Buonissimo kookvakantie bij Vista sull’oliveto in Umbrië

Sinds Heleen in het zuiden van Umbrië Vista sull’oliveto runt, duikt ze nog vaker de keuken in dan ze al deed. In deze blog deelt ze een aantal van haar favoriete gerechten uit beide regio’s.

Heleen: ‘Het is lente! Persoonlijk vind ik dit de allermooiste periode van het jaar. De natuur ontluikt en uit elke kleihomp ontspruit nieuw gras. De grauwe donkere vlaktes veranderen in bloemenzeeën. Het landschap is een groot krachtig kleurenpalet.

Het voorjaar is ook de ideale tijd om Umbrië te komen ontdekken, want naast al deze natuurschoon is het heerlijk om actief bezig te zijn en erop uit te trekken. De temperaturen schommelen overdag tussen de 17 en 25 graden. Perfect weer om te wandelen, fietstochten te maken en dorpjes of steden te bezoeken.

De lente is hier een vruchtbare periode. Veel inwoners van de dorpen in de omgeving trekken er op uit om wilde kruiden en groente te plukken. Je ziet de vrouwen bewapend met een schilmesje en plastic zak door de velden trekken op zoek naar eetbare lekkernijen.

De wilde asperge is het meest favoriet, maar ook cicoria (cichorei), borraggine (komkommerkruid) en paardenbloemen zijn erg gewild. Dezelfde avond staat het gerecht op tafel en de volgende dag trekken ze er weer op uit om de maaltijd van die avond bij elkaar te plukken.

De bladeren van de borraggine worden gewassen en tussen twee blaadjes wordt een ansjovisje gedaan. Dan wordt er een papje gemaakt van bloem en water, waar ze doorheen worden gehaald voor ze worden gefrituurd. Heerlijk!

Ook Anna Maria trekt er graag op uit om eetbare ingrediënten uit de natuur te halen als basis voor haar menu. Ze heeft een huiskamerrestaurant in Poggiolo, op slechts vijfhonderd meter van Vista sull’oliveto. Het is een zeer leuke ervaring om bij haar eens aan te schuiven. Je bent dan te gast in haar woonhuis en krijgt een inkijkje hoe de Italianen leven.

Naast het runnen van een huiskamerrestaurant geeft Anna Maria ook heel praktische kooklessen. Zo maak je typische gerechten uit de keuken van Umbrië en Lazio in haar authentieke keuken, gewoon bij haar thuis dus. Tijdens het koken zal zij je de culinaire geheimen van dit gebied verklappen en zal ze je leren om gerechten te bereiden zoals zij die op haar beurt geleerd heeft van haar moeder, van haar oma en van de lokale mamma’s.

De ingrediënten haalt ze grotendeels uit haar moestuin, bij de plaatselijke boeren haalt ze kazen (waaronder mozzarella). De truffels koopt ze bij een bevriende truffeljager en vlees van het wilde zwijn komt van een bevriende jager.

In samenwerking met Anna Maria organiseren we dit jaar een aantal kookweken. Tijdens zo’n week volg je drie dagen een kookles bij Anna Maria. Je verblijft bij ons in Vista sull’oliveto. Overdag heb je alle tijd om de omgeving te ontdekken, heerlijk te luieren aan het zwembad of op je eigen privéterras.

Om je alvast in de juiste stemming te brengen, deelt Anna Maria een recept voor strozzapreti al tartufo nero di Norcia (pasta met zwarte truffel uit Norcia).

Strozzapreti, vaak ook strangozzi genoemd, is een dikkere, kortere versie van spaghetti. Strozzapreti betekent letterlijk ‘priesterwurgers’. Het verhaal ging dat een wel heel gulzige priester zo snel zal te eten van deze pasta dat hij er in stikte.

Ingrediënten (voor zes personen): 300 gram bloem 00 (doppio zero) | een snufje zout | 120 dl lauw water | wat griesmeel om te voorkomen dat de pasta aan elkaar blijft plakken | 60 à 80 gram zwarte truffel | 1 teentje knoflook | 1 kopje extra vergine olijfolie

Meng de bloem met een snufje zout. Maak van de bloem een hoopje op een houten plank. Maak er een kuiltje in. Giet voorzichtig het water in het kuiltje. Roer met een vork of je vinger wat meel bij het water, beetje bij beetje. Ga door tot al het water is opgenomen.

Kneed het deeg met de hand om alles goed te vermengen, maak er een deegbal van en wikkel deze in plasticfolie. Laat het deeg een uurtje rusten in de koelkast voordat je het gaat uitrollen.

Doe een beetje griesmeel op een houten plank. Pak een lange deegrol en rol het deeg uit tot het ongeveer acht millimeter dik is. Vouw het deeg vervolgens meerdere keren naar binnen toe dicht (niet aandrukken!) en snijd het met een groot mes in repen van zo’n vier millimeter dik.

Steek nu het mes onder de gesneden stroken en pak ze op. Als het goed is, vouwen de slierten dan vanzelf uit elkaar. Leg de slierten in kleine hoopjes op een houten plank (voorzien van griesmeel om te voorkomen dat alles aan elkaar blijft plakken).

Als de truffels vuil zijn, borstel ze dan met een paddenstoelenborsteltje schoon. Schaaf ze heel dun en leg het schaafsel in een ondiepe schaal. Giet er een lepel olijfolie over. Bedek het met plasticfolie en laat het even intrekken totdat de strozzapreti klaar zijn. Tip: een truffel mag je nooit verwarmen of koken want dan verdwijnt de smaak.

Kook de pasta in een grote pan met licht gezouten kokend water. Zodra de pasta naar boven komt drijven, is hij al dente.

Giet in een grote koekenpan de rest van de extra vergine olijfolie met het teentje knoflook. Verwarm de olie. Als je de knoflook gaat ruiken, neem je de pan van het vuur en verwijder je de knoflookteen.

Voeg de gekookte pasta toe en meng alles goed door elkaar. Voeg nu ook de truffel toe, roer opnieuw goed door en serveer meteen.

Loopt het water je al in de mond? Wil je graag meer leren over de Umbrische keuken? Kom dan kooklessen volgen tijdens de kookweek die we organiseren. Alle details vind je via deze link.’