Ga op pad met onze City Walks!

Parmigiano Reggiano – alles wat je wil weten over Parmezaanse kaas

Italianen weten wat lekker is. Tijdens een rondreis in Italië moet je naast de pittoreske plaatsen dan ook zeker wat culinaire adresjes bezoeken. In de heuvels rondom Parma mag je bijvoorbeeld de producenten van Parmigiano Reggiano, Parmezaanse kaas, niet missen.

De eerste productie van Parmezaanse kaas dateert waarschijnlijk al van rond 1200. Boccaccio noemt de kaas zelfs al in zijn Decamarone – geschreven in 1348 – waarin sprake is van ‘een berg van geraspte Parmezaanse kaas, vanwaar maccheroni en ravioli, gekookt in kapoenbouillon, naar beneden rollen’.

Pas sinds 1934 wordt er streng toegezien op de productie van de Parmigiano. In dat jaar werd namelijk het Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano opgericht, een instituut dat toeziet op de kwaliteit van de kaas.

Het Consorzio verenigt ongeveer vijfhonderd kleine kaasboeren, die jaarlijks bijna drie miljoen kazen produceren. Al deze Parmezanen krijgen sinds 1996 het DOP-keurmerk (Denominazione di Origine Protetta), hetgeen wil zeggen dat ze gemaakt zijn volgens traditioneel recept, met melk van vrij rondlopende koeien die alleen gras en hooi hebben gegeten in weilanden in een vastgesteld gebied (de provincies Parma, Modena, Reggio Emilia en een aantal kleinere gebieden in de provincies Mantova en Bologna).

Voor één Parmezaanse kaas, met een gewicht van zo’n achtendertig kilo, is maar liefst zeshonderd liter melk nodig! Bij het kaasmaken moet overigens natuurlijk steeds gebruik worden gemaakt van dezelfde productietechnieken en dezelfde ambachtelijke zorg – anders krijgt de kaas geen keurmerk en is hij veel en veel minder waard.

Die zorg is vrij intensief, zeker als je bedenkt dat een Parmezaanse kaas eerst een kleine maand in een pekelbad wordt gezet (met zout uit de Middellandse Zee) en vervolgens, na het drogen, anderhalf tot twee jaar moet rijpen. En denk nu niet dat de kaasboeren er dan geen omkijken meer naar hebben. Nee, elke kaas moet tijdens het eerste half jaar eens in de vier dagen gedraaid worden, en daarna eens in de anderhalve week.

Er ligt dus een enorme investering op de plank bij de kaasboeren – vandaar dat de schade tijdens de aardbevingen van dit voorjaar zo enorm was. Dat de kaas zo waardevol is, blijkt ook uit het feit dat de Italiaanse bank Credito Emiliano naast kluizen vol goud ook kluizen vol met Parmezaanse kaas beheert.

Aangezien de kaas over een vaste waarde beschikt, mag hij zelfs dienen als onderpand voor een lening. Credito Emiliano bezit circa 132 miljoen euro aan Parmezaanse kaas, verdeeld over zo’n 440.000 kazen!

Meer weten over de Parmezaanse kaas?
Breng dan een bezoek aan het Museo del Parmigiano Reggiano in Soragna, in de heuvels ten noordwesten van Parma. Het museum is gevestigd in een oude, cirkelvormige kaasmakerij bij Castello Meli-Lupi, die dateert uit 1848. Alle instrumenten en benodigdheden die men vroeger gebruikte om Parmezaanse kaas te maken, zijn nog aanwezig, zoals het zoutbad waarin de kazen lagen te rijpen.

Praktische informatie
Het Museo del Parmigiano Reggiano ligt bij de Corte Castellazzi, aan de Via Volta 5 in Soragna (Parma). Van 1 maart tot 8 december is het museum geopend op zaterdag en zondag (en op feestdagen) van 10.00 tot 13.00 uur en van 14.00 tot 18.00 uur. Doordeweeks (en in de weekenden van december tot en met februari) kun je alleen op afspraak terecht voor een rondleiding.

Een kaartje kost € 5,-. Wil je ook een kleine kaasproeverij bijwonen, dan betaal je één euro meer. Je kunt ook voor € 12,- een Musei del Cibo Card kopen die toegang geeft tot alle Musei del Cibo en die een jaar lang geldig is. Ten zuidwesten van Parma vind je namelijk ook het Museo della Pasta, het Museo del Pomodoro, het Museo del Vino, het Museo del Salame di Felino en het Museo del Prosciutto.

met dank aan het Consorzio del Parmigiano Reggiano, het
Museo del Parmigiano &
 Alessandro Cristiano voor een aantal foto’s

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *