkend uit flesjes. Ook: stoere meiden met korte rockabilly-pony’s en zwarte kleding in plaats van die opgeblazen instagrampoppen.

Het appartement dat we gehuurd hadden, lag heel strategisch naast een van de leukste uitgaansstraatjes (Via del Pratello) met ontelbaar veel barretjes en restaurants waar dit soort vrolijke types iedere avond konden worden gadegeslagen.

Gelato di formaggio

Ik had een wishlist van restaurants gemaakt en vele daarvan hebben we aangedaan, zoals Casa Merlò, Ahimè, Grassilli en Trattoria Da Me. Die laatste tipte Ciao tutti-eindbaas Saskia Balmaekers herself toen we deze zomer samen lunchten.

Toen ze het over kaasijs van Da Me had, was ik al verkocht. Kaasijs! Ik ben geen zoetekauw en gelato doet me gewoon niet veel. Ja, ik ben raar. Maar gelato di formaggio, daarentegen, dat leek me geweldig!

We reserveerden direct een tafel. Toen de reservering naderde, zag ik echter als een berg op tegen de lunch. We zaten nog heel erg vol van voorgaande maaltijden in die andere restaurants. Het vooruitzicht om weer te eten, maakte me bijna depressief. Niets wat een glas goede wijn niet kan oplossen.

Gedeconstrueerde ossobuco

Het is nog rustig als we aankomen bij Trattoria Da Me maar aan het geoliede personeel te zien, komt daar snel verandering in. Binnen een uur zit de tent inderdaad vol met binnen- en buitenlandse toeristen.

De inrichting is een beetje tuttig, maar de gerechten zijn dat verre van. Het is echt trattoria-eten: simpel maar van hele hoge kwaliteit. Het menu volgt de seizoenen en respecteert il quinto quarto. Dat verwijst naar ‘het vijfde kwart’, de incourante delen van dieren waar ze in de Italiaanse keuken van oudsher wel raad mee weten, zoals wang en tong.

We eten verse (rauwe!) worst met krokant broodkruim, augurkjes en huisgemaakte mayo. Heel erg smaakvol. En reken maar dat je worst vers moet zijn als je ‘m rauw serveert. We genieten van kaasijs van robiola, gorgonzola en stracchino, zachte kazen. Ook weer belachelijk lekker. Romig, lichtpittig en verrassend.

We eten ook een soort gedeconstrueerde ossobuco: stoofvlees in een helgele saus van saffraan, daarnaast een stuk geroosterd beenmerg dat je over het vlees lepelt.

Ook favoriet: langzaam gegaard ei met decadente crème van funghi porcini, krokant brood met Parmezaan en een saus van bosbes. De agnolotti (gevulde pasta met stoofvlees) hebben een extreem lekkere, plakkerige jus van Lambrusco en de dungesneden tong komt heel verrassend op insalata russa – dat huzarenslaatje blijkt een ode te zijn aan de vriendin van de chef, die uit Belarus komt. Cute!

L’acidità è fondamentale

Terwijl wij al dit goddelijks tot ons nemen, is chef Elisa Rusconi bij ons komen staan. Bij mijn reservering heb ik aangegeven dat ik culinair journalist en kookboekenschrijver uit Nederland ben, op zoek naar een nieuw soort Italiaanse keuken, en dat ik graag met haar van gedachten wissel.

Ik vertel dat ik in Italië heb gewoond en er altijd fantastisch heb gegeten. Dat ik terug in Nederland zelf professioneel ben gaan koken en dat ik, als ik na jaren weer terugkeer naar Italië, minder enthousiast ben.

‘Ben ik nu gegroeid of zijn zij blijven hangen, vraag ik me af?’ Het eten is goed, maar altijd hetzelfde. Ravioli met pompoen is lekker, maar zwaar en zoet. Ik krijg behoefte aan frisheid. Waarop Elisa tot mijn verrassing antwoordt: ‘L’acidità è fondamentale!’ Ja, inderdaad, een zuur accent is heel belangrijk en kan wonderen doen voor Italiaanse gerechten die monotoon en zwaar kunnen zijn.

Elisa Rusconi | foto: Remko Kraaijeveld

‘Neem nu dat ei’, zegt ze. ‘Zonder die saus van bosbes erbij zou het veel te zwaar worden.’ De saus is een hele dunne, subtiele toevoeging die zich aan de rand van het bakje met ei heeft gevleid. ‘Senza mirtillo sarebbe stucchevole’. Ze slaat de spijker op zijn kop. Dit is precies wat ik bedoel en ik noem het ‘Italian on acid’.

Trattoria rivisitata

Elisa Rusconi studeert hard en werkt in verschillende andere restaurants voordat ze de trattoria in 2015 overneemt. Haar opa Danio opende op deze plek al in 1937 de deuren van zijn traditionele trattoria, destijds met Elisa’s oma als capo cucina.

Als ze klein is, speelt Elisa hier al restaurantje, maar het duurt dus nog geruime tijd voordat ze er zelf gaat werken. Vanaf dag één van de heropening van de trattoria rivisitata is het er afgeladen vol. Elisa heeft altijd een open blik gehad op de keuken van haar streek. Dat komt deels door haar Siciliaanse roots. De Siciliaanse keuken is immers door de vele overheersingen beïnvloed door andere keukens, vooral de Arabische.

Wat ook helpt, is dat Elisa’s Siciliaanse vader haar vroeger altijd meenam naar sterrententen over de hele wereld. Samen delen ze een passie voor de complexiteit van smaak, nieuwe producten en smaakcombinaties.

Elisa’s gerechten zijn vaak gestoeld op tradities, maar ze laat er nieuwe kooktechnieken op los en geeft hier en daar een subtiele, eigentijdse twist. De Italiaanse keuken is een volkskeuken, heel anders dan de Franse keuken.

Vaak gaat het bij moderne interpretaties mis doordat de chefs Frans willen doen met streepjes saus en kleine blokjes eten. Elisa snapt dat je moet vernieuwen, maar dat je het karakter van die volkskeuken wel intact moet laten.

Elisa Rusconi | foto: Remko Kraaijeveld

Vurig en verrassend

‘Weet je waar ik het lekkerst gegeten heb?’ vraagt Elisa me. ‘Bij De Kas in Amsterdam.’ Wat de chef daar met groenten doet, maakt enorme indruk op haar. We praten over de starheid en het conservatieve karakter van Italianen in de keuken.

Elisa rolt met haar ogen. Echt stom vindt ze zo’n houding. ‘Italianen denken dat de rest van de wereld niet kan koken, maar dat is zo’n onzin. Natuurlijk kunnen die ook wat wij kunnen. Sterker nog, de rest van de wereld is ons al lang voorbijgestreefd.’

Waar ze de lekkerste caponata at? Niet op Sicilië, maar in Californië. Elisa is een verrassende en vurige chef, mi piace! Ze is vastberaden, perfectionistisch, ambitieus en leergierig. Die eigenschappen proef je terug in het eten.

Ga absoluut langs bij Trattoria Da Me als je in Bologna bent. Doe het snel. Want voor je het weet, gaat Elisa andere dromen achterna. Ooit wil ze nog een restaurant aan zee openen namelijk. En restaurantcriticus worden. Ik zie het haar zo doen.’

A tavola!

Je vindt Trattoria Da Me aan de Via San Felice 50a in Bologna. Voor de lunch kun je er van dinsdag tot en met vrijdag terecht van 12.30 tot 14.30 uur en op zaterdag en zondag van 12.00 tot 14.30 uur. Voor het diner opent Da Me de deuren van dinsdag tot en met zondag, van 19.30 tot 22.00 uur. Reserveren kan via deze link.