Passie voor pasticciotti – het recept van Pasticceria Luca Capilungo in Lecce

Na terugkomst van een tour door Italië schuift de wijzer van de weegschaal elke keer onverbiddelijk een beetje verder door. De oorzaak is niet moeilijk te vinden: de continue stroom lekkernijen die ons worden voorgeschoteld, van ’s ochtends vroeg tot ver na middernacht.

Zo ook in Lecce. Na een ontbijt bestaande uit een stuk(je) chocoladetaart en twee sterke espresso’s staan we om tien uur in de bakkerij van Luca Capilungo. Luca zelf is er al sinds vier uur die ochtend, druk bezig met het bereiden van zijn specialiteit: pasticciotti.

Driehonderd pasticciotti per dag

De pasticciotti zijn in Lecce en omstreken sowieso al beroemd (je bent volgens de locals niet in Lecce geweest als je geen pasticciotto hebt geproefd), maar de pasticciotti van Luca zijn nog eens een klasse apart.

Uit de wijde omtrek komen mensen speciaal naar zijn bakkerij aan de Via Bari in Lecce om deze zoete lekkernij te halen. Luca bakt dan ook gemakkelijk zo’n driehonderd pasticciotti op een dag!

Hij dirigeert ons naar een hoek van de bakkerij, die volop in bedrijf is vanwege alle taarten, gebakjes en andere lekkernijen voor het paasweekend. Ondanks zijn stoere uiterlijk – lang haar, een baardje en armen vol tattoos – is Luca ietwat verlegen. Pas als zijn handen het deeg voor de pasticciotti kneden en hij vertelt over zijn grote passie, zien we de echte Luca tevoorschijn komen.

Elke dag om vier uur in de bakkerij

Met twinkelende ogen en brede armgebaren vertelt hij over zijn liefde voor het bakkersvak, die op zijn dertiende ontstond. Sindsdien is de passie voor patisserie alleen maar gegroeid. Elke ochtend staat hij om vier uur in de dan nog lege bakkerij; elke dag trekt hij als laatste de deur achter zich dicht. Nooit verzuimt hij; hij heeft zelfs al in jaren geen vakantie meer gehad. Hij is te zeer verknocht aan zijn bakkerij en aan zijn dagelijkse dosis pasticciotti.

Die vorderen inmiddels gestaag. We moeten snel zijn als we zowel zijn verhaal willen optekenen als foto’s willen maken. Het eerste laagje deeg ligt al in de roestvrijstalen vormpjes, allemaal met de hand gemaakt.

Vloeiend vullen

In één vloeiende beweging vult Luca het deeg in de vormpjes met een flinke dot banketbakkersroom met citroen, waarna hij er een tweede lap deeg overheen vouwt. Bijna teder neemt hij de vormpjes vervolgens één voor één in zijn handen, om het overtollige deeg te verwijderen.

Wat overblijft zijn kleine taartjes, die hij soepel bestrijkt met wat eigeel zodat ze straks in de oven mooi goudbruin zullen kleuren. Zijn grote handen schikken de gebakjes op een bakplaat – en ja, vooruit, dan wil hij ook zelf wel echt even poseren.

Met een plaat vol pasticciotti lopen we door de bakkerij naar de oven. Luca schuift ze er meteen in, zodat we voor vertrek nog even kunnen proeven van zijn passie.

Dat smaakt naar meer, dus de hele schaal gaat schoon op. Tot groot genoegen van Luca, die ons dan ook maar het recept toevertrouwt, zodat we zijn grote trots ook thuis kunnen maken. Kijken of ze net zo mooi worden als de pasticciotti van Luca…

Wat heb je nodig?

Voor vijftien pasticciotti heb je nodig: 1 kilo bloem (00, oftewel doppio zero), 500 gram reuzel (eventueel te vervangen door boter), 500 gram suiker, 6 eieren, 5 gram bakpoeder, een halve theelepel vanille en een espressokopje water plus eidooier om de pasticciotti voor het bakken mee te bestrijken.

Voor de crema pasticcera (banketbakkersroom) heb je nodig: 400 gram suiker, 8 eidooiers, 150 gram bloem (wederom 00, oftewel doppio zero), 1 liter melk en de hele schil van één citroen.

Eerst maak je de crema pasticcera. Hiervoor doe je de suiker in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en strooi hier de bloem in. Voeg één voor één de eierdooiers toe en roer het geheel flink door – met een houten lepel – tot er een dikke, gladde massa ontstaat.

Roer net zo lang tot er geen klontjes meer te zien zijn. Schenk er dan beetje bij beetje de melk bij. Verwarm het roommengsel vervolgens in een pan, op laag vuur, en warm het goed door terwijl je continu blijft roeren. Voeg de citroenschil toe en laat de smaak hiervan goed intrekken.

Blijf roeren tot de room goed aan de houten lepel blijft plakken. Haal de pan dan van het vuur, vis de citroenschil eruit, dek het mengsel af (waarbij de plastic folie de room echt moet raken, om te voorkomen dat er zich een vel vormt) en laat het goed afkoelen.

Meng voor het deeg alle ingrediënten door elkaar in een grote kom. Kneed het geheel tot een glad en soepel deeg. Maak er een flinke bal van, dek deze af met plastic folie en laat het minstens een uur rusten in de koelkast.

Strooi een handvol bloem uit over het werkvlak en verdeel het deeg in tweeën. De helft van het deeg gebruik je voor de bodem van de pasticciotti; de andere helft gebruik je om straks de crema pasticcera mee af te dekken.

Verdeel het deeg in stukjes ter grootte van een golfbal en druk het met je handen plat, tot het deeg ongeveer zo groot is als een koffieschotel voor een cappuccinokop. Bekleed vijftien met olijfolie ingevette ovalen bakvormpjes met het deeg. Druk het goed aan, en zorg dat het deeg nog iets boven de rand van het vormpje uitsteekt.

Vul een slagroomspuit met een grote spuitmond met de crema pasticcera en spuit in elk vormpje een ruime hoeveelheid room.

Verdeel ook de tweede helft van het deeg in stukjes ter grootte van een golfbal en druk het met je handen plat, zodat je met deze deegplakken de vulling kan bedekken. Druk goed aan en verwijder dan met je handen het overtollige deeg, zodat je mooi gladde pasticciotti krijgt.

Bestrijk de bovenzijde van de pasticciotti met de losgeklopte eidooiers, zodat ze tijdens het bakken mooi goudbruin kleuren.

Plaats de vormpjes op een bakplaat en bak ze op 280°C circa twintig minuten in het midden van de oven. Indien mogelijk zorg je ervoor dat de oven aan de onderzijde iets warmer is dan aan de bovenzijde. Laat de pasticciotti na het bakken even afkoelen. Je kunt ze helemaal koud eten, maar ze zijn het lekkerst als de crema pasticcera nog een beetje warm is!