Ga op pad met onze City Walks!

De Italiaanse hamvraag

Het dorpje San Daniele del Friuli, in het uiterste noordoosten van Italië, had in de dertiende eeuw te lijden onder gewelddadige invallen van de Turken. Tegen zo’n overmacht konden ze niet opboksen, en dus zochten de dorpelingen hulp. Ze klopten aan bij de doge van Venetië en vroegen hem om wapens en mankracht.

Voor niets gaat de zon op, vond de doge, en hij vroeg de dorpelingen hoe ze hem dachten te gaan betalen voor de gevraagde goederen en diensten. De inwoners van San Daniele del Friuli antwoorden met het enige antwoord dat ze konden bedenken. Ze zouden hem betalen met het meest kostbare bezit dat ze hadden: ham uit San Daniele.

Prosciutto of Parma?
In Nederland raken we nogal eens in de war als het om Italiaanse ham gaat. Want wat is nu precies prosciutto (spreek uit: pro-sjoe-to)? En wat is dan Parmaham? In werkelijkheid is het, natuurlijk, heel eenvoudig: prosciutto is niets anders dan het Italiaanse woord voor ham (zie je ergens ‘prosciutto-ham’ staan, dan staat daar dus, inderdaad, ham-ham).

Net als in Nederland eten de Italianen hun ham rauw (prosciutto crudo) of gekookt (prosciutto cotto). Tot zover de generieke termen. Daarnaast zijn er termen om bepaalde soorten ham, uit hele specifieke gebieden, aan te duiden. Het meest bekend is de Parmaham (Italiaans: Prosciutto di Parma), afkomstig uit Parma in de regio Emilia-Romagna. Een delicate rauwe ham met een fijne, zoute smaak.

De echte fijnproevers weten echter dat er meer is dan Parma, dat er een zeer verfijnde ham bestaat die de ‘Re dei prosciutti’, de Koning onder de hammen wordt genoemd: Prosciutto di San Daniele. Niet voor niets accepteerde de doge de hammen van de dorpelingen als betaalmiddel. Hij was niet de enige – vanaf de dertiende eeuw duikt de ham in allerlei geschreven bronnen op als betaal- of ruilmiddel en een paar eeuwen later genoten ze aan het hof van Wenen genoeglijk van deze specialiteit uit het buitenland. Wat is er dan precies zo bijzonder aan de ham uit San Daniele del Friuli?

Drie gouden regels
Ham uit San Daniele is afkomstig van de dijen van het varken en wordt aan de lucht gedroogd. Een varkensdij kan echter pas veranderen in echte Prosciutto di San Daniele als het aan drie specifieke voorwaarden voldoet:

* Het varken moet zijn geboren en getogen in een van de volgende tien aangewezen regio’s in het noorden en midden van Italië: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardije, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscane, Lazio, Abruzzen, Le Marche of Umbrië.

* Het bewerkingsproces moet zich volledig volgens de van oudsher overgeleverde traditie voltrekken. Zo is iedere vorm van invriezen streng verboden: de varkensdijen moeten dus zo snel mogelijk van het land naar het stadje in Friuli bereiken zodat het daar direct bewerkt kan worden. Bij pekelen wordt gebruik gemaakt van zeezout; het toevoegen van iedere vorm van chemische middelen of conserveermiddelen is niet toegestaan.

* Het is absoluut een vereiste dat alle onderdelen van het bewerkings- en productieproces zich voltrekken in San Daniele del Friuli. Waarom? Omdat de natuurlijke omstandigheden hier hun steentje bijdragen en de ham maken tot de enige echte Prosciutto di San Daniele. De gezonde lucht van op de heuvel is nodig: daar waar de wind uit de Alpen de frisse Adriatische zeewind ontmoet.

Maar ook het land heeft een specifieke uitwerking op de ham: de aarde en de rivier de Tagliamento reguleren volgens de makers de vochtigheidsgraad en temperatuur, zodat de optimale omstandigheden worden gecreëerd voor de ham, die immers aan de lucht droogt.

De beste adressen
Naast de ‘technische’ vereisten voor Prosciutto di San Daniele is er het gelijknamige stadje, waar je doorheen moet wandelen om te begrijpen hoezeer de plek en het product met elkaar verbonden zijn. Er zijn talloze prosciutterie te vinden, ‘hamwinkeltjes’, waar je kunt proeven en vergelijken. Want iedere zaak heeft weer zo zijn eigen manier van klaarmaken. In San Daniele del Friuli, zo zegt de Corriere della Sera, ‘non esiste il buon prosciutto, esistono tanti buoni prosciutti.’ – ‘vind je geen goede ham, je vindt er vele goede hammen.’ Dezelfde krant zette ook de drie beste adressen in San Daniele del Friuli onder elkaar: 

* Gastronomia Garlatti (Piazza Vittorio Emanuele) is sinds 1938 hét adres om ham te kopen. Je kunt hier echter ook terecht voor lokale kazen, wijnen en zoete lekkernijen. 
* La Bottega del Prosciutto (Via Umberto I 2/4) levert ook aan het Witte Huis – Barack Obama schijnt een groot liefhebber  te zijn van San Daniele ham.
* Bij Prosciuttificio Dok Dall’Ava (Via Gemona) wordt niet alleen ham verkocht, je kunt er ook terecht voor proeverijen en cursussen in hoe je de ham moet snijden en bereiden.  Er is een restaurant waar het hele menu gebaseerd is op ham, van antipasti tot secondi.  

Wie liever van kraampje naar kraampje trekt, ondertussen eindeloos veel soorten ham proevend en vergelijkend, kan een bezoek brengen aan de maandelijkse Mercato della Terra di San Daniele del Friuli (iedere derde zaterdag van de maand, van 9.00 tot 13.00 uur). Op deze slow food-markt vind je enkel producten uit de directe omgeving (binnen een straal van veertig kilometer rondom San Daniele del Friuli).

Recept: Prosciutto di San Daniele con fichi e caprino
In Nederland is San Daniele te verkrijgen bij de betere (Italiaanse) delicatessenwinkels en bij sommige slagers. Wie het weet te bemachtigen kan het natuurlijk ‘gewoon’ met een stukje brood eten, maar in combinatie met verse vijgen en geitenkaas, zoals in dit recept, wordt het nog lekkerder!

Ingrediënten: 200 gram Prosciutto di San Daniele | 4 verse vijgen | 100 gram verse geitenkaas | 50 gram extra vergine olijfolie | 40 gram sla naar keuze | 10 gram muntblaadjes | 1 citroen | zout en peper

Was de vijgen onder de kraan, maak inkepingen in de schil zodat deze in vieren wordt gedeeld en maak de schil dan los van het vruchtvlees. Verwijder het vruchtvlees met een lepel en doe het in een kom. Voeg daar de geitenkaas (verbrokkeld), de fijngesneden muntblaadjes, het sap van de citroen, een scheutje olie en wat versgemalen peper aan toe. Roer alles goed totdat er een grof mengsel ontstaat.

Pak de vijgenschillen erbij en vul ze met een laagje van het vijgenmengsel. Leg daar bovenop een opgevouwen plakje Prosciutto di San Daniele. Ga door met ‘stapelen’ totdat de ingrediënten op zijn en eindig met het vijgenmengsel. Neem vier bordjes, plaats op elk bord een bedje van sla en plaats de vijg in het midden. Spreid de schil als een bloemetje uit op het bedje van sla. Giet er nog een scheutje olijfolie over en voeg eventueel naar smaak nog wat peper en zout toe. Buon appetito!

 

Ontdek onze droomplekken in Italië!

4 reacties

  1. Anne J. van der Helm (man)

    2e regel van Italiaanse hamvraag: ‘………had te lijden …’ en niet ‘leiden’!
    Wel complimenten voor uw boek en deze site. Zelfs ik, fanatiek Italiëliefhebber. lees nog onbekende zaken!

  2. Grazie Anne, voor zowel de aanpassing als het compliment! Hopelijk stuit ik nog regelmatig op onbekende zaken tijdens mijn reizen!

  3. Mag ik misschien vragen voor hoeveel personen het gerecht hierboven vermeld, is? Ik vermoed 4?

  4. Klopt, het is voor vier personen – vandaar ook de vier bordjes 😉 Al mag je er bij grote trek natuurlijk ook meer dan één portie van eten!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *