Ga op pad met onze City Walks!

Antiek Romeins stoofpotje uit ‘De re coquinaria’

De Romeinse keuken anno 2016 staat mijlenver af van de antieke Romeinse keuken. De tomaat kenden de Romeinen nog niet en waar nu basilicum wordt gebruikt was dat tweeduizend jaar geleden koriander. Toch zijn er parallellen die de tand des tijds hebben doorstaan, zoals een voorliefde voor stoofgerechten in de koudere maanden.

Villa-Oplontis-fresco-Eetverledenfoto: Jeroen Savelkouls

Manon Henzen dook voor Ciao tutti in de Romeinse kooktradities. Manon is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: een kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, struint langs binnen- en buitenlandse markten en experimenteert in haar atelier – onder meer met het recept voor dit Romeinse stoofpotje.

Boodschappenlijstjes
Manon: ‘Wanneer je de smaak van de antieke Romeinse keuken op tafel wilt zetten, kom je al snel terecht bij het enige kookboekje dat we nog kennen uit de oudheid: De re coquinaria oftewel Over de kookkunst. Het boekje wordt wel toegeschreven aan de Romeinse foodie Marcus Gavius Apicius (die leefde van circa 42 voor Christus tot 37 na Christus), maar is eigenlijk een verzameling antieke recepten uit de eerste tot en met vierde eeuw na Christus.

Als je in het boekje duikt, ontdek je al snel dat de recepten geen hoeveelheden en bereidingswijzen vermelden. Het zijn als het ware slechts ingrediëntenlijstjes of boodschappenlijstjes. Andere geschreven bronnen uit de oudheid, archeologische vondsten en afbeeldingen zoals fresco’s en mozaïeken geven veel aanvullende informatie op het antieke kookmanuscript. Door dit naast elkaar te leggen ontstaat langzaamaan een beeld van de smaak van de oudheid.

Romeinse-kookworkshop-Eetverleden-2

Smaak van de oudheid
Er is veel overgeleverd uit het oude Rome, maar smaken en geuren behoren daar helaas niet toe. Toch levert het puzzelen met bronnen en experimenteren met antieke recepten uiteindelijk een smaakpalet op wat we typisch Romeins kunnen noemen.

De antieke Romeinse keuken kenmerkt zich voornamelijk door hartig-zoet en zoet-zuur combinaties aangevuld met flink wat pit en kruidigheid van zwarte peper en bijvoorbeeld komijn. Dé smaakmaker in het oude Rome is zonder twijfel garum, gefermenteerde vissaus.

garum-eetverleden

Je kunt het gebruik ervan vergelijken met het gebruik van ansjovis: je voegt een bijzondere smaak toe aan je eten, zonder dat het sterk naar vis smaakt. In Cetara wordt het nog ambachtelijk gemaakt onder de naam Colatura di Alici. In houten tonnetjes verdwijnen laagjes ansjovis afgewisseld met zout, die vervolgens vijf maanden de tijd krijgen om te rijpen. Een bijzondere vergeten smaakmaker, die in ieder keukenkastje een plekje verdiend.

Romeins stoofpotje
In Over de kookkunst vinden we een aantal recepten voor stoofpotjes en ragouts. Een basis van vlees wordt aangevuld met groenten en kruiden en soms ook nog wat specerijen. Het levert bijzonder smakelijke kruidige gerechten op die niet misstaan op een winterdis anno 2016.

Romeins-stoofpotje-De-re-coquinariusfoto: Jeroen Savelkouls

Probeer deze Minutal Matianum eens te maken. Een minutal was een aanduiding voor een ragout. Matianum is een verwijzing naar Gaius Matius, een vriend van Caesar. De Romeinse auteur Columella schrijft dat Gaius Matius recepten verzamelde voor diners en banketten en dat in drie boeken publiceerde. Helaas zijn deze boeken niet overgeleverd. Wel is bekend dat er een appel naar hem vernoemd is en dat is waar de naam van dit gerecht naar verwijst: de Matiusappel. Een ragout met (de verloren gegane) Matiusappel dus. In het gerecht vinden we een klassieker terug: varkensvlees met appel.

Benodigdheden: 500 gram varkensgehakt | 1 ei | 2 eetlepels broodkruim of paneermeel | 500 gram varkensvlees, in stukjes | 3 eetlepels honing | 1 laurierblad | 8 peperkorrels | stengel bleekselderij, in 3 stukken | glaasje witte wijn | 3 eetlepels witte wijnazijn | 2 eetlepels olijfolie | 1 eetlepel garum (vissaus, evt. te vervangen door Aziatische vissaus uit de supermarkt) | 1 grote prei in dunne ringen | handvol korianderblad, grof gehakt | 2 grote vastkokende appels in stukjes | 2 theelepels komijnpoeder | 2 takjes munt, blaadjes fijngehakt | ½ theelepel asafoetidapoeder (een unieke sterke smaakmaker (o.a. te koop bij de toko) die niet echt te vervangen is, maar als je er echt niet aan kunt komen, gebruik dan in plaats van dit poeder twee teentjes knoflook om wat scherpte te creëren) | eventueel bloem om te binden

Meng het gehakt met ei en broodkruim en maak er kleine balletjes van. Doe de stukjes varkensvlees met peper, bleekselderij, laurier en één eetlepel honing in een pan en doe er water bij totdat het vlees net niet onder staat. Kook tien minuutjes op zacht vuur. Schep het schuim dat op de oppervlakte is komen drijven eraf. Voeg de rest van de honing, wijn, wijnazijn, olie en garum toe en breng aan de kook. Doe de gehaktballetjes, prei, koriander, appel, komijn, munt en asafoetida erbij en laat zachtjes pruttelen.

Laat het gerecht twee uur stoven totdat het varkensvlees uit elkaar begint te vallen en mooi zacht is. Haal de stukken bleekselderij en het laurierblad eruit. Het hangt er een beetje vanaf hoe lang je het op het vuur hebt laten staan en hoe hoog je vuur stond, maar waarschijnlijk is het gerecht nu tot een ragout ingekookt. Zo niet, bind het dan nog met een beetje bloem tot een smeuïge ragout.

Romeinse-kookworkshop-Eetverleden

Romeinse kookworkshop
Wil je meer weten over de Romeinse keuken en antieke Romeinse inspiratie op doen voor in jouw keuken? Op 1 en 7 mei 2016 kun je een Romeinse kookworkshop volgen bij eet!verleden.

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Een reactie

  1. Bedankt voor het mooie antieke gerecht en het verhaal erbij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *