Een rondje Italië aan de hand van de lekkerste Italiaanse kaas

Als ‘kaaskoppen’ zijn we ook dol op Italiaanse kaas. Tijdens elk bezoek aan Italië bestellen we minstens één keer een kaasplankje, maar we proeven ook graag gerechten waar kaas als smaakmaker aan is toegevoegd, van pasta’s als tonnarelli cacio e pepe tot pizza en risotto.

In Italië vind je de meest uiteenlopende soorten kaas, van zacht tot hard, jong tot oud en mild tot pittig. Elke regio heeft weer andere kaasparadepaardjes.

Het totaal aantal Italiaanse kazen is te veel om in één artikel te noemen, maar we hebben de twintig belangrijkste en bekendste kaassoorten voor je op een rijtje gezet. Reis je mee door de laars aan de hand van onze selectie van de lekkerste Italiaanse kazen?

Fontina

We starten in het noorden van Italië, in de regio Valle d’Aosta. Hier wordt al eeuwenlang fontina gemaakt; kaas van de melk van koeien die ’s zomers lekker rond grazen in de Alpenweiden en zich ’s winters in de stal tegoed doen aan hooi. Dat proef je terug in deze mooie zachte, karakteristieke kaas met nootachtige smaak en uitgesproken geur.

Fontina is perfect om sauzen en vullingen mee te maken, omdat hij makkelijk smelt. Ook is hij heerlijk voor in de risotto of voor een romige kaassaus bij verse gnocchi.

Gorgonzola

Het is misschien wel de bekendste Italiaanse schimmelkaas: gorgonzola, mét DOP-status (Denominazione di Origine Protetta, hetgeen betekent dat deze kaas alleen gemaakt mag worden in de noordelijke provincies Milaan, Bergamo, Brescia en Como).

Weinig mensen weten dat deze blauwschimmelkaas van oorsprong afkomstig is uit het stadje Gorgonzola, onder de rook van Milaan. De inwoners claimen de enige echte gorgonzola te maken, naar een traditioneel recept uit het jaar 879 (!) dat ze niet prijsgeven.

Gorgonzola is er in twee varianten: een zachte, dolce variant, en een pittige, piccante variant. Niet alleen heerlijk voor in pastasauzen, op pizza’s, in risotto of door salades, maar ook in de soep en bij een aperitivo, met een stukje peer, vijgen en noten.

Castelmagno

In Piemonte kun je proeven van een minder bekende, maar zeker niet minder lekkere blauwaderkaas met een wat korrelige structuur: castelmagno. Deze kaas met DOP-keurmerk wordt gemaakt in de provincie Cuneo.

Al sinds de middeleeuwen is er weinig meer aan het recept veranderd. De smaak is afhankelijk van hoe lang de kaas heeft kunnen rijpen. Zo is een jonge castelmagno subtiel van smaak, maar de gerijpte variant biedt een pikante, krachtige smaak.

De perfecte combinatie is die met een stevige rode wijn, bijvoorbeeld bij een bord gnocchi met gesmolten castelmagno. Je kunt je gasten ook verrassen met castelmagno als dessert, vergezeld van een mooie Italiaanse dessertwijn.

foto’s: Luigi Bertello

Mascarpone

Hoewel je tegenwoordig in heel Italië kunt genieten van mascarpone, komt deze zachte kaas van origine uit Lombardije. De romige kaas wordt gemaakt van een mengsel van room en melk, dat tot hoge temperatuur wordt verwarmd.

Er wordt wel verteld dat de naam mascarpone is afgeleid van het Spaanse mas que bueno, ‘meer dan lekker’, een uitroep die een van de Spaanse overheersers in het noorden van Italië zou hebben gedaan bij het proeven van de allereerste hap mascarpone.

Niet alleen desserts maar ook pasta- en risottogerechten worden onweerstaanbaar romig en vol van smaak dankzij een dot mascarpone. Het bekendste gerecht waar mascarpone in wordt gebruikt, is natuurlijk tiramisù, maar het is ook een welkome toevoeging aan je tomatensaus, voor een volle, romige smaak.

Taleggio

Taleggio is genoemd naar de Val Taleggio (Lombardije), waar deze zachte roodschimmelkaas met roze-oranje korst wordt gemaakt. Anders dan andere kazen is deze kaas niet rond, maar vierkant.

Deze roodschimmel doet het goed op een kaasplank, maar ook bij gnocchi. Het is een fijne kaas om portobello’s mee te vullen, maar hij smaakt ook simpelweg bij een stuk peer. Want de geur mag dan sterk zijn, de smaak is zacht en zoet. Bij jonge taleggio kun je de korst gewoon eten, bij oudere taleggio niet.

Hoewel deze kaas al rond 1100 werd gemaakt, weet hij je smaakpapillen nog altijd te verleiden. In de jaren negentig kreeg taleggio een DOP-status; deze kaas mag alleen worden gemaakt in een aantal provincies in Lombardije, in de provincie Novara (Piemonte) en in de provincie Treviso (Veneto).

Robiola

Deze lichtgerijpte kaas gemaakt van een melange van koeien-, geiten- en schapenmelk komt uit Piemonte. Volgens een aantal kaasmakers die we ontmoetten, is de naam van dit kaasje bedacht door de Romeinen, die het rubeola noemden, het Latijnse woord voor rubber, aangezien de kaas als hij wat langer rijpt een rozige gloed krijgt. Volgens andere kaasmakers is dat onzin en is het kaasje vernoemd naar het plaatsje Robbio (in de buurt van Pavia).

Robiola is ontstaan doordat veel boeren in Piemonte verschillende kuddes hielden. Om ervoor te zorgen dat er altijd voldoende melk was om kaas te maken, werd de melk van alle dieren simpelweg gemengd. Het resultaat: robiola heeft de frisheid van geitenmelk, het romige van koemelk en het licht pittige van schapenmelk – een ideale combinatie!

Robiola wordt gemaakt in de bergachtige gebieden in Lombardije en Piemonte, met als bekendste robiola (met DOP-keurmerk) die uit Roccaverano. Je kunt er de lekkerste gerechten mee maken, zoals deze romige risotto.

Stracchino

Deze vierkante zachte kaas komt oorspronkelijk uit Lombardije, maar hij wordt nu ook in Piemonte, Veneto en Ligurië gemaakt. Het is een jonge, zachte kaas die je vaak terugziet op focaccia of piadina’s.

Volgens de overlevering zou de naam stracchino zijn afgeleid van het woord stracco (moe), als verwijzing naar de koeien, die in de herfst moe maar voldaan terug kwamen van de alpenweiden, hetgeen zorgde voor extra vette melk.

Stelvio

Deze mooie bergkaas komt uit de regio Trentino-Alto Adige. Er zijn circa driehonderd boerderijen die deze kaas maken. Hun grote gemene deler: ze bevinden zich bijna allemaal op meer dan duizend meter hoogte!

De frisse berglucht die de koeien hier dag in dag uit kunnen opsnuiven, is echter slechts een deel van het geheim van de smaak van deze bergkaas. Ook de traditionele methoden voor het kaasmaken (die worden bewaakt door een speciaal consorzio) zorgen voor de zachte, krachtige, kruidige smaak van de kaas.

Montasio

We blijven nog even in het noorden van Italië, voor de montasio, die wordt gemaakt in de regio Friuli-Venezia Giulia. De geschiedenis van deze kaas gaat terug tot de dertiende eeuw, toen monniken van de abdij Moggio Udinese begonnen met het maken van deze halfharde koemelkkaas.

Er is voor ieder wat wils: de montasio wordt verkocht als fresco (jong), mezzano (belegen) en stagionato (oud). Deze laatste variant is een geurige, pikante kaas, die ideaal is voor bij een glas Pinot Bianco Collio of Merlot. De montasio kun je ook proeven in frico, een traditioneel recept uit Friuli-Venezia Giulia, dat naast deze kaas bestaat uit aardappel en ui.

Asiago

Asiago wordt gemaakt in de noordelijke provincies Vicenza, Trento, Padova en Treviso. Je kunt kiezen uit een jonge variant, de asiago pressato, of uit de gerijpte soort, de asiagio d’allevo.

Binnen de gerijpte asiago heb je ook weer verschillende soorten, van asiago mezzano, die drie tot acht maanden heeft gerijpt, tot asiago stravecchio, die twee jaar op de plank heeft gelegen. Deze laatste is onze favoriet, vanwege zijn krachtige smaak.

Parmigiano Reggiano

Een van de bekendste Italiaanse kazen is de Parmigiano Reggiano, de Parmezaanse kaas, uit de regio Emilia-Romagna. Waarschijnlijk werd de eerste Parmezaanse kaas al gemaakt in de middeleeuwen, maar pas in de jaren dertig van de vorige eeuw werd er een consorzio opgericht, dat streng toezicht moet houden op de productie van deze gouden kazen.

Eind jaren negentig kreeg deze kaas het DOP-keurmerk. Sindsdien mag Parmezaanse kaas alleen Parmezaanse kaas heten als hij gemaakt wordt volgens traditioneel recept, met melk van koeien die vrij ronddartelen en gras en hooi hebben gegeten in de sappige weilanden in de provincies Parma, Modena, Reggio Emilia en enkele gebieden in de provincies Mantova en Bologna.

Voor een Parmezaanse kaas van achtendertig kilo is zeshonderd liter melk nodig. Zo’n kaas is na rijping dusdanig veel waard, dat de Italiaanse bank Credito Emiliano zelfs kluizen met Parmezaanse kaas heeft… Meer lezen? In deze blog vertellen we je álles wat je wil weten over Parmezaanse kaas.

Grana Padano

Hoewel grana padano vaak wordt afgedaan als een ‘mindere kwaliteit Parmigiano’, heeft ook deze kaas een beschermde oorsprongsbenaming (DOP). De grana padano is iets zachter van smaak dan zijn voorgaande soortgenoot, omdat er behalve wei ook gewone melk wordt gebruikt bij het maken van de kaas.

Daarnaast mag de grana padano in een veel groter gebied vervaardigd worden. De koeien mogen bovendien vrijer grazen en krijgen naast hooi en gras (de enige ingrediënten die ze bij Parmigiano mogen nuttigen) ook ander voer.

Deze kaas laat zich perfect raspen voor over de pasta, maar geschaafde krullen grana padano zijn ook een heerlijke toevoeging aan bijvoorbeeld een zomerse rucolasalade met zongedroogde tomaatjes en een scheut olijfolie, een kneepje citroensap en wat balsamico.

Ricotta

Technisch gezien is ricotta geen kaas, maar een bijproduct van het kaasmaakproces. Om kaas te maken, moet je melk namelijk verhitten tot de wrongel en wei zich scheiden. Op basis van de wrongel wordt dan de kaas gemaakt, terwijl je ricotta krijgt door de wei opnieuw te verhitten. Ricotta betekent dan ook ‘opnieuw gekookt’.

Ricotta kan gemaakt worden van koeien-, schapen- en geitenmelk, maar extra smaakvol is ricotta gemaakt van buffelmelk.

Een lekker recept is ricotta al forno, waarbij de ricotta door het bakken in de oven een lekker bruin kleurtje krijgt. In Zuid-Italië vind je ook ricotta affumicata, ricotta die wordt gerookt met kruiden, hetgeen zorgt voor een uitgesproken smaak (heerlijk als hapje met een druppeltje aceto balsamico).

Ricotta salata is een gezouten en gedroogde variant, die wat harder is en dus prima geraspt kan worden. Een echte smaakexplosie over bijvoorbeeld een bord pasta alla Norma.

Pecorino

Pecorino is kaas gemaakt van schapenmelk. De naam van deze kaas is dan ook afgeleid van het woord pecora, schaap. De term pecorino zegt een Italiaan echter nog niet zoveel. Een Italiaan moet weten waar de pecorino vandaan komt.

Zo’n zestig procent van de productie van pecorino vindt plaats op Sardinië. De zogenoemde pecorino sardo is iets minder hard. De overige pecorino’s worden grotendeels gemaakt in Toscane en in Lazio. Deze laatste, de pecorino romano, is wellicht de bekendste variant, ook omdat de kaas veel wordt geëxporteerd.

Deze pecorino romano (herkenbaar aan de zwarte korst) heeft een aardig zoute smaak, omdat de kaas volgens traditioneel recept wordt gewassen in zeewater. De jonge variant is nog tamelijk mild, maar de gerijpte pecorino romano is echt goed zout. Deze variant wordt dan ook vaak geraspt over de pasta geserveerd, als een pittig alternatief voor Parmezaanse kaas.

Leuk om te weten: de geschiedenis van de pecorino romano gaat terug tot de Romeinen, die deze schapenkaas erg wisten te waarderen. Voor de Romeinse soldaten werd een dagelijks rantsoen ingesteld van 27 gram kaas, als aanvulling op de brood- en speltsoep die ze kregen.

Een van de meest bijzondere soorten is de schapenkaas die in en om Talamello (Le Marche) wordt gemaakt. De kaas rijpt enkele maanden in een wikkel van notenbladeren in een tufsteengroeve, hetgeen voor een zeer sterke smaak zorgt.

De sterke smaak is echter nog niets vergeleken met de smaak van de casu marzu (Sardijns voor ‘rotte kaas’). Deze Sardijnse kaas mag volgens de richtlijnen van de EU niet langer worden verkocht, maar de Sardijnen houden deze kaastraditie nog in ere en laten de kaas net zo lang rijpen tot er zich larven in gaan nestelen, die het rottingsproces versnellen. De kaas wordt dan gegeten met de nog levende larven erin…

Het Toscaanse Pienza is dé stad van de pecorino. In de kleine straatjes ruik je overal de geur van schapenkaas en in de winkels liggen ze in alle soorten en maten uitgestald, oud en jong, zacht en hard, groot en klein, gerijpt onder een dikke laag hooi of in volle, rode wijn, met kruiden of andere heerlijke toevoegingen… Op 1 juli 1996 werd het DOP-keurmerk aan de pecorino uit Pienza toegewezen, een gebeurtenis waar de inwoners van het stadje nog steeds trots op zijn.

Er zijn lekker veel variaties: van pecorino gerijpt in een grot (pecorino in fossa) tot pecorino’s die rijpen in wijn, druivenbladeren, hooi of as.

Casciotta d’Urbino

In de provincie Pesaro-Urbino (in de regio Le Marche) vind je de casciotta d’Urbino, een halfzachte kaas die grotendeels wordt gemaakt van schapenmelk, aangevuld met koemelk, hetgeen zorgt voor een zachte en kruimelige textuur met kleine gaatjes.

De smaak is subtiel, zoet, fris en nootachtig. Michelangelo zou al fan zijn geweest van deze kaas en ook bij de hertog van Urbino en paus Clemens XIV was de casciotta d’Urbino erg in trek.

Mozzarella

Mozzarella is misschien wel de bekendste Italiaanse kaas buiten de grenzen van de laars. We eten hem met tomaat en basilicum in een insalata caprese of gesmolten op een pizza. Al wordt in het laatste geval vaak mozzarella van koemelk gebruikt, ook wel fior di latte genoemd.

De enige echte mozzarella wordt gemaakt van de melk van zwarte buffels die in de groene weiden in de regio Campanië mogen grazen. Deze mozzarella di bufala campana kent sinds 1993 een DOP-predicaat, hetgeen betekent dat het alleen in deze contreien geproduceerd kan worden. Veelal met de hand overigens, want de productie van buffelmozzarella is dusdanig beperkt dat grote, fabrieksmatige verwerking niet loont.

Nieuwsgierig hoe dat in zijn werk gaat? Neem dan een virtueel kijkje bij een buffelmozzarellaboerderij, bijvoorbeeld bij Tenuta Vannulo of Caseificio Barlotti.

De meeste mozzarella die je buiten Campanië op je bord krijgt, is mozzarella gemaakt van koemelk. In Italië mag deze mozzarella officieel geen mozzarella heten, maar moet de term fior di latte gebruikt worden. Ondanks deze regel wordt (bijna) overal de naam mozzarella gebruikt.

De naam mozzarella is een afgeleide van het woord mozzare, in stukken scheuren of afbreken. Dat geeft namelijk precies aan hoe men te werk gaat bij het maken van mozzarella. Mozzarella wordt verkregen door toevoeging van stremsel aan (buffel)melk. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten uit de melk gaan samenklonteren en zich afscheiden van het melkvocht.

De ontstane wrongel wordt vervolgens in kokend water met een stok tot een dikke, elastische massa gedraaid. Daarna wordt de kaas in een bak met koud water gelegd, waar men de kaasmassa goed kneedt. Ten slotte is de fase van het mozzare aangebroken. De kaas wordt in stukken gescheurd en verpakt.

Ingelegd in wei is mozzarella slechts enkele dagen houdbaar. Om de kaas langer te bewaren, wordt hij ingelegd in gepekeld water. Volgens de puristen kan dit echter alleen maar met ‘mozzarella’ van koemelk; echte buffelmozzarella kun je niet zo lang bewaren.

Eet mozzarella overigens nooit direct uit de koelkast, maar laat de kaas goed op temperatuur komen voordat je hem opdient. Dan is hij namelijk pas echt da mozzare!

Snij de mozzarella trouwens nooit met een mes, maar scheur het in stukken! Zelfs met alleen een paar druppels olijfolie en wat zout en peper erover smaakt mozzarella heerlijk. Er zijn overigens ook variaties op de grote bollen mozzarella, zoals de bocconcini, kleine mozzarellabolletjes, en de treccia di mozzarella, een prachtig gevlochten mozzarella.

Burrata & stracciatella

Nóg romiger dan mozzarella is burrata, met dank aan de vulling van stracciatella, verse roomkaas van buffelmelk. Als je de burrata opensnijdt, staat je een soort lavacake-effect te wachten, met een zachte stroom kaas die zo je bord op loopt.

Burrata komt oorspronkelijk uit Murgia, een streek in Puglia, maar is tegenwoordig zelfs hier verkrijgbaar – zij het in beperkte mate.

Trek gekregen? Check dan deze recepten met buffelmozzarella en burrata! Stracciatella is overigens ook lekker op een crostino, met een beetje olijfolie erover. Semplice ma buonissimo!

Scamorza

Deze peervormige kaas, die vooral in het zuiden van Italië wordt geproduceerd, wordt gemaakt van koemelk. Net als mozzarella wordt scamorza gemaakt volgens de zogenoemde pasta filata-techniek.

De kaas rijpt in zijn eigen wei, waarna hij tot een soort bal wordt gekneed. Deze bal wordt vervolgens met een koordje dichtgebonden en opgehangen om te drogen, waardoor de kenmerkende peervorm van scamorza ontstaat.

Scamorza is ideaal om te bakken. Daarnaast moet je ook zeker scamorza affumicata proeven, de variant waarbij de kaas na het drogen nog wordt gerookt, hetgeen een subtiele rooksmaak oplevert.

De naam van de kaas komt overigens van het Italiaanse scamozza, dat ‘onthoofd’ betekent. Dat is immers wat je met de kaas doet voor je hem in plakken kunt snijden…

Provola & provolone

Een kaas die qua uiterlijk veel weg heeft van scamorza is provola, een van de oudste kazen van Zuid-Italië. De naam zou zijn afgeleid van een teststukje, prova, dat uit de kaas werd gehaald om het rijpingsproces in de gaten te houden.

Je herkent provola aan de peervorm, met een klein bolletje erop waar een touw aan vast is gemaakt waar hij aan hangt om te rijpen. De typische smaak is zoet en delicaat. De gerookte variant zorgt voor een intensere smaakbeleving.

Ook provolone is een soort kneedkaas. Deze kaassoort kun je tegenkomen in peer-, meloen-, salami- of kegelvorm. Hij is er in twee varianten: dolce, mild, en piccante, wat pittiger van smaak.

In de regio Campanië, waar de provolone zijn roots heeft, wordt in Vico Equense en Agerola de Provolone del Monaco gemaakt. Deze kaas zou zijn naam volgens sommigen te danken hebben aan het feit dat deze oorspronkelijk werd gemaakt in het klooster. Anderen zeggen dat de vroegere kaasmakers een gewaad droegen dat leek op dat van een monnik.

De provolone verspreidde zich op een gegeven moment ook naar het noorden. In de regio’s Lombardije en Veneto wordt nog altijd provolone gemaakt. Proef deze Provolone Valpadana DOP met wat honing of vijgenconfituur, un’ottima combinazione!

Caciocavallo

De laatste kaas van deze reis is de caciocavallo, dat letterlijk ‘kaas te paard’ betekent. De naam van deze Zuid-Italiaanse kaas verwijst naar de manier waarop deze kazen in tweetallen aan een touw over een balk heen hangen om te rijpen, alsof ze als zadeltassen over de rug van een paard hangen. Ze hebben de vorm van een buidel, die met een touwtje is dichtgebonden.

Caciocavallo behoort ook tot de kneedkazen. Het heeft qua smaak iets weg van de provolone. De jonge variant is licht en romig, maar naarmate hij langer rijpt, wordt hij steviger, pittiger en iets zouter van smaak.

Sommige soorten caciocavallo hebben een DOP-status. Een bijzondere variant hiervan is de caciocavallo ragusano, die de vorm heeft van een rechthoekig blok dat precies in het midden ombonden is met een touw waaraan het hangt om te rijpen. Deze variant wordt uitsluitend gemaakt in de Siciliaanse provincies Ragusa en Syracuse.

Nog zo’n bijzondere variant is de caciocavallo ubriaco. Deze ‘dronken’ kaas heeft mogen rijpen in een badje van druivenmost van Primitivo-wijn, waardoor er een intrigerende combinatie tussen fruitig en kruidig ontstaat.

Overigens is het idee van een ‘dronken kaas’ niet nieuw. De eerste formaggio ubriaco zou per toeval zijn ontstaan tijdens de Eerste Wereldoorlog, toen een boer in Piave de kazen die hij had gemaakt, wilde verstoppen voor de soldaten. Hij legde ze in een vat met most, omdat hij al lang blij was dat hij nog iets te eten had in de winter. Anders dan verwacht, bleek de kaas door de druivenmost juist heel goed te smaken!

Nog meer verhalen over kaas

Kaasaffineur Frédéric Van Tricht en kaasmaker Giedo De Snijder gingen samen op zoek naar de beste rauwmelkse kazen. Het resultaat is een selectie duurzame topproducten die op traditionele manier en met de hand bereid worden, vol respect voor het ambacht, de grondstoffen en de dieren. Want zo verkrijgen kwaliteitskazen van rauwe melk hun volle smaken, rijk aan diepgang en complexiteit.

Het kaasboek gaat over de mensen, de verhalen en de beleving achter meer dan vijftien internationale rauwmelkse kazen, met ook twee Italiaanse verhalen: dat van Cravero – over Parmigiano Reggiano met een bijzonder verleden – en over Formaggi Debbene – biologische pecorino van Sardinië.

Het kaasboek | Frédéric Van Tricht & Giedo De Snijder | ISBN 9789401479561 | € 39,90 | uitgeverij Lannoo | bestel Het kaasboek bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com