Luca’s ‘geheime’ recept voor pasticciotti

Met onze blog van vanochtend waren we weer even terug in de pasticceria van Luca Capilungo in Lecce, waar we vorige week proefden van zijn meesterlijke en met passie bereide pasticciotti. Hoewel hij er in eerste instantie een beetje geheimzinnig over deed, kregen we dan uiteindelijk tóch het recept van de beroemde pasticciotti van Luca. Maar alleen omdat we jullie nieuwsgierigheid in de strijd hebben gegooid, dus speciaal voor jullie het hele recept voor deze speciale lekkernij:

Voor 15 pasticciotti heb je nodig: 1 kilo bloem (00, oftewel doppio zero), 500 gram reuzel (eventueel te vervangen door boter), 500 gram suiker, 6 eieren, 5 gram bakpoeder, ½ theelepel vanille en een espressokopje water plus eidooier om de pasticciotti voor het bakken mee te bestrijken. Voor de crema pasticcera (banketbakkersroom) heb je nodig: 400 gram suiker, 8 eidooiers, 150 gram bloem (wederom 00, oftewel doppio zero), 1 liter melk en de hele schil van één citroen.

Eerst maak je de crema pasticcera. Hiervoor doe je de suiker in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en strooi hier de bloem in. Voeg één voor één de eierdooiers toe en roer het geheel flink door – met een houten lepel – tot er een dikke, gladde massa ontstaat. Roer net zo lang tot er geen klontjes meer te zien zijn. Schenk er dan beetje bij beetje de melk bij. Verwarm het roommengsel vervolgens in een pan, op laag vuur, en warm het goed door terwijl je continu blijft roeren. Voeg de citroenschil toe en laat de smaak hiervan goed intrekken. Blijf roeren tot de room goed aan de houten lepel blijft plakken. Haal de pan dan van het vuur, vis de citroenschil eruit, dek het mengsel af (waarbij de plasticfolie de room echt moet raken, om te voorkomen dat er zich een vel vormt) en laat het goed afkoelen.

Meng voor het deeg alle ingrediënten door elkaar in een grote kom. Kneed het geheel tot een glad en soepel deeg. Maak er een flinke bal van, dek deze af plasticfolie en laat het minstens een uur rusten in de koelkast.

Strooi een handvol bloem uit over het werkvlak en verdeel het deeg in tweeën. De helft van het deeg gebruik je voor de bodem van de pasticciotti; de andere helft gebruik je om straks de crema pasticcera mee af te dekken.

Verdeel het deeg in stukjes ter grootte van een golfbal en druk het met je handen plat, tot het deeg ongeveer zo groot is als een koffieschotel voor een cappuccinokop. Bekleed 15 met olijfolie ingevette ovalen bakvormpjes met het deeg. Druk het goed aan, en zorg dat het deeg nog iets boven de rand van het vormpje uitsteekt.

Vul een slagroomspuit met een grote spuitmond met de crema pasticcera en spuit in elk vormpje een ruime hoeveelheid room.

Verdeel ook de tweede helft van het deeg in stukjes ter grootte van een golfbal en druk het met je handen plat, zodat je met deze deegplakken de vulling kan bedekken. Druk goed aan en verwijder dan met je handen het overtollige deeg, zodat je mooi gladde pasticciotti krijgt.

Bestrijk de bovenzijde van de pasticciotti met de losgeklopte eidooiers, zodat ze tijdens het bakken mooi goudbruin kleuren.

Plaats de vormpjes op een bakplaat en bak ze op 280°C circa 20 minuten in het midden van de oven. Indien mogelijk zorg je ervoor dat de oven aan de onderzijde iets warmer is dan aan de bovenzijde. Laat de pasticciotti na het bakken even afkoelen. Je kunt ze helemaal koud eten, maar ze zijn het lekkerst als de crema pasticcera nog een beetje warm is!