Op food tour met Your Local in Venice – een vleugje Venetiaanse culinaire geschiedenis

Wie naar Venetië gaat, doet dat vaak voor de prachtige architectuur, de werken van topschilders, de vele kerken en kloosters en natuurlijk voor de unieke ligging van de stad in de lagune.

Turen naar het fantastische zicht terwijl je over het Canal Grande vaart, een bezoek aan de San Marco en meedeinen op de stroom toeristen in de winkelrijke Mercerie horen allemaal bij een bezoek aan Venetië.

Maar deze unieke stad heeft nog veel meer te bieden, vooral voor wie van lekker eten houdt (en wie doet dat nu niet?). Venetië heeft een eeuwenoude en zeer rijke culinaire cultuur. Sporen van honderden jaren geleden zijn nog altijd terug te vinden in de tradities van vandaag de dag.

Om de culinaire historie en cultuur van de stad beter te leren kennen, ging Manon van eet!verleden op pad met Giada en Loris van Your Local in Venice. Deze twee enthousiaste foodies kennen de eetcultuur in Venetië op hun duimpje en proeven zich dagelijks een weg door het riante aanbod aan ingrediënten, gerechten, wijnen en culinaire verrassingen die Venetië te bieden heeft.

Manon laat je graag proeven van een paar lekkernijen uit de food tour die zij deed met het Venetiaanse stel en serveert er nog een extra vleugje historie bij.

Spritz – hét aperitivo-drankje in Venetië

Manon: ‘Wie van een traditionele aperitivo wil genieten, gaat in Venetië aan de Spritz en neemt daar wat cicchetti bij. Giada en Loris nemen me dan ook allereerst mee naar een typische bacaro om deze traditie te eren.

Bacari zijn een soort informele wijnbars, soms niet meer dan een gat in de muur, waar de drank rijkelijk vloeit en een scala aan kleine hapjes op of achter de bar je doet watertanden.

Mij valt in Venetië vaak op dat het altijd Spritz-tijd lijkt te zijn. Ik trof zelfs eens een Spritz-drinker (geen toerist, maar een heuse Venetiaan) tijdens de ochtendspits in een barretje. Giada: ‘Venetianen laten geen moment voorbij gaan om een Spritz te drinken en doen dat op ieder moment van de dag.’

Ze grapt: ‘Het bloed van een Venetiaan bestaat voor vijftig procent uit wijn en voor vijftig procent uit Spritz. We zeggen in Venetië l’acqua marsise i pai oftewel, water laat hout rotten, dus je kunt beter alcohol drinken.’

De Spritz zoals we hem tegenwoordig kennen, een drankje van prosecco of witte wijn, een bitterlikeur en bubbelwater, wordt al ruim honderd jaar gedronken in Venetië. De wortels van de Spritz liggen in de spritzer; een drankje van wijn aangelengd met water.

Het aanlengen van een alcoholische drank gaat millennia terug. In de Griekse en Romeinse oudheid was het een gewoonte, evenals in de middeleeuwen. Pas in de zestiende eeuw wordt het gebruik minder, maar het is nooit weg geweest.

Venetiaanse Spritz in verschillende versies

‘Spritz was van oorsprong een wit drankje,’ vertelt Giada. ‘Bestel je tegenwoordig een Spritz Bianco, dan krijg je een glas witte wijn aangelengd met bruiswater, ijs en een schijfje citroen. De kenmerkende felle kleur van Spritz komt van de bitterlikeur. Vandaag de dag zijn Aperol, Campari en Cynar populair voor in de cocktail in Venetië.

Wil je je Spritz echter zo Venetiaans mogelijk, dan kies je voor Select. Deze licht bittere, verfrissende en kruidige likeur werd in 1920 ontwikkeld door de Venetiaanse gebroeders Pilla, in hun distilleerderij in de wijk Castello. Voor de smaak worden er wel dertig kruiden toegevoegd tijdens het productieproces, waaronder jeneverbes en rabarber.’ Mijn keuze is gemaakt; ik nip van een heerlijke Select Spritz!

Cicchetti – Venetiaanse hapjes

Alcohol maakt dorstig en de cicchetti op de toog zien er zeer aantrekkelijk uit. ‘Jij wil ongetwijfeld een hapje Venetiaanse geschiedenis proeven,’ zegt Loris. ‘Dan kies je voor baccalà mantecato of sarde in saor. Laten we ze allebei nemen!’

Er verschijnt een bordje met twee stukken royaal gesneden en knapperig stokbrood. Gelukkig, want ik ben een echte broodliefhebber en veel cicchetti stellen me teleur door slappe, taaie en droge crostini, hoe lekker de topping ook is. Een goede cicchetto begint met fatsoenlijk brood als je het mij vraagt.

Het brood dat dit keer op tafel verschijnt, is belegd met een flink bergje stevige witte crème en de ander met sardine en gekonfijte ui.

Baccalà mantecato

Giada: ‘Baccalà mantecato is een crème van kabeljauw die met olijfolie tot een zalvige puree wordt vermengd. Het recept gaat terug tot circa 1500, toen de Venetianen stokvis importeerden uit Noorwegen.

Het verhaal gaat dat de Venetiaanse koopman Pietro Querini schipbreuk leed voor de Lofoten en gered werd door de lokale bevolking. De handelaar en zijn bemanning ontdekten dat kabeljauw er aan houten rekken hing te drogen in de koude lucht. Vanaf dat moment importeerden de Venetianen de gedroogde steenharde vis naar Italië en ontstond de bereiding van deze kabeljauwpuree.’

Ik werk regelmatig met stokvis voor mijn historische recepten en weet hoe lastig het is om deze vissoort eetbaar te krijgen. Je moet hem eerst ‘beuken’, er flink op slaan met een stok, zodat de structuur zachter wordt. Daarna week je hem minimaal twee dagen en vervolgens kook je hem op zacht vuur in een paar uur zacht en gaar.

Het klinkt als veel gedoe (en dat is het eigenlijk ook), maar de verkregen structuur is uniek en bijzonder smakelijk. De vis werd vanaf de middeleeuwen ook in Nederland gegeten en was, net als in Venetië, populair en betaalbaar voedsel dat bovendien handig inzetbaar was op de vele vastendagen waarop geen vlees gegeten mocht worden.

De maker van deze baccalà mantecato heeft uitstekend ‘gebeukt’: de stokvispuree is super smeuïg en zalvig, maar toch ook lekker stevig.

Sarde in saor

Loris wijst naar het andere hapje: ‘In saor verwijst naar de methode om vis – in dit geval sardientjes – lang te kunnen bewaren; een noodzaak voor de lange zeereizen die de Venetianen maakten.

Traditioneel werd een zoete soort ui uit de omgeving van Chioggia gekookt en gepekeld. Vaak worden pijnboompitten en rozijnen toegevoegd om het recept te verrijken. Tegenwoordig worden de sardines gebakken en daarna minimaal een dag in de ui gemarineerd.’

Pastisso de pesse – lasagne van vis

We wandelen verder en onderweg vertellen Giada en Loris me van alles over de geschiedenis van de stad en waar ik moet zijn voor de beste koffie, chocolade, wijn en specerijen. Links en rechts worden eetgelegenheden en winkels aangewezen en ze weten me haarfijn te vertellen wat daar de specialiteiten zijn.

We arriveren op de Mercato di Rialto en stevenen af op een klein tentje waar we de pastisso de pesse (in het Italiaans pasticcio di pesce) proeven. ‘Deze vislasagne wordt gemaakt met een ragù van verse vis en zeevruchten van de beste kwaliteit,’ legt Loris uit.

‘De Romeinen maakten al een soort lasagne; een gerecht waarbij deegvellen afgewisseld werden met een saus van vlees, vis en kruiden.’ Ik kan het beamen, want ik heb eerder deze antieke Romeinse lasagne gemaakt.

Ook in de middeleeuwen en de hele geschiedenis daarna werd lasagne gegeten in Italië. In kookboeken uit alle perioden vind je recepten voor de kenmerkende ovenschotel. Dat lasagne in de veertiende eeuw in Venetië op tafel stond, bewijst een Venetiaans kookboek waar ik regelmatig uit kook. Het middeleeuwse recept lijkt echter in de verste verte niet op de verrukkelijke vislasagne die ik nu mag proeven:

‘Als je lasagne wil maken in de vastentijd, neem dan de lasagne (brede pastavellen) en kook ze in water en zout. Neem gepelde walnoten en maal ze goed. Leg ze in laagjes tussen de lasagne en bescherm ze tegen rook tijdens het opwarmen. En als ze geserveerd worden, garneer ze dan met een laagje specerijen en suiker.’

De details van de Loggia del Pesce

Lasagne is tegenwoordig in heel Italië te vinden en wordt vaak bereid met lokale ingrediënten. Dat de ovenschotel in Venetië tot een visvariant evolueerde, is niet vreemd als je om je heen kijkt in de lagunestad. Het aanbod aan vis op de Rialtomarkt is ongelofelijk (di)vers.

Als je de spartelende vissen op ijs even wil ontwijken, moet je vooral omhoog kijken. De loggia waaronder de vismarkt plaatsvindt, is rijk gedecoreerd met vissenkoppen. Het neogotische bouwwerk dateert uit 1907 en laat krabben, kreeften, octopussen, coquilles, zeepaardjes en vissen op je neerkijken.

Dat Venetië in vervlogen eeuwen zuinig was op zijn visstand, is mooi te zien aan de plaquette waarop staat aangegeven hoe groot de vissen minimaal moeten zijn om voor verkoop in aanmerking te komen. Zijn ze kleiner, dan mogen ze nog wat langer van hun leven genieten en moeten ze terug het water in.

Seppie in nero – inktvis in het zwart

‘Dit moet je echt even proeven,’ zegt Giada, terwijl ze met een onooglijk gerechtje aan komt lopen als ik omhoog sta te turen. Seppie in nero! Deze ‘inktvis in het zwart’ wordt schoongemaakt, in plakjes gesneden en gekookt met een soffritto, verse tomaat en de zwarte inkt van de inktvis.

Het wordt meestal geserveerd met polenta of spaghetti. Hoewel de zwarte kleur voor sommige mensen een beetje onaangenaam kan zijn, is de smaak intens en heerlijk, een echte lokale delicatesse.’

Scartosso de pesse – gefrituurde vis in een puntzak

Giada en Loris zijn erg flexibel in hun food tour. Het is aan mij om te kiezen wat ik wil proeven uit hun vele suggesties. Hoewel de kaasproeverij erg aantrekkelijk klinkt, ga ik toch voor de scartosso de pesse.

‘Dit is traditioneel gezien typisch street food,’ legt Loris uit. “Het is een mix van vers gefrituurde vis en zeevruchten, geserveerd met gefrituurde polenta in een papieren puntzak. Meestal worden pijlinktvis, garnalen, sardines en andere kleine lokale visjes gebruikt.

De naam scartosso is afgeleid van het bruine papier dat wordt gebruikt om de vis te serveren en de frituurolie op te nemen. De vis wordt in bloem gedoopt, gefrituurd en gezouten. Heel eenvoudig en heel vers.

Acqua e Mais, de fritolin van een lokale familie is een van de weinige plekken in de stad die deze delicatesse nog steeds als street food serveert.’

Een ijsje bij Gelateria Gallonetto

Na nog een aantal smakelijke stops eindigen we bij Gelateria Gallonetto (Salizada San Lio 5727). Giada: ‘We hebben deze gelateria onlangs pas ontdekt. Hij wordt gerund door een broer en zus, die de ijssalon van hun opa hebben geërfd. Voor ons is dit de beste ijssalon in Venetië. Hun ijs is van topkwaliteit. Ze gebruiken dan ook de beste ingrediënten die ze kunnen krijgen.’

Loris: ‘Gelato is een klassieker in de Italiaanse keuken. De Grieken, Romeinen en Arabieren mengden vroeger al sneeuw of ijs met vruchtensap om verfrissende dranken te maken en creëerden de eerste sorbets.

Het verhaal gaat dat gelato zoals we het nu kennen is ontstaan in Florence in de zestiende eeuw, aan het hof van Caterina de ‘Medici. De uitvinding om ijs te maken wordt toegeschreven aan architect Bernardo Buontalenti.

Door sneeuw met zout te mengen blijft het mengsel koud en daalt zelfs in temperatuur. Buontalenti maakte zijn ijs met citroen, suiker, eiwit en melk. Hij zette een bak met het mengsel in de zoute sneeuw, waardoor het bevroor. Door voortdurend te roeren krijgt het ijs een mooie zachte structuur.’

Geniet van een food tour met Your Local in Venice

De aaneenschakeling van alle mooie verhalen en Venetiaanse lekkernijen zorgen ervoor dat de drie uur voorbij vliegen. Ik zit bommetje vol na alle heerlijke visgerechten, gefrituurde hapjes, cicchetti, Spritz, de lokale wijn en het verrukkelijke ijsje.

Giada en Loris hebben me niet alleen laten proeven van de vele delicatessen die Venetië te bieden heeft, maar ze hebben me met hun uitgebreide verhalen ook inzicht gegeven in de Venetiaanse eetcultuur van nu en uit vervlogen tijden.

Verrijkt met kennis en een mooie herinnering aan deze fijne en persoonlijke food tour wandel ik verder Venetië in om nog meer te ontdekken over de eetgeschiedenis van deze stad. Ik verlang naar meer Venetiaans lekkers door alle tips voor culinaire winkels, eettentjes en restaurants die Loris en Giada me tussen neus en lippen door gaven.

Wil je zelf op culinair avontuur in Venetië met Giada en Loris? Zij bieden met Your Local in Venice standaard een street food tour en een sweet food tour aan. Daarnaast maken ze graag een tour op maat voor je. Ze werken met kleine groepjes van maximaal zes personen, waardoor de tour heel persoonlijk is en je optimaal kunt genieten van deze verrukkelijke stad!’