Ga op pad met onze City Walks!

Buffelmozzarella, het witte goud van Tenuta Vannulo

Wanneer je in de regio Campanië bent, kun je er niet omheen: buffelmozzarella. Net als de pizza is het een van de bekendste lekkernijen van deze regio, waar je dan ook een aantal boerderijen vindt waar de enige echte Mozzarella di Bufala Campana wordt gemaakt.

Erwin en Nicole bezoeken tijdens hun vakantie in Campanië een van de boerderijen waar de buffelmozzarella wordt geproduceerd, Tenuta Vannulo in Capaccio, vlak bij de Griekse tempels in Paestum. Ze nemen je graag mee naar dit landgoed, waar de buffels de allerbeste zorg krijgen.

Erwin: ‘Tenuta Vannulo is een van de meest gerenommeerde buffelmozzarella producenten. De perfecte plek om buffelmozzarella te proeven en te kijken hoe deze bijzonder romige kaas wordt gemaakt.

Wanneer we over de lange oprijlaan rijden, omringd door olijfbomen, zien we al snel het enorme rood gekleurde landhuis en de bijgebouwen tevoorschijn komen. We parkeren de auto op de ruime parkeerplaats. We snuiven direct een echte boerderijgeur op. We volgen onze neus en melden ons in de yogurteria, waar diverse producten gemaakt van buffelmelk te koop zijn.

De vriendelijke dame achter de kassa vraagt ons nog even te wachten tot de overige gasten voor de rondleiding aanwezig zijn. Dat geeft ons de tijd om vast wat te proeven. We nemen een zalige verse cappuccino met romige buffelmelk, verse yoghurt en een overheerlijk stuk ricottataart, ook weer gemaakt van buffelmelk.

Als de groep compleet is, neemt gids Rosaria ons onder haar hoede. Ze vertelt trots dat Tenuta Vannulo als eerste producent volledig biologisch buffelmozzarella is gaan produceren. Het bedrijf is dan ook ICEA gecertificeerd (ICEA staat voor Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale). Dit instituut houdt scherp toezicht op biologische bedrijven en controleert of ze daadwerkelijk (blijven) voldoen aan de hoge eisen.

Na de korte introductie gaan we naar de plek waar de buffelmozzarella geproduceerd wordt. De typische zoete buffelmozzarellageur komt ons al tegemoet. Via een groot raam kunnen we het productieproces volgen.

Al vroeg in de ochtend arriveert hier vanuit de stallen de verse ongepasteuriseerde buffelmelk, die vervolgens moet worden omgetoverd tot sneeuwwitte bollen buffelmozzarella.

Het team dat het ambacht uitvoert, bestaat uit vier zeer ervaren medewerkers. Uit een enorme bak met gezouten water toveren ze enorme bollen mozzarella tevoorschijn. Twee medewerkers houden een groot stuk mozzarella vast, een andere medewerker scheurt vakkundig een bolletje van ongeveer 150 tot 200 gram af.

Deze techniek heet mozzare (vandaar ook de naam mozzarella) en behoeft echt vakmanschap. Doordat het echt handwerk is, zijn de bollen ook allemaal verschillend in gewicht. De prijzen worden dan ook gebaseerd in kiloprijzen.

De vierde medewerker verpakt deze bollen, zodat ze klaar zijn voor de verkoop. Elke dag produceert Tenuta Vannulo ongeveer vierhonderd kilo biologische buffelmozzarella, die doorgaans rond de middag al is uitverkocht. De buffelmozzarella is enkel te koop in een klein winkeltje naast de productiehal. Hier is het tijdens ons bezoek steeds een komen en gaan van klanten.

Doordat er geen conserveringsmiddelen worden toegevoegd, is de mozzarella slechts zeer kort houdbaar. Je kunt hem maximaal drie dagen bewaren, in de originele verpakking, maar de mozzarella is het lekkerst als je hem op de dag van productie eet.

Buiten de melkproducten worden er ook producten van hoogwaardig buffelleer vervaardigd. De ontwerpen van deze tassen, portefeuilles en riemen worden gemaakt door Roberto Ricci. Deze gerenommeerde ontwerper werkte voorheen onder meer voor wereldberoemde modehuizen als Dolce & Gabbana en Gucci.

Het leer dat gebruikt wordt, is afkomstig van de waterbuffel en wordt ingekocht bij leerleveranciers in de omgeving van Florence. Een mooi partnership tussen twee Italiaanse regio’s, voor een bijzonder mooi product.

Na een korte rondleiding door de leerwinkel en het aangrenzende atelier brengen we een kort bezoek aan het privémuseum van de landeigenaar. Hier vind je veel oude werktuigen terug die met het boerenleven te maken hebben. Blikvanger is een oude brommer met melkbussen.

Inmiddels zijn we reuze nieuwsgierig naar de buffels die elke dag de verse melk leveren voor onder meer de buffelmozzarella. De hoogste tijd om een kijkje in de stallen te nemen!

Na een kleine wandeling arriveren we bij de enorme stal, met op de achtergrond het berglandschap van de Cilento. In de stal staan gemiddeld driehonderd waterbuffels uit India. Deze Indiase buffels zijn – in tegenstelling tot buffels uit Amerika – heel vriendelijk en dus goed te houden op een boerderij.

De stal is in vieren opgedeeld. Elk deel bestaat uit drie ruimtes waar de buffels zich vrij kunnen bewegen. Aan de buitenrand ligt de voederruimte, waar de buffels zelf kunnen bepalen  wanneer en hoeveel ze eten. In de bovenste reling van het hekwerk zit een sproei-installatie verwerkt die af en toe een aantal minuten aangaat. Dit zorgt voor een fijne nevel die de buffels gebruiken om te drinken of om lekker een korte douche te nemen.

Een van de andere ruimtes is de volautomatische melkmachine. De buffels bepalen zelf wanneer ze deze machine inlopen en vervolgens bepaalt de machine met een laser waar de uier zit om het melken te kunnen starten. Dit gebeurt gemiddeld drie keer per dag.

De laatste ruimte die de buffels tot hun beschikking hebben is, de meest grappige: de relaxruimte. Een aparte machine vormt het middelpunt. Een enorme gele borstel (het beste te vergelijken met de borstel van een autowasstraat) is gemonteerd aan een paal met een arm. De borstel draait langzaam rond.

De buffels gebruiken de borstel om hun vacht schoon te maken en zich te laten masseren. Het is een komen en gaan en het is overduidelijk dat de buffels er volop van genieten. Het is een lust om deze beesten zo te zien. Dit kan niet anders dan de smaak van de buffelmozzarella ten goede komen!

We kunnen de rondleiding natuurlijk niet afsluiten zonder te proeven. Rosaria trakteert ons op de meest verse bolletjes buffelmozzarella. Buonissimo! Alleen al voor deze mozzarella komen we snel weer terug naar Campanië!’

Praktische informatie
Voor een rondleiding bij Tenuta Vannulo is reserveren verplicht. Dit kan via info@vanullo.it. De kosten voor een rondleiding bedragen € 5,- per persoon. De rondleidingen vinden plaats van 09.00 tot 11.00 uur, zodat je het productieproces ook goed kunt zien.

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *