Download gratis de Ciao tutti app!

Santa polenta! – recept voor polenta-crostini met courgette en gerookte ham

Heilige polenta! We begrijpen dat dit wellicht een ietwat vreemde uitroep is voor iedereen die een Italiaan wel eens in volle hevigheid heeft horen tieren en vloeken – en wie heeft dat nu niet…

Hoe heftig een Italiaan kan discussiëren, weten we allemaal, maar dat is nog niets vergeleken bij een stevige verwensing aan het adres van Maria of een hartgrondig uitgeroepen Vaff… We zullen het hier niet herhalen, wees gerust, we houden het bij Santa polenta! – het Italiaanse equivalent voor onze Nederlandse kindvriendelijke uitroep ‘chips’.

Hoewel het voor ons geen dagelijks bezigheid is, voedsel aanroepen als heilig, is eten voor de Italiaan iets anders dan voor de gemiddelde Nederlander. Een Italiaan is trots op ‘zijn’ keuken en vooral op de lokale ingrediënten en gerechten.

Nu zijn we over het algemeen dol op wat er uit de Italiaanse keuken komt (en op de trots die ermee gepaard gaat), maar voor polenta hoefde je ons niet wakker te maken.

Sinds we echter een paar keer gebakken polenta hebben gegeten, onder andere bij een stoofschotel van wild zwijn, zijn we om. Tijd dus om een blog te wijden aan hare hoogheid la polenta, Noord-Italiaanse winterkost bij uitstek.

Want wat is het nu precies, polenta? De gele kleur verraadt het wellicht al: polenta wordt gemaakt van maïs. Van maïsmeel om precies te zijn, dat wordt gekookt tot een dikke pap. Daar komt ook de naam vandaan: polenta is waarschijnlijk een verbastering van het Etruskische woord puls, door de Romeinen pulmentum genoemd: pap.

De dikke maïspap was bij uitstek voedsel voor de armen: het was niet duur om te maken maar wel zeer voedzaam. Zeker tijdens de koude winters vulde het relatief makkelijk de maag.

Alhoewel, makkelijk: de ingrediënten mogen dan goedkoop zijn, het maken van polenta was wel een hele klus. Er moest lang en stevig in geroerd worden voordat de pap klontvrij was en opgediend kon worden. Maar ook daar kreeg je het warm van – twee vliegen in een klap dus, voor de armere gezinnen.

Keerzijde daarvan was echter wel dat er een beetje werd neergekeken op polenta. Wie zich beter kon permitteren, liet de maïspap voor wat’ ie was en vulde zijn pannen en schalen met andere Italiaanse lekkernijen.

Ook restaurants durfden het lange tijd niet op de kaart te zetten. Pas in de jaren negentig werd polenta weer geliefd en verscheen het geleidelijk weer steeds vaker op tafel – ook in eetgelegenheden en sterrenrestaurants.

Uiteraard wordt niet meer het oude recept aangehouden; moderne koks weten wel raad met heerlijke variaties of toevoegingen. Zo wordt de polenta heerlijk romig als je er wat taleggio of gorgonzola door roert.

Volgens een oud Italiaans spreekwoord wordt polenta echter pas écht lekker als iedereen die zich er aan tafel tegoed aan doet, erin heeft geroerd. Een mooie traditie, en het maakt het eten van de polenta toch een beetje een heilig gebeuren…

Recept voor polenta-crostini met courgette en gerookte ham

Ingrediënten (voor 6 personen): 400 gram maïsmeel | 3 courgettes | handjevol bladpeterselie | 2 teentjes knoflook | 100 gram gerookte ham | 250 gram buffelmozzarella | olijfolie | zout

Breng in een pan met een zware bodem twee liter water aan de kook. Voeg een eetlepel zout en een scheutje olijfolie toe aan het water kookt. Draai het vuur laag en roer met een garde het maïsmeel beetje bij beetje erdoorheen.

Blijf de eerstvolgende minuten voortdurend in de polenta roeren om klonteren te voorkomen. Laat de polenta circa tien minuten op laag vuur pruttelen. Roer regelmatig en steeds in dezelfde richting. De polenta is klaar als de massa van de zijkant van de pan loslaat.

Bestrijk een bakplaat met olijfolie en schep de polenta daarop. De laag moet circa twee centimeter dik zijn. Laat de polenta een uur afkoelen.

Snijd in de tussentijd de courgettes in plakjes en de bladpeterselie in stukjes. Kneus en pel de knoflook. Verhit enkele eetlepels olijfolie in een pan en bak daarin de knoflook en de courgettes goudbruin. Voeg halverwege de bladpeterselie toe en op het einde wat zout.

Snijd de polenta met een nat mes in vierkantjes en rangschik deze op een platte schaal. Besprenkel ze met olijfolie.

Snijd de ham in stukjes en scheur de mozzarella in stukjes. Bedek de polentavierkantjes eerst met ham, dan met mozzarella en uiteindelijk met een plakje courgette. Serveer het gerecht koud of op kamertemperatuur.

Dit recept is afkomstig uit

Antipasti – culinair, veelzijdig, authentiek, onweerstaanbaar | Loes Janssen Miraglia | ISBN 9789045203669 | € 22,99
Karakter Uitgevers | bestel Antipasti via deze link bij bol.com

Schrijf je (gratis) in voor de Ciao tutti nieuwsbrief

2 reacties

  1. Er zijn hier zelfs polentata’s : diners met alleen maar polenta schotels, zoals met kabeljauw, zola en andere ingrediënten Wel zwaar …

  2. Polenta ! Maakt niet uit wat erin of door zit. Niet mijn ding.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.