Home » Italiaans eten » Recepten » Een kleine geschiedenis van de pasta (mét het oudste Italiaanse pastarecept)
Ga op pad met de Ciao tutti City Walks!

Een kleine geschiedenis van de pasta (mét het oudste Italiaanse pastarecept)

Wat gaan er toch veel verhalen rond over de oorsprong van pasta in Italië. De meest hardnekkige is het verhaal dat Marco Polo pasta meebracht uit China. Niets is minder waar: een vorm van pasta komt al voor in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus. Het lijkt als twee druppels water op lasagne, zo weet Manon van Eetverleden.

Pasta in de oudheid
Manon: ‘Een blik in het oudste Italiaanse kookboek, tevens het oudste kookboek dat er voor zover we weten bestaat, laat zien dat de antieke Romeinse keuken mijlenver van de huidige Italiaanse keuken verwijderd is.

Tomaten, maïs, aardappel en chilipeper waren onbekend in Europa, risotto zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. Ook was er geen pastacultuur zoals we die nu kennen, al zal een oplettende speurneus desondanks twee recepten voor een soort lasagne vinden.

In de oudheid werden granen voornamelijk verwerkt tot brood en puls, graanpap. Toch zijn er ook enkele recepten te vinden waarin granen tot deeg verwerkt werden, bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken.

Ook was er lagana, deegvellen van bloem en grutten. Lagana werd, zo blijkt uit de recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. De deegvelletjes werden in een vijzel fijngemalen tot poeder en toegevoegd aan sauzen om deze in te dikken, precies zoals wij maïzena gebruiken.

Maar lagana werd óók gebruikt om een soort lasagne te maken. De twee lasagnerecepten staan in het kookboek vermeld als patina, een gerecht dat van allerlei ingrediënten gemaakt kon worden. De ingrediënten werden gebonden met eieren en meestal in de oven bereid.

Bij de twee lasagnerecepten worden vleessaus en deegvellen om en om in een schaal gelegd en gebakken. Hiermee zijn het niet alleen de oudste lasagnerecepten, maar ook de oudste pastarecepten.

pasta maken in de Tacuinum Sanitatis (Ibn Butlan)

Pasta in de middeleeuwen
Pasta verdwijnt dan zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt pas in de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Bagdad. De Arabieren waren van de achtste tot eind elfde eeuw heer en meester op Sicilië. Het lijkt erop dat zij diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië brachten.

Toen de Arabische heerschappij op het eiland verdween, bleef de pasta. In 1154 schreef de Arabische geograaf Mohammed al-Idrisi (1100 tot circa 1165) Kitab Rudjar oftewel Rogiers Boek, opgedragen aan de Siciliaanse koning Rogier II (1095-1154), die niet alleen het vruchtbare eiland Sicilië onder zijn bewind had, maar ook grote delen van Zuid-Italië en Napels. De wetenschap en kunst floreerden onder zijn bewind en er was een grote mate van godsdienstvrijheid.

Dit maakte het mogelijk dat de islamitische Al-Idrisi Kitab Rudjar kon publiceren, dat bestond uit een geografisch boekwerk en een wereldkaart. In deze geografie sprak Al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië.

Deze gedroogde pasta werd gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta. Zo pikten Genuese handelaren de pasta (die ze trii noemden) op het eiland op en verhandelden het in hun eigen streek.

Pasta in Italië stond duidelijk onder invloed van de Arabische keuken. Dat wordt goed zichtbaar als je Italiaanse en Arabische kookboeken uit de dertiende en veertiende eeuw naast elkaar legt. Zowel recepten als ingrediënten kennen veel overeenkomsten. Pasta werd vooral gevuld met hartige en zoete vullingen en daarna gebakken in de oven, gefrituurd in olie of gekookt in bouillon.

De ricotta-eters | Vincenzo Campi (1580)
Museum of Fine Arts, Lyon

Pasta in de renaissance
Italiaanse kookboeken uit het einde van de vijftiende eeuw zijn de eersten die de bekende pastasoorten en typische bereidingen van tegenwoordig noemen. Er zijn recepten voor maccheroni, vermicelli en ravioli naast benamingen als ‘Romeinse pasta’ of ‘Napolitaanse pasta’.

Pasta wordt in die tijd voornamelijk gekookt in bouillon of water met zout. Vullingen van pasta hebben al veel weg van hedendaagse vullingen; veelgebruikte ingrediënten zijn ricotta, Parmezaanse kaas, snijbiet, spinazie en pancetta. Pasta wordt nog nauwelijks gegeten met een saus, maar eerder besprenkeld met kaneel en suiker.

Het oudste recept voor lasagne
Als je een pastaliefhebber bent, maak dan eens dit oudste recept voor lasagne uit de Romeinse oudheid. Het is een totaal andere smaak dan dat je waarschijnlijk gewend bent, maar het resultaat smaakt verrassend goed.

Het recept bevat ‘gekookte uier, stukjes vis, kippenvlees, vijgenpikkers of gekookte lijsterborstjes en wat je verder aan goede kwaliteitsproducten kunt vinden’. Nu zijn koeienuier, vijgenpikkers en lijsters niet bepaald makkelijk verkrijgbaar. Ik heb het recept daarom vertaald naar goed verkrijgbare vleessoorten. Hiermee kun je ook zelf variëren. Probeer in ieder geval een mix van vlees, gevogelte en vis te maken voor een zeer smakelijk resultaat.

een vijgenpikker in Villa Oplontis (Torre Annunziata)

Wat heb je nodig? 50 gram tarwegrutten (of bulgur) | 100 gram tarwebloem | 300 gram rundvlees | 200 gram kippendijen | 1 houtduif (of wat extra kip) | 3 eetlepels olijfolie | 500 ml witte wijn | 150 ml zoete wijn (bijvoorbeeld vin santo) | 3 theelepels peper | 1,5 eetlepel lavas | 1,5 eetlepel garum (vissaus) | 200 gram witvis | 3 eieren | 3 eetlepels pijnboompitten

Doe de grutten in een kom en voeg water toe tot ze onder staan. Laat ze staan tot ze het water hebben opgenomen en zacht zijn. Ze moeten nog goed vochtig aanvoelen.

Kneed de grutten heel goed met je handen tot er een soort pap ontstaat en de grutten uit elkaar vallen. Dit is een belangrijke stap om een mooi glad en soepel deeg te krijgen. Voeg de bloem toe en kneed het tot een soepel deeg. Rol het deeg zo dun mogelijk uit in grote lappen. Dit is de lagana.

Hak het rundvlees, de kippendijen en het vlees van de duif heel fijn. Bak het vlees samen kort in een beetje olijfolie tot het net bruin begint te worden.

Voeg de witte en zoete wijn, lavas en vissaus toe. Laat het een half uur stoven op laag vuur. Hak ondertussen de vis in kleine stukjes en kluts de eieren. Voeg beide toe aan de vleessaus.

Vet een ovenschaal in. Je gaat nu een lasagne maken van de saus en deegvellen. Doe een dun laagje vleessaus in de schaal, strooi er wat pijnboompitten over en leg er lagana over. Herhaal dit en eindig met een laagje saus.*

Bestrooi de bovenkant met pijnboompitten. Dek de ovenschaal af met een deksel of aluminiumfolie en bak drie kwartier in een voorverwarmde oven op 180° C. Haal het deksel eraf en bak nog tien minuten.

*Als je vellen lagana over hebt, laat ze dan volledig drogen. In de zon op de vensterbank of tussen twee theedoeken in een droge ruimte werkt uitstekend. Als je ze gaat gebruiken voor lasagne, kook je ze voor. Je kunt ze ook gebruiken als bindmiddel voor sauzen, zoals de Romeinen deden. Dan maal je de vellen fijn in een vijzel of keukenmachine.’

Historische Kookreis Toscane
Wil je meer leren over de geschiedenis van pasta en de Italiaanse keuken? Van 9 tot en met 16 mei 2020 organiseert Manon een Historische Kookreis in Toscane. Tijdens je verblijf in een parel van een oud Italiaans landhuis wisselen we inspirerende en leerzame kookworkshops af met bezoeken aan uniek culinair erfgoed, proeverijen bij eeuwenoude familiebedrijven, inkopen op lokale markt en maaltijden op bijzondere locaties. Natuurlijk is er ook ruimte om te ontspannen op het prachtige landgoed of een duik te nemen in het zwembad.

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Steun Ciao tutti & Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *