Pasta e fagioli uit het kookboek Roberta’s cucina povera

Dat lekker Italiaans koken niet duur hoeft te zijn, bewijst Roberta Pagnier in haar kookboek Roberta’s cucina povera, met honderd klassieke en eigen gerechten uit de Italiaanse cucina povera.

Roberta’s cucina povera is een laagdrempelig kookboek met recepten, doorspekt met weetjes over de Italiaanse keuken, de oorsprong van de gerechten en ingrediënten en hun culturele achtergrond. Met dit boek bij de hand kun je thuis heerlijk zorgeloos en betaalbaar koken én minder verspillen.

Honderd recepten uit de cucina povera

In een tijd waarin alles duurder wordt, moet je soms net iets creatiever zijn om iets lekkers en gezonds op tafel te zetten. Dat weten de Italianen allang. Zij hebben hun eigen kooktraditie: de cucina povera, een eenvoudige keuken van restjes en betaalbare seizoensproducten.

Roberta Pagnier is geïnspireerd door deze kookstijl, die uitermate goed past in de huidige maatschappij: een bewuste wereld zonder verspilling, en verzamelde honderd makkelijke recepten, van brood, pasta en risotto tot vis, vlees en zoet.

Ook deelt ze weetjes over de Italiaanse keuken, ingrediënten, achtergrondverhalen en tips voor minder verspilling.

In een prachtige retro vormgeving met moderne twist geniet je van klassiekers uit de cucina povera, zoals panzanella, pasta e fagioli, spaghetti all’olio, aglio e peperoncini, polenta en bruschetta’s.

L’arte dell’arrangiarsi

Roberta: ‘Waarom houd ik toch zo van Italiaans koken en eten… Ik denk dat het komt doordat de Italiaanse keuken vrij simpel is, eentje die niet doorspekt is met allerlei technieken. Een beetje meer van dit, een scheutje van dat…

Ik hou ervan, koken op gevoel, naar eigen smaak. De Italiaanse keuken bevat, als je het mij vraagt, als geen ander de perfecte balans tussen verse, gezonde, kwalitatief goede ingrediënten en comfort food-achtige traktaties als risotto met heel veel kaas en merg, pizza met romige burrata en basilicum, of zachte amandelkoekjes voor bij je espresso.

Voor de Italianen is no waste koken de gewoonste zaak van de wereld. De cucina povera, de armeluiskeuken die in de middeleeuwen is ontstaan en de basis vormt van de Italiaanse keuken, laat zien hoe je creatief kunt zijn met koken, zelfs als de middelen ertoe ontbreken.

Ze hebben er ook een uitdrukking voor: l’arte dell’arrangiarsi, vrij vertaald ‘de kunst van het rondkomen met wat je voorhanden hebt’. De cucina povera maakt dus uiterst creatief en is duurzaam.

Sommige elementen uit de klassieke cucina povera passen niet meer helemaal in onze tijd. De tijd om te koken is bijvoorbeeld schaarser geworden. Ingrediënten die vroeger gemakkelijk te verkrijgen waren, zoals lamsoor of brandnetel, zijn nu soms een delicatesse en dus nogal prijzig.

Smaken zijn veranderd. De recepten in dit boek passen dan ook bij onze huidige levensstijl en het aanbod aan producten. Bij de meeste recepten staan tips en achtergrondinformatie die ik interessant of komisch vind. Ik kan je vertellen dat ik de grootste lol heb beleefd aan het achterhalen van al die weetjes.’

Pasta e fagioli uit Roberta’s cucina povera

Roberta: ‘Deze klassieker uit de cucina povera is zo dik als een stoofgerecht, en een lepel kan er rechtop in blijven staan, oftewel: past e fasul col cucchiaio in piedi. Het is te maken met allerlei soorten peulvruchten (probeer bijvoorbeeld ook eens cannellinibonen of kikkererwten).

Je kunt dit gerecht maken met ingrediënten uit je voorraadkast en zowel mét als zónder vlees is het heerlijk. Ik geef je de simpelste versie en laat aan jou of en welke van de onderstaande ingrediënten je toevoegt. Je kunt dus ook vlees of mosselen aan dit gerecht toevoegen. Voeg je spek, lardo, guanciale of cotiche toe, laat deze dan meebakken of smelten met de groenten aan het begin.

Mosselen bereid je op de meest simpele manier en vervolgens gebruik je het mosselvocht om de (in dit geval gepureerde) bonen mee op smaak te brengen. Het mosselvlees voeg je na bereiding dan toe aan de pasta e fagioli. Zet ’m op!’

Wat heb je nodig?

1 ui, gepeld | 1 wortel, geschild | 1 stengel bleekselderij | extra vergine olijfolie | 2 tenen knoflook, fijngesneden | 1 bosje platte peterselie, steeltjes en blad apart fijngesneden | 400 gram gepelde tomaten | 200 gram gedroogde borlottibonen, 1 nacht geweekt in koud water en 1 uur voorgekookt – of 425 gram borlottibonen uit blik, afgespoeld onder de kraan | 250 gram ditaloni rigati | ca. 1 liter runderbouillon (of groentebouillon indien vegetarisch)

Hoe maak je de pasta e fagioli?

Verhit een ruime braadpan met een dikke bodem op laag vuur. Hak in de keukenmachine de ui, wortel en bleekselderij fijn. Fruit dit alles circa tien minuten in een scheut olijfolie in de braadpan. Laat de groenten niet kleuren.

Voeg de laatste twee minuten de fijngesneden knoflook en de steeltjes van de peterselie toe. Doe ook de tomaten erbij, druk ze kapot met een houten lepel en verwarm een minuut of vijf.

Voeg daarna de voorgekookte bonen toe. Laat alles een minuut of tien pruttelen en breng dan op smaak met zout en peper.

Voeg de pasta toe en circa 200 milliliter bouillon. Blijf zo nu en dan omscheppen terwijl je steeds lepel voor lepel (zoals bij een risotto) weer wat bouillon toevoegt. Schenk dus niet in een keer alle bouillon erbij. Je wil een romige, zijdezachte saus maken en niet de kans lopen dat het een minestrone wordt!

De pasta e fagioli is klaar als de pasta gaar is, de saus dik maar ook romig, en de lepel er rechtop in kan staan. Serveer met een scheut goede extra vergine olijfolie, de fijngesneden blaadjes peterselie en een draai peper (en Parmezaanse kaas als je die, zoals bij ons thuis, altijd in de koelkast heb liggen.)

Geniet van alle recepten uit de cucina povera met

Roberta’s cucina povera | Roberta Pagnier | ISBN 9789464042252 | € 24,99 | Fontaine Uitgevers | bestel Roberta’s cucina povera bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com