Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Massimo Bottura is een van de beroemdste chef-koks van Italië. In Modena runt hij Osteria Francescana, waar hij ster na ster van de hemel kookt. In Florence opende begin dit jaar Gucci Garden, met een osteria waarvoor Bottura het menu bedacht.
Massimo Bottura, Refettorio Ambrosiano, Milaan
foto: Emanuele Colombo – uit Brood is goud
Tijdens de Expo van Milaan in 2015 bedacht Bottura een revolutionair plan. Hij zette Refettorio Ambrosiano op, een gaarkeuken waarin meer dan vijftig topchefs kwamen koken met ingrediënten die elders op de Expo of in de stad over waren. De chefs, onder wie René Redzepi en Alain Ducasse, werden op de proef gesteld en uitgedaagd, maar creëerden allemaal ‘gouden’ gerechten.
In Bottura’s nieuwe kookboek Brood is goud zijn al deze inspirerende recepten gebundeld. Zo kun je ook thuis met eenvoudige ingrediënten gouden gerechten serveren.
Vechten om restjes brood
Bottura: ‘Elke ochtend bij het ontbijt vochten mijn broers en ik om de restjes brood van de vorige avond om in warme melk met een scheutje koffie te dopen. We noemden het zuppa di latte, of melksoep. Ik raspte het brood het liefst direct in de kom en vroeg mijn moeder om me erbij te helpen. Daarna was het tijd om de suiker erbij te doen – heel veel suiker – tot mijn moeder schreeuwde: ‘Massimoooooo, dat is te veel! Kijk naar je lepel. Hij blijft gewoon rechtop staan!’
Ze vertelde dit verhaal aan wie het maar horen wilde en sloot steevast af met ‘En kijk hem nou eens, de wereldberoemde kok!’
De vele kommen melksoep die ik bij het ontbijt en voor het slapengaan naar binnen werkte waren een jeugdherinnering zoals zovelen, tot mijn moeder overleed. Vanaf dat moment werd die smaak een obsessie. Hoe kon ik een herinnering transformeren tot iets tastbaars, eetbaars en bovenal, iets emotioneels?’
foto: Food Editore | Piermichele Borraccia uit Brood is goud
Die vraag heeft Bottura in zijn refettorio buonissimo beantwoord met zijn recept ‘Brood is goud’, waarnaar het nieuwe boek is vernoemd. Bottura: ‘Brood is goud [was] veel meer dan zomaar een toetje. Voor mij was het een ode aan de filosofie achter het gehele project. We pasten het originele recept wel een beetje naar omstandigheden aan en gebruikten flinterdunne sneetjes brood met goudpoeder om op het zoutige broodijs met krokante, gekaramelliseerde croutons en zoete room te leggen. Op die manier waren alle smaken en emoties aanwezig.’
Bottura’s gouden brood
We delen het titelrecept van Bottura’s nieuwe boek, ‘Brood is goud’. Voor 6 personen heb je nodig:
*voor de broodchips: 100 gram oudbakken brood, in 3 millimeter dikke sneetjes en in 6 rondjes van 10 centimeter (bewaar de snijrestjes voor de brood-suikerroom en de karamelcroutons) | 10 gram eetbaar goudpoeder
*voor de brood-suikerroom: 100 gram oudbakken brood (gebruik de snijrestjes van de broodchips) | 100 gram lichtbruine suiker | 800 milliliter melk | 3 eetlepels volle slagroom
*voor het gezouten karamelroomijs: 150 milliliter volle slagroom | 150 gram lichtbruine suiker | 1 theelepel zout | 150 ml melk
*voor de karnemelkcroutons: 100 gram brood (de snijrestjes van de broodchips), in kleine stukjes | 4 eetlepels lichtbruine suiker
Eerst maak je de broodchips. Verhit de oven tot 180 °C/gasovenstand 4 en bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de broodjes met twee centimeter tussenruimte op de plaat en zet ze ongeveer vier minuten in de oven, tot ze krokant en goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en strooi het goudpoeder erover.
Verhit voor de bood-suikerroom het brood en de bruine suiker ongeveer drie minuten in een middelgrote pan, tot de stukjes brood gekaramelliseerd zijn. Giet de helft van de melk erbij en laat het mengsel pruttelen tot vrijwel alle vocht verdampt is. Giet de rest van de melk erbij, breng aan de kook en laat drie minuten koken.
Neem de pan van het vuur, laat het mengsel afkoelen, giet het in een blender en zet de machine drie minuten op de hoogste stand aan tot je een gladde room hebt. Giet de room twee keer door een fijne zeef en zet hem afgedekt in de koelkast. Klop de koude room tot er punten op blijven staan en schep hem in een spuitzak.
Breng voor het gezouten karamelroomijs de room in een kleine pan op matig vuur aan de kook. Zet de bruine suiker ongeveer drie minuten in een middelgrote pan op matig vuur tot hij volledig gesmolten is.
Voeg de warme room en het zout toe, neem de pan van het vuur en klop alles goed door elkaar. Giet het mengsel door een fijne zeef in een schone pan. Voeg de melk en 200 ml water toe, zet de pan op het vuur, warm het mengsel op matig vuur op tot 40 °C en laat het vervolgens nog ongeveer twee minuten op laag vuur pruttelen tot de thermometer 80 °C aangeeft.
Neem de pan van het vuur, laat het mengsel afkoelen en zet het afgedekt in de koelkast tot het goed koud is. Giet de koude vla in een ijsmachine en draai het ijs volgens de gebruiksaanwijzing (als je geen ijsmachine hebt kun je de vla ook invriezen tot het ijs stijf genoeg is om bolletjes te scheppen).
Verhit voor de karnemelkcroutons het brood en de bruine suiker in een middelgrote pan op matig vuur en blijf ongeveer vijf minuten continu roeren tot de suiker karamelliseert en een aan de broodjes blijft plakken.
Strooi de broodjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat en laat ze afkoelen. Bewaar de broodjes in een luchtdicht afsluitbare trommel.
Schep op elk bord een bol gezouten karamelroomijs en garneer het ijs met vijf karamelcroutons, één eetlepel brood-suikerroom, nog vijf karamelcroutons en tot slot nog één eetlepel brood-suikerroom. Maak elk portie af met één broodchip.
Alle recepten voor ongewoon lekker eten met gewone ingrediënten vind je in
Brood is goud | Massimo Bottura & friends | vertaald door Jaromir Schneider | ISBN 9789089897619 | € 39,99 | uitgeverij Terra | bestel Brood is goud via deze link bij bol.com
