Ga op pad met onze City Walks!

Pasta alla Norma

Pasta alla Norma, zo vertelt Loes Janssen Miraglia, is hét gerecht van de Siciliaanse stad Catania (aan de voet van de Etna). Er doen twee verhalen de ronde over de herkomst van de naam van dit pastagerecht.

pasta-alla-Norma-Bellini-Catania

Muziekminnaars zijn van mening dat de in Catania geboren componist Vincenzo Bellini (1801) als hommage de benaming van een speciaal gerecht verdient bij de première van zijn achtste opera Norma. Op het moment dat deze opera in 1831 in Milaan het levenslicht ziet, wordt in Catania de Pasta alla Norma geboren. Het raffinement van Bellini’s opera is vertaald naar een gerecht.

Bellini-Catania

Begin deze eeuw organiseert de Catanese acteur Angelo Musco een artiestenlunch bij hem thuis. In het gezelschap bevindt zich de eveneens Catanese scenarioschrijver Nino Martoglio. Als deze de smakelijke spaghetti met tomatensaus, gezouten ricotta-kaas en gebakken aubergine proeft, roept hij uit: ‘Maar dit is een echte Norma!’ Waarmee hij bedoelde dat het pastagerecht zinnenstrelend is, net als Bellini’s sublieme melodrama.

Ingrediënten (voor 4 personen): 1 aubergine | zout | 500 gram rijpe tomaten of 400 gram tomatenpulp uit blik | 2 teentjes knoflook | olijfolie | 300-350 gram spaghetti | 70 gram geraspte ricotta salata (eventueel te vervangen door Parmezaanse kaas) | basilicumblaadjes

Snijd de aubergine in plakken van een halve centimeter. Meestal worden de plakken in de lengte gesneden, soms ook in de breedte. Week de aubergines 30 minuten in water met zout.

Breng een royale hoeveelheid water aan de kook.  Verwijder het kroontje van elke tomaat en maak een kruisvormige inkeping aan de onderkant van de vruchten. Blancheer de tomaten circa 30 seconden in kokend water totdat de schil aan de onderkant loslaat. Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, droog ze af, verwijder de schil en de zaden en snijd het tomatenvlees in stukjes.

Kneus de knoflook en fruit de tenen op laag vuur in een diepe pan met olijfolie totdat ze goudbruin zijn. Verwijder de knoflook, voeg de tomaten toe en laat ze 30 minuten op laag vuur sudderen. Voeg na 25 minuten een snufje zout toe.

Droog de plakken aubergine met keukenpapier en frituur ze vervolgens op hoog vuur in olijfolie totdat ze goudbruin zijn. Leg ze tussen vellen keukenpapier zodat de overtollige olie geabsorbeerd wordt.

Kook de spaghetti al dente in gezouten water. Giet de pasta af en meng hem met de tomatensaus in een pan. Schep het gerecht op voorverwarmde, diepe borden en verdeel de plakken aubergine erover.

Besprenkel het gerecht met geraspte kaas en blaadjes basilicum. Het is de kunst om het gerecht zo op te maken dat de vorm (en het vuur en de lava) van de Etna erin terug te zien zijn.

Dit recept is afkomstig uit Loes’ eerste kookboek, Sicilicious. Hierin brengt Loes de veelzijdige Siciliaanse keuken, die ruim vijfentwintig eeuwen oud is, in kaart aan de hand van authentieke, streekgebonden recepten, informatie over regionale producten en mythologische, cultuurhistorische, religieuze en folkloristische verhalen.

De Siciliaanse keuken, met Griekse, Romeinse, Arabische, Spaanse en Scandinavische invloeden, is een gevarieerde keuken van tegenstellingen. Eenvoudige boerengerechten als matarocco (West-Siciliaanse gazpacho) staan tegenover de aristocratische overdaad van timballo di maccheroni (macaronipastei). Eeuwenoude recepten als maccu (tuinbonenpuree), pasta con le sarde (pasta met sardines uit de tijd van de Arabische overheersing) worden afgewisseld met modernere recepten als risotto con le fragole (aardbeienrisotto). Uiteraard biedt Sicilicious ook vele authentieke Siciliaanse familierecepten.

Sicilicious | Loes Janssen Miraglia | ISBN 9789061129387 | € 29,95 | Karakter Uitgevers

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *