Home » Italiaans eten » Recepten » Pastiera napoletana – taart gevuld met ricotta naar recept van Locatelli
Ga op pad met de Ciao tutti City Walks!

Pastiera napoletana – taart gevuld met ricotta naar recept van Locatelli

Voor wie de colomba pasquale een beetje te bewerkelijk is, delen we vandaag het recept voor een iets minder bewerkelijke paastaart, de pastiera napoletana. Dit is de traditionele taart die door Napolitaanse moeders en oma’s wordt gebakken voor de paasdagen. Giorgio Locatelli is voor zijn vuistdikke culinaire bijbel Made in Italy op zoek gegaan naar het originele recept van deze taart.

Locatelli: ‘De combinatie van ingrediënten lijkt misschien wat vreemd, maar ze houden verband met de oude Romeinse rite rond het begin van de lente: bloemen, eieren voor nieuw leven, ricotta van de ooien, tarwe en bloem van het land – hoewel men ook zegt dat de taart zoals wij die kennen door een non in een plaatselijk klooster is ontwikkeld. In een van de vele legenden rond dit gerecht komt een zeemeermin voor, Partenope.

Een van de mooiste verhalen is dat ze in de Golf van Napels woonde, en elk jaar aan het begin van de lente tevoorschijn kwam om voor de inwoners van de stad te zingen. In een bepaald jaar wilden ze haar bedanken voor haar liederen en gaven ze haar plaatselijke producten cadeau: ricotta, bloem, eieren, tarwe, geurige oranjebloesem en specerijen. Zij was zo verrukt dat ze alles meenam naar haar koninkrijk onder de zee, waar de goden er een taart van maakten.’ Een goddelijke taart dus, deze pastiera napoletana!

Ingrediënten (voor 8-10 personen)
*voor het korstdeeg: 225 gram boter | 150 gram poedersuiker | 2 eieren | 450 gram bloem
*voor de taart: een beetje boter | 450 gram korstdeeg | poedersuiker om te bestuiven
*voor de vulling: 110 gram tarwekorrels | 2,5 dl melk | 1 citroen | 2 snufjes kaneel | 100 gram fijne kristalsuiker | snufje zout | 250 gram verse ricotta | 4 theelepels oranjebloesemwater | 40 gram gekonfijte citroen en sinaasappelschil, fijngehakt | 3 eieren, gesplitst

Doe voor het korstdeeg de boter in een kom en mix tot hij zacht is. Voeg dan de suiker toe en blijf mengen tot de massa bleek is. Doe de eieren er een voor een bij en, als ze helemaal zijn opgenomen, ook de bloem. Blijf mixen tot alle ingrediënten gemengd zijn tot een homogene deegmassa.

Doe dan de tarwekorrels in een pan, overgiet ze met water en laat ze 20 minuten koken. Laat ze in het kookwater afkoelen en dan in een zeef uitlekken.

Boen de citroen goed schoon. Snijd de helft van de citroenschil in reepjes en rasp de andere helft. Breng de melk in een pan aan de kook. Voeg de uitgelekte tarwekorrels, de reepjes citroenschil, een snufje kaneel, een eetlepel suiker en het zout toe. Laat alles zachtjes koken tot de melk volledig is opgenomen (dat duurt ongeveer een uur). Vis de reepjes citroenschil eruit en spreid het mengsel op een schaal uit om af te koelen.

Laat de ricotta in een zeef uitlekken. Meng de overgebleven suiker, de geraspte citroenschil, een snufje kaneel, het oranjebloesemwater en de gekonfijte vruchtjes erdoor. Roer er geleidelijk de eidooiers door, gevolgd door het afgekoelde tarwekorrelmengsel. Klop twee eiwitten stijf en spatel het schuim door het ricottamengsel.

Vet een ronde taartvorm van 32 cm doorsnee en vijf centimeter diepte in met een beetje gesmolten boter. Verdeel 450 gram korstdeeg in twee porties, de ene iets groter dan de andere. Rol de grootste uit tot een ronde lap en bekleed de taartvorm ermee. Schep de ricottavulling erin en snijd het deeg langs de rand van de vorm glad af. Zet dertig minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor tot 180 °C (gasstand 3). Rol het resterende deeg uit en snijd de deeglap in repen. Leg deze repen kruiselings over de vulling zodat er een vlechtwerk ontstaat en druk de randen goed aan. Bak de taart ongeveer een uur tot hij gekleurd is, schakel dan naar 120 °C (gasstand 2-3) en bak de taart tot hij helemaal gaar is. Dit duurt ongeveer tien minuten. Je kunt controleren of de taart echt helemaal gaar is door er een prikker in te steken.

Als deze er helemaal schoon en droog uitkomt, is de taart gaar. Laat de taart in de vorm afkoelen en bestuif hem met een ruime hoeveelheid poedersuiker.

Geen zin om zelf te bakken? Bij La Pastiera Napoletana (Via Benedetto Croce 50, Napels) kun je een prachtig verpakte pastiera kopen.

Made in Italy
In Made in Italy combineert Giorgio Locatelli familieverhalen en -recepten met de eigentijdse, onmisbare gerechten uit zijn veelgeprezen Londense restaurant. Locatelli’s passie voor eten straalt van elke pagina van dit boek af. Of hij nu herinneringen aan de gerechten uit zijn geboortestreek Lombardije ophaalt, een voorgerecht presenteert waarvoor hij eenvoudige en verse ingrediënten gebruikt of uitlegt hoe je de ultieme risotto moet maken, Locatelli neemt je mee naar zijn eigen keuken en laat je de echte smaken van Italië proeven.

Giorgio Locatelli: ‘Italianen willen mensen verwelkomen door te delen wat ze hebben, hoe eenvoudig dat ook is, in overvloed. Het levensdoel van een Italiaan is om mensen te eten te geven. En veel. We kunnen het niet helpen.’

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek de mooiste vakantieadressen in Italië

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *