Ga op pad met de Ciao tutti City Walks!

Kaassoezen uit Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi

Terwijl Italië in de zestiende eeuw de culinaire toon zette in Europa, was de Franse keuken in die tijd nog sterk middeleeuws van karakter. In 1651 verscheen er echter een kookboek dat liet zien dat Frankrijk niet stilgezeten had.

Met Le cuisinier françois van François Pierre de la Varenne werd een grote stap gezet naar een moderne nationale Franse keuken, die al snel door andere landen in Europa geadopteerd zou worden. Manon van Eetverleden laat zien hoe deze ontwikkeling ook doorwerkt in Italië – met een recept voor kaassoezen!

Manon: ‘Na de publicatie van Le cuisinier françois verschijnen er al snel meer kookboeken in Frankrijk. Allemaal laten zij de vernieuwde Franse keuken zien. Nicolas de Bonnefons komt in 1654 met zijn Les délices de la campagne, Francois Massialot in 1691 met Le cuisinier royal et bourgeois en in 1746 verschijnt La Cuisinière bourgeoise van Menon.

Deze Franse kookboeken slaan ook in Italië snel aan, zowel bij de adel als bij de middenklasse. Er verschijnen allerlei Italiaanse bewerkingen, die meteen erg populair zijn. Het kookboek van Menon bijvoorbeeld wordt in 1766 in Turijn bewerkt en uitgegeven onder de naam Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Er verschijnen meerdere edities van. Al snel heeft de Franse keuken zich goed genesteld in Italië.

Frankrijk beïnvloedt overigens niet alleen kooktechnieken en smaken in Italië, maar ook de terminologie in de keuken. Tot op de dag van vandaag zijn veel namen van kooktechnieken Frans, ook in de Italiaanse keuken.

Pure smaken en natuurlijke ingrediënten
Vanaf halverwege de zeventiende eeuw kenmerkt de Franse keuken zich vooral door pure smaken en ingrediënten. De ‘natuurlijke’ smaak moest de boventoon voeren en niet specerijen of kruiden. Een prei moest naar prei smaken en een kool naar kool.

Er is een grote toename van het eten van groenten, wat naar mijn mening overgenomen is uit Italië, waar groenten in de zestiende eeuw al veelvuldig op tafel verschenen. Niet alleen luxe groenten als artisjokken, asperge, paddenstoelen, bloemkool, pompoen, cichorei en aardpeer (uit Amerika), maar ook wortelen, pastinaken en rapen speelden een grote rol in de zeventiende-eeuwse Italiaanse en Franse keuken.

Een zeer grote verandering zien we in sauzen. Behalve dat de sterke specerijensmaak uit de keuken van de middeleeuwen en de renaissance plaatsmaakt voor een overwegend zure smaak van citrus en verjus, veranderen ook de bereidingswijzen.

De met broodkruim gebonden saus maakt plaats voor de roux (Hollandaisesaus), met vleessappen en bouillons als belangrijkste smaakmakers, samen met boter. Ook boter als ingrediënt komt op. De la Varenne gebruikte het maar liefst zeshonderd keer en ook de Italiaanse koks wisten de botervloot goed te vinden.

Ook verschijnen het bouillonblokje en bouquet garni op het toneel. In de zoete sectie van de sausmakerij komt er ook een nieuwigheid: de vruchtencoulis.

Ramequins – kaassoezen
In Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi zijn deze heerlijke ramequins opgenomen. Na wat experimenten blijken het kaassoezen te zijn. Qua ingrediënten en smaak zul je er zeker de Franse keuken in herkennen.

Il cuoco piemontese tipt ze te eten als bijgerecht bij een vleesgerecht. Ik zou deze superluchtige soesjes eerder als hapje serveren. Bij ons was het overigens onmogelijk om ze bij een gerecht te serveren: de (volle!) bakplaat was al leeg voor we aan tafel gingen.

Ingrediënten: 100 ml melk | 100 ml water | 100 gram boter | snufje zout | 100 gram bloem | 3 à 4 eieren | 100 gram geraspte kaas

Doe melk, water, boter en zout in een pan. Zet het op laag vuur, zodat de boter kan smelten. Breng het daarna aan de kook.

Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel met een garde goed door tot alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur.

Blijf goed roeren met een houten lepel, circa twee tot drie minuten. Het mengsel zal een bal vormen. Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.

Voeg een voor een de eieren toe. Roer het deeg na elk ei goed door, tot het ei volledig is opgenomen. Voeg dan pas het volgende ei toe. Gebruik het vierde ei alleen als het beslag nog te dik is. Je kunt het vierde ei ook klutsen en maar een beetje gebruiken. Voeg tenslotte de geraspte kaas toe en meng er goed doorheen.

Leg kleine hoopjes van het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. Houd voldoende ruimte tussen de hoopjes, want ze zullen twee à drie keer zo groot worden. Bestrijk ze met een klein beetje losgeklopt ei. Bak de soezen in een voorverwarmde oven op 190 graden in twintig minuten goudbruin en gaar. Buon appetito!’

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek de mooiste vakantieadressen in Italië

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *