Een Toscaans middeleeuws recept met Arabische invloed

In de middeleeuwen was er veel uitwisseling met de Arabische wereld. De invloed van de Arabieren op de Europese keuken zien we vandaag de dag nog terug in de Siciliaanse keuken. Middeleeuwse Italiaanse kookboeken laten deze invloeden ook zien.

Manon Henzen, historica en eigenaar van historisch kookatelier eet!verleden, serveert vandaag een middeleeuws recept voor kip met granaatappel uit een anoniem Toscaans kookboek van eind veertiende eeuw.

Middeleeuwse Italiaanse kookboeken

Wie zich verdiept in de geschiedenis van de Italiaanse keuken stuit allereerst op de wereldberoemde kookboeken uit de Italiaanse renaissance. Minder bekend is een aantal middeleeuwse kookmanuscripten dat op Italiaanse bodem is ontstaan. Deze handgeschreven kookboeken, waarvan enkele in Latijn en andere in het Italiaans, hebben veel van elkaar weg. De beschreven recepten zijn in de loop der tijd duidelijk van elkaar overgenomen.

Dat het soms lastig is om middeleeuwse kookboeken te dateren en hun oorsprong te achterhalen, blijkt juist uit deze Italiaanse kookmanuscripten. Het Liber de coquina (‘Kookboek’) wordt gezien als een soort oertekst voor deze Italiaanse kookboeken. Dit in Latijn geschreven kookboek dateert van ongeveer 1300 en is vermoedelijk ontstaan aan het hof van Anjou in Napels.

Er wordt ook wel gedacht dat er een kookmanuscript bestond dat nóg ouder was, maar verloren is gegaan. Dit zou geschreven zijn op Sicilië, onder keizer Frederik II Hohenstaufen, dus ergens tussen 1220 en 1250. Zeker weten doen we het niet. Hoe dan ook: het zijn prachtige kookboeken met recepten waarvan het ongelofelijk jammer is dat ze uit de Italiaanse keuken verdwenen zijn.

Het anonieme Toscaanse kookboek

In de universiteitsbibliotheek van Bologna ligt het Anonimo Toscano (‘Anoniem Toscaans Kookboek’). Het heeft deze naam gekregen omdat het in het Toscaans geschreven is en we niet weten wie die recepten ijverig neergepend heeft. Dat er een kookmanuscript naast deze schrijver op tafel lag, is zeer waarschijnlijk, gezien de vele geleende recepten uit eerder werk. Meer dan de helft van de recepten komt uit het Liber de coquina! Het manuscript moet ergens aan het einde van de veertiende of begin van de vijftiende eeuw geschreven zijn.

Het boek telt 184 recepten die netjes gerangschikt zijn op ingrediënten en bereiding. Zo begint het met groenterecepten waarin we veel groenten tegenkomen die in Italië ook nu nog veel gegeten worden (prei, asperge, rapen, paddenstoelen en een reeks aan peulvruchten). Dan volgen vleesrecepten waaronder bouillons (onder andere met kraanvogel en patrijs), balletjes, worstjes, gevogelte in sauzen en recepten om dieren te vullen (kip, kalf, schaap, varkensmaag en pauw!).

Van de pasteien rollen we in de visgerechten en via recepten voor de vastentijd komen we aan bij een allegaartje van pasta, sauzen en kaas om te eindigen in een reeks recepten voor zieken.

Het boek geeft zijn geheimen pas echt prijs als we er dieper in duiken en de recepten nauwkeurig lezen. Er ontrafelt zich een middeleeuws Italiaans smaakpalet met enerzijds een duidelijk Europees karakter van veel zuren, kruidigheid en pit van specerijen en anderzijds opmerkelijk veel Arabische invloeden.

Wat niet vreemd is als je bedenkt dat Arabieren lange tijd welkome medeburgers waren op Sicilië. Het is dus zo gek nog niet om te denken dat op dat multiculturele eiland begin dertiende eeuw een kookmanuscript is ontstaan. Misschien schreef iemand tweehonderdvijftig jaar eerder dus al dit verrukkelijke Italiaans-Arabisch recept van kip met granaatappelsaus…

Romania di polla – kip met granaatappel

Het recept luidt als volgt: ‘Bak de kip met vet en ui, en maal ongeraffineerd zetmeel in een vijzel, en verdun het met sterk of zoet granaatappelsap: pers en zeef het goed, en doe het bij de kip, en kook het een beetje, en roer het met een lepel, of sla het, en voeg specerijen toe. En als je geen granaatappel hebt, kun je het maken met kruidenbouillon.’

Manon heeft het recept aangepast naar onze moderne keukens. Hiervoor heb je nodig: 1 ui | 2 kippenpoten | 2 granaatappels | 3 eetlepels granaatappelmelasse | 1 theelepel kaneel | 1 theelepel gember | ½ theelepel zwarte peper | zout naar smaak | eventueel wat bloem om te binden

Maak de ui schoon en snijd hem in ringen. Doe wat olijfolie in een bakpan en bak de uien op zacht vuur tot ze mooi bruin worden. Haal de uien in de pan, voeg wat extra olijfolie toe en bak hierin de kippenpoten rondom aan. Laat de kip op een zacht vuur verder garen.

Haal ondertussen de granaatappelpitjes uit de vrucht en doe drie vierde hiervan in een keukenmachine. Maal ze fijn en zeef het sap. Doe het sap samen met de granaatappelmelasse en specerijen bij de kip. Roer even goed door en voeg ook de gebakken uien toe.

Laat de kip in de saus stoven totdat hij gaar is. Voeg eventueel zout naar smaak toe en als je wilt kun je het vocht een beetje binden met bloem als je een wat dikkere saus wilt. Diep de kip op met granaatappelpitjes eroverheen gestrooid.