Cirvelato – maak zelf Italiaanse worst uit de middeleeuwen

Manon: ‘Fermenteren, wildplukken, eten van het seizoen, streekproducten en het eten van het hele dier: de tafels in boekhandels liggen er vol mee. De foodtrends van dit moment zijn echter zeker niet nieuw. Eeuwenlang waren ze de gewoonste zaak van de wereld, zoals in de middeleeuwen. Je ziet het dan ook al veelvuldig toegepast in Italiaanse kookboeken die in deze periode geschreven zijn.

Al eerder liet ik je kennis maken met een Italiaans kookmanuscript van rond 1500, het Anonimo Toscano, waaruit ik kip met granaatappel maakte. Italië kent echter nog meer mooie middeleeuwse handgeschreven kookboeken, zoals de Cuoco Napoletano van ongeveer een eeuw later.

Bij onderzoek voor mijn nieuwe middeleeuwse kookboek Paradijskorrels & Saffraan. De middeleeuwse keuken voor de tafel van nu nam ik het boek onder handen en experimenteerde met een aantal vergeten gerechten. In tegenstelling tot de kookboeken uit Noord-Europa laat dit Italiaanse exemplaar veel meer groentegerechten zien, wordt er meer met zuivel gekookt en wordt er vaak gekookt met het hele dier. Mijn oog viel al snel op een aantal recepten voor het maken van worst.

middeleeuwse slager | uit: Tacuinum sanitatis – Ibn Butlan (veertiende eeuw)
Bibliothèque Nationale de France

Cirvelato

In de middeleeuwen werd volop worst gegeten: vers, gerookt, gedroogd én op smaak gebracht met vele ingrediënten. Het was bovendien een smakelijke manier om vlees te conserveren en om het hele dier te verwerken. Zo verdwenen bloed, lever en kleine afsnijdsels in de darmen van  het geslachte dier.

Het mooiste worstrecept van de Napolitaanse kok vond ik de cirvelato. De naam is heel herkenbaar, toch heeft het niet veel weg van de hedendaagse cervelaatworst. De cirvelato van de Cuoco Napoletano is namelijk naast vlees ook goed gevuld met kaas!

Ik had nog nooit eerder kaas gebruikt in worstjes, maar ben helemaal om. Ik vond het zó lekker, dat het recept in mijn middeleeuwse kookboek terecht is gekomen. Ook hier deel ik het recept graag met je.

foto: Jeroen Savelkouls

Zelf worst maken

Trek er even wat tijd voor uit en maak meteen een flinke berg: worst maken is een heerlijke bezigheid met verrukkelijke resultaten. Je kunt de worsten makkelijk invriezen, zodat je een mooi voorraadje zelfgemaakte worst in huis hebt.

Nog een extra tip: de Napolitaanse kok heeft ook worstrecepten waar onder andere venkelzaad en knoflook in gaan. Je kunt onderstaand recept desgewenst verrijken met twee fijngehakte tenen knoflook en twee theelepels gemalen venkelzaad.

foto: Jeroen Savelkouls

Benodigdheden: darmen | 1 kilo varkensschouder | 800 gram buikspek | 20 gram fijn zeezout | 5 gram witte peper | 2 theelepels gember | 1,5 theelepel nootmuskaat | 0,5 theelepel kruidnagel | 100 gram Parmezaanse kaas, geraspt | 100 gram vette roomkaas | 70 gram losgeklopt ei | extra nodig: een vleesmolen en een worstvuller

Zet de darmen in een bak met zout water. Snijd de varkensschouder en buikspek in stukken en zet 30 minuutjes in de vriezer. Zet de materialen waarmee je gaat werken in de koelkast. Als alles goed koud is, maalt het makkelijker.

Maal het vlees met de vleesmolen grof. Voeg de overige ingrediënten toe en meng het er goed, maar luchtig doorheen. Kneed het vlees vervolgens stevig totdat er ‘binding’ ontstaat. Het gaat een beetje plakken.

Zet de worstvuller klaar. Spoel de darmen onder de kraan goed schoon (van binnen en buiten). Stroop de darm op de worstvuller en vul ze met je worstvlees.

Laat de worstjes het liefst een dag onafgedekt ‘drogen’ in de koelkast. Dan springt de darm niet open bij het bakken. Bak ze in roomboter bruin en gaar.