Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Pasta is áltijd goed! Of je nu een simpel bordje spaghetti met tomatensaus eet als lunch of een heerlijke schaal lasagne in de oven schuift, pasta smaakt altijd. Er gaat hier bijna geen dag voorbij zonder dat we een portie pasta in het water laten borrelen, waarbij we vooral variëren tussen verse ravioli in allerlei varianten, Romeinse amatriciana, spaghetti aglio, olio e peperoncino en orecchiette met venkelworst en broccoli.
Dankzij het nieuwe kookboek Toscanini: pasta van Maud Moody en Leonardo Pacenti, de sterren van het Amsterdamse restaurant Toscanini, staat er de komende weken heel wat meer pastavariatie op de planning.
Elk pastarecept in het boek is om van te watertanden, van de casarecce con peperonata tot de spaghetti alla Nerano, van de busiate met bloemkool, pijnboompitten, rozijnen en saffraan tot de pizzoccheri met aardappel, groene kool en fontina.
Maar ook bij de spaghettini all’assassina, de fusilli met romanesco en mosselen, de spaghetti met verse tonijn, bottarga en citroen, de Calabrese lasagne en de cannelloni con radicchio, ricotta e noci prijken geeltjes, want ook die willen we proeven. Al bladerend loopt het water je in de mond; met dit boek wil je elke dag wel twee keer pasta eten!
Fregola con salsiccia e funghi
We mogen alvast het recept delen voor fregola con salsiccia e funghi, een soort ‘Sardijnse couscous’ met verse worst en paddenstoelen.
Maud en Leonardo: ‘Fregola con salsiccia e funghi is een typisch gerecht voor de keuken van het eiland Sardinië. Net als couscous is het met de hand gemaakt van semolinameel, maar dan groter en vaak ook geroosterd.
Bij dit gerecht moesten we aan de herfst denken, als de dagen weer korter en de avonden donkerder worden. Nodig wat vrienden uit, haal een goede fles rode wijn in huis en zet deze pan op tafel. Genieten!’
Wat heb je nodig?
Voor een hoofdgerecht voor vier personen heb je nodig: 10 gram gedroogde funghi porcini | 100 ml extra vergine olijfolie | 2 tenen knoflook, geplet | 250 gram gemengde paddenstoelen (bijv. champignons, oesterzwammen en boleten), schoongeborsteld en in plakjes | zout, naar smaak | 1 ui, fijngesneden | 2 of 3 verse varkensworsten, uit het vel geknepen en in stukjes | 80 ml witte wijn | 350 gram fregola, gedroogd | 700 ml groentebouillon | 50 gram pecorino, geraspt | 5 takjes bladpeterselie (alleen de blaadjes), fijngehakt
Hoe maak je de fregola met worst en paddenstoelen?
Week de funghi porcini twintig minuten in 100 milliliter lauwwarm water. Giet af en vang daarbij het weekvocht op. Giet het weekvocht boven een schoon kommetje door een stuk keukenpapier en filter zo het eventuele zand eruit. Hak de porcini fijn. Zet de porcini en het weekvocht opzij.
Verwarm de helft van de olijfolie in een wijde pan en bak de knoflook zachtjes goudbruin. Doe de paddenstoelen in de pan, strooi er wat zout over en bak op hoog vuur tot ze lichtgekleurd zijn. Haal uit de pan en zet opzij.
Verwarm de rest van de olijfolie in dezelfde pan en fruit de ui zacht en geurig, dit duurt ongeveer tien minuten. Voeg het worstvlees toe, zet het vuur hoger en bak het rul en mooi bruin. Blus af met de witte wijn.
Doe de paddenstoelen in de pan met worstvlees. Voeg de porcini en het weekvocht toe. Doe ook de fregola in de pan en roer alles goed door elkaar.
Giet de bouillon in de pan. Roer even door en laat op een zacht vuur staan. De fregola zal binnen 8 tot 10 minuten gaar zijn, of als alle bouillon is opgenomen. Test dit even door te proeven. Als de pasta nog niet gaar is maar de saus wel droog, kun je er nog wat warm water bij doen.
Haal als de pasta gaar is de pan van het vuur en roer alle pecorino erdoor. Serveer met de fijngehakte peterselie.
Genieten van meer pastarecepten van Toscanini? Je vindt ze allemaal – van amatriciana tot ziti alla genovese, van agnolotti del plin tot klassieke tortellini in
Toscanini: pasta | Maud Moody & Leonardo Pacenti | foto’s: René Mesman | ISBN 9789048865772 | € 35,- | uitgeverij Carrera Culinair | bestel Toscanini: pasta bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com (ook beschikbaar als e-book)
