Ga op pad met onze City Walks!

Cook in Venice – een dag in een Venetiaanse keuken

Tijdens de blog tour A Taste of Venice maakten we kennis met Venetiaanse artigiani, kregen we alvast een voorproefje van het Venetiaanse carnaval en dwaalden we door het stilste – en daardoor misschien wel mooiste – stukje Venetië. De naam van de blog tour maakt echter al duidelijk dat het daar niet bij kon blijven: we mochten tijdens een kookworkshop van Cook in Venice ook kennismaken met – en proeven van – de Venetiaanse keuken.

Cook in Venice is een initiatief van Monica Cesarato en Arianna Patron. Samen staan ze al jaren in de keuken om de allerlekkerste Venetiaanse recepten te bereiden voor hun eigen families én om hun gasten de ‘geheimen’ van de Venetiaanse keuken bij te brengen. Tijdens een kookworkshop leer je koken als een echte Venetiaanse mamma, hetgeen betekent dat je net als zij start met boodschappen doen. En waar kan dat in Venetië beter dan op de markt aan de voet van de Rialtobrug?

Verse vis en kleurrijke groente
We gaan eerst naar de Pescheria, de vismarkt waar ’s ochtends vroeg vooral veel Venetianen en restauranteigenaren hun inkopen komen doen. Wij maken een keuze uit de verschillende soorten vissen en schelpdieren bij Peschria Fratelli Zane, waar Cristiano en Paolo ons voorzien van onder meer baccalà en seppie (inktvisjes).

Rialto-markt-Venetië-vis-groente (1) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (1a) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (1b) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (2) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (2a) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (2b) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (3) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (3a) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (4) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (5)

Daarna lopen we naar de Erberia, de kleurrijke groente- en fruitmarkt die zich vanaf de Pescheria uitstrekt tot aan Campo Cesare Battisti. Waar vroeger stoffenhandelaren en goudsmeden hun waren verkochten, zijn het nu de eigenaren van de groente- en fruitkramen die je betoveren met hun artisjokken, aubergines en radicchio.

Rialto-markt-Venetië-vis-groente (13) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (13a) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (15) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (17) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (18) Rialto-markt-Venetië-vis-groente (19)

Veel van het uitgestalde groente en fruit is afkomstig van het nabijgelegen eiland Sant’Erasmo. Het aanbod wisselt met de seizoenen. Paddenstoelen in de herfst, aardbeien in de zomer, pompoenen als de kou zijn intrede doet. Wij vullen onze tassen met onder meer radicchio, tomaten en kruiden. De paardenslager wiens winkel aan de markt grenst, slaan we vandaag over.

Rialto-markt-Venetië-slager

Koken in een Venetiaans palazzo
Met onze aankopen wandelen we naar het vijftiende-eeuwse Palazzo Minotto van Gabriella Pianizzola, die ons graag haar keuken en eetkamer ter beschikking stelt. Voor we de keuken induiken, worden we getrakteerd op een glas prosecco (dat helpt bij het koken) en op een viertal formaggi ubriacati, ‘dronken gevoerde kazen’ van Latteria Perenzin.

Cook-in-Venice-prosecco-kaas-Latteria-Perenzin (1) Cook-in-Venice-prosecco-kaas-Latteria-Perenzin (2) Cook-in-Venice-prosecco-kaas-Latteria-Perenzin (3)

Deze kazen rijpen in een bad van wijn, vandaar formaggi ubriacati. We proeven eerst een kaas van buffelmelk die tien tot vijftien dagen mocht badderen in prosecco, gevolgd door een geitenkaas die in een bad van Traminer lag te weken. Van de formajo ciock (van koemelk), die zich mocht wentelen in rode wijn (van Cabernet- en Merlotdruiven), proeven we maar een klein stukje, want die moet straks nog door de risotto. Voor we de keuken induiken, proeven we een stukje San Pietro in cera d’api, een kaas van koemelk die is gerijpt in bijenwas, met een heerlijk zoete smaak van vanille en honing.

Vier gangen Venetiaans
Monica en Arianna hebben een compleet Venetiaans menu voor ons opgesteld. We beginnen met baccalà mantecato, een typisch Venetiaans gerecht waarvoor gezouten en gedroogde kabeljauw wordt gekookt en samen met olijfolie, een beetje melk en peterselie tot een dikke crème wordt geroerd.

Cook-in-Venice-baccala-mantecato (4)

Als primo maken we een risotto met radicchio (uit het nabijgelegen Treviso) en de formajo ciock die mocht weken in rode wijn. Helaas hebben we tijdens het roeren geen tijd om foto’s te maken, maar we tonen straks graag het resultaat.

Ook tijdens het schoonmaken van de seppie, voor de secondo, kunnen we de camera niet ter hand nemen. We vragen dit zelf eigenlijk altijd aan de visboer en nemen de inktvisjes schoon mee naar huis. Nu moeten we echter alles zelf doen: van het uitdrukken van de ogen tot het verwijderen van het zakje inkt (verdere niet zo smakelijke details zullen we jullie besparen). De seppie worden gestoofd in een tomatensaus en geserveerd met erwtjes, vergezeld van gegratineerde aardappelen.

Voor toe is er tiramisù, naar het originele recept uit Treviso, waar de chef-kok van restaurant Le Beccherie – eind jaren zeventig – dit toetje voor het eerst zou hebben geserveerd, zodat alle zakenlui die bij hen aanschoven voor de lunch geen after lunch dip zouden hebben. Vandaar ook de naam van het gerecht; tiramisù betekent letterlijk namelijk ‘trek me op’.

Cook-in-Venice-tiramisu Cook-in-Venice-tiramisu-2

Net als zo vaak in Italië doen er echter meer verhalen de ronde over de ontstaansgeschiedenis van dit dessert, alleen al in Venetië. Zo vertellen sommigen dat de chef van Le Beccherie het recept niet maakte voor haar gasten, maar omdat ze iets feestelijks wilde maken na de geboorte van haar eerste kind, dat haar tegelijkertijd een enorme energieboost zou geven.

Er doen zoveel verschillende verhalen over dit nagerecht de ronde, dat je door deze overvloed als vanzelf gaat twijfelen aan de waarheid van elk. Zo wordt er ook verteld dat Venetiaanse vrouwen laat op de avond nog een portie tiramisù serveerden aan hun echtgenoten, om ervoor te zorgen dat ze genoeg energie zouden hebben om niet meteen als een blok in slaap te vallen. Andere Venetianen draaien het om en zeggen dat het juist een geliefd gerecht was bij prostituees, die zo meer energie voor hun werk opdeden.

Welk verhaal ook waar is, wij genoten na het kloppen van de eieren en het stapelen van de laagjes lange vingers en eiercrème van een lange lunch aan een schitterend gedekte tafel met glaswerk van Murano, vervaardigd door Abate Zanetti. Nu we zelf in de keuken hebben gestaan, smaakt alles zo goed dat we stiekem een beetje te veel eten. Gelukkig is er voor toe die zoete energieboost!

Cook-in-Venice-lunch (1) Cook-in-Venice-lunch (2) Cook-in-Venice-lunch (3)

Cook in Venice
Wil je ook graag een Venetiaanse kookworkshop volgen tijdens je verblijf in Venetië? Kijk dan eens op de website van Cook in Venice, waar je alle opties voor kookworkshops en food tours van Monica en Arianna vindt.

Cook-in-Venice-Arianna-Monica

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *