Proef panzerotti uit Puglia bij Panzero’ in Rotterdam

Ondanks het feit dat Italianen meestal de tijd nemen voor hun eten, is street food niet meer weg te denken uit Italië. Er zijn tal van zaakjes waar je even binnenloopt voor bijvoorbeeld pizza al taglio (stuk pizza), gefrituurde visjes in een puntzak of een panzerotto. Maar hoewel de pizza inmiddels helemaal bij ons ingeburgerd is, is de panzerotto nog niet alom bekend.

Een panzerotto is een maanvormige lekkernij die bestaat uit gefrituurd deeg met verschillende hartige of zoete vullingen. Luigi Incalza van Panzero’ wil dit type street food de faam geven die het verdient. Het is zijn doel om de panzerotti in heel Europa bekend te maken. Hij introduceerde de panzerotti vorige week in de Markthal in Rotterdam. Elena was erbij en doet verslag van een bijzonder culinaire avond.

Elena: ‘Luigi begint de avond met een gepassioneerde introductie van ‘zijn’ product. Hij is afkomstig uit Puglia en zodoende opgegroeid met panzerotti op elke hoek van de straat. In tegenstelling tot de pizza komt de panzerotti echter nauwelijks de Italiaanse grens over. Onterecht volgens hem, want het is een smaakvolle, vrij eenvoudige en toch veelzijdige lekkernij.

Je kunt er in principe alles in doen wat je lekker vindt: tomatensaus met mozzarella, tonijn, gestoofde uien, ham, maar ook zoetigheid zoals Nutella. Om te peilen wat de Nederlandse consument van de panzerotti vindt, stond hij een kleine week met een eigen winkel in de Markthal in Rotterdam.

Luigi gaat ons deze avond uitleggen hoe je panzerotti maakt en we mogen we ook zelf aan de slag. Zoals het een echte Italiaan betaamt, voorziet hij ons eerst van een glas rode wijn én een ambachtelijk biertje, beide uit Puglia. De Cabernet Sauvignon van Vini Vecchio is vrij zacht van smaak voor een rode wijn en bevat weinig sulfieten. Het bier is afkomstig van een kleine bierbrouwerij en vernoemd naar de vriendin van de bierbrouwer: L’Aura. Een licht, zacht en fruitig biertje dat verrassend goed bij het eten past.

Dan is het tijd om de handen uit de mouwen te steken. We mengen twee soorten meel – ik vermoed 00 (doppio zero) en semolina (tarwegriesmeel), maar Luigi geeft deze informatie niet prijs – in gelijke verhoudingen met elkaar. Vervolgens maken we een kuiltje in het midden. Daarin gaat olijfolie, suiker en verse gist die is opgelost in water. Dit kneden we tot een samenhangende, soepele deegbal.

Op het laatst kneden we er nog een flinke hoeveelheid zout doorheen en dan is het deeg klaar, denken we. Maar natuurlijk is dit niet het volledige recept: we missen nog twee geheime ingrediënten die de panzerotti van Luigi tot de échte maken.

Om toch een idee te krijgen van de echte panzerotti krijgen we een door Luigi voorbereid deeg dat al 24 uur gerezen heeft. Deze deegballetjes drukken we met de vingertoppen net zolang in tot er een cirkelvormige deeglap van ongeveer tien centimeter cm doorsnede ontstaat. De vulling van mijn eerste panzerotto bestaat uit stufato di cipolla, gestoofde uien met olijven en tomaat.

Nadat het deeg dichtvouwen is, snijden we het randje eraf en drukken we de randen goed aan met een vork. Dan gaan de panzerotti zo’n 2,5 minuut in de frituurpan op 180 graden in olijfolie (geen frituurvet), halverwege keren we ze nog even om.

Het resultaat: een goudbruine panzerotto, knapperig aan de buitenkant, luchtig en zacht aan de binnenkant, met een smaakvolle vulling waar ik geen genoeg van kan krijgen. Hopelijk lukt het Luigi om snel een vaste plek in de Markthal te verwerven, want dit smaakt naar meer!’

Wil je op de hoogte blijven van Panzero’? Neem dan een kijkje op de speciale Facebook-pagina PanzeroApulianStrEatFood.