Tortellini – een goddelijke legende, het enige echte recept & tips voor kookworkshops

Wie Bologna zegt, zegt tortellini. Deze gevulde pastabuideltjes worden, aldus John Dickie in Delizia! – De geschiedenis van de Italianen en hun keuken sterker met Bologna vereenzelvigd dan met welke andere Italiaanse plaats ook.

‘Ze werden in de achttiende eeuw zelfs een symbool voor de stad. Tortellini alla bolognese zijn een subtiele, smeuïge delicatesse. Wie ze wel eens geproefd heeft, zal het daarmee eens zijn.’

Tijd om deze lekkernij eens onder de loep te nemen, in een verrukkelijke, veelzijdige blog met onder meer een goddelijke legende over de tortellini, het enige echte recept dat is gedeponeerd bij de Bolognese Kamer van Koophandel, en kookworkshops om zelf perfecte tortellini te leren maken.

Een vrouwelijke navel en goddelijke vormen

Volgens een Italiaanse legende zouden tortellini zijn gemodelleerd naar de navel van Venus, de godin van de schoonheid.

Volgens de middeleeuwse verhalenverteller Tasso zou een waard ze voor het eerst hebben gemaakt nadat hij een van zijn gasten had bespied door het sleutelgat. Hij zag slechts haar navel, maar die was van zo’n bijzondere schoonheid dat de waard bij het maken van de pasta niets anders meer zag en zo een perfect evenbeeld van deze navel creëerde.

Se non è vero, è ben trovato, zou een Italiaan zeggen. Als het niet waar is, is het in elk geval leuk bedacht.

Aannemelijker is echter dat huisvrouwen de pasta op deze manier dichtvouwden om te voorkomen dat de vulling er tijdens het koken uit zou lopen.

Goddelijke pasta in een bad van bouillon

De bereiding van tortellini is mede daardoor enorm arbeidsintensief. Allereerst moet je het pastadeeg maken en zo dun uitrollen dat je het Santuario di San Luca erdoor zou kunnen zien, zo zeggen ze in Bologna.

Ook het maken van de vulling is geen sinecure. Er zit varkenslende in (die officieel twee dagen moet rusten in een mengsel van zout, peper, rozemarijn en knoflook), prosciutto crudo, ei, nootmuskaat, Parmezaanse kaas en mortadella.

Nadat alle ingrediënten tot een fijne massa zijn vermalen, moet dit mengsel nog eens vierentwintig uur staan. Dan wordt het in porties ter grootte van een kikkererwt op de pastavelletjes geschept.

De tortellini worden vervolgens rond de top van de wijsvinger tot een soort kroontje gevouwen. Het resultaat is een goddelijk pastabuideltje dat wordt opgediend in een bord gloeiendhete brodo di cappone, kapoenbouillon.

De geleerde broederschap van de tortellini

In Bologna zijn ze zo trots op hun keuken dat ze verschillende typische Bolognese recepten in notariële aktes vast hebben laten leggen bij de Camera di Commercio.

Zo gingen de vertegenwoordigers van de Dotta Confraternita del Tortellino (de geleerde Broederschap van de Tortellino, die in 1965 werd opgericht) op 7 december 1974 naar de Bolognese Kamer van Koophandel, waar ze een juridisch document deponeerden met il ripieno del vero tortellino bolognese, het enige juiste recept voor de vulling van de echte tortellino uit Bologna.

De producenten en de restaurateurs kwamen als lid van de Dotta Confraternita del Tortellino op voor hun unieke specialiteit. Gezien de producten van onder anderen Giovanni Rana (die voorverpakte, langer houdbare tortellini produceert) besloten de Bolognese pastamakers in te grijpen en de tortellini in bescherming te nemen.

Later werden ook nog de recepten voor de speciale tortelloni da Vigilia (voor kerstavond) o di ricotta gedeponeerd (in 2006) en de tortellini zelf, dus inclusief pastadeeg en vouwinstructies (in 2008).

De geboorteplaats van tortellini

Ondanks deze officiële registratie in Bologna hebben Bologna en Modena lange tijd gestreden om de oorsprong van het gerecht.

Om te voorkomen dat dit uit de hand zou lopen, heeft men in de vorige eeuw vastgelegd dat de tortellini zijn ontstaan in Castelfranco Emilia, op de grens van beide provincies. Een diplomatieke oplossing voor een verhitte strijd!

Castelfranco Emilia mag zich dus de bakermat van de tortellino tradizionale noemen. Op het centrale plein van het dorp vind je zelfs een standbeeld ter ere van deze speciale pastasoort!

Niet alleen prijkt hier een enorme bronzen tortellino, van de hand van Gianni Ferrari, je ziet ook de legende uitgebeeld van de herbergier die door het sleutelgat spiekt.

Sagra del Tortellino

De Associazione La San Nicola organiseert elk jaar in september een Sagra del Tortellino, een tortellinofeest. Dit jaar kun je nog tot en met 15 september terecht, maar ook in andere jaren is dit een goede reden om in september in Castelfranco Emilia te zijn!

foto’s: Sagra del Tortellino

Kookworkshop tortellini maken in Bologna

Wil je zelf tortellini leren maken? In de schaduw van de twee scheve torens van Bologna kun je terecht bij Portici Academy. Je leert er bijvoorbeeld tijdens een vier uur durende workshop tagliatelle, tortelloni, garganelli en ravioli maken.

Heb je niet zo veel tijd of besluit je vrij last minute om een kookworkshop te volgen? Dan kun je terecht bij de Corso Smart: een pastaworkshop die elke zondagochtend tussen 10.00 en 12.00 uur wordt gegeven, in het Italiaans en het Engels.

Een andere aanrader in Bologna is La Vecchia Scuola Bolognese, opgericht door Alessandra Spisni, de maestra van de verse pasta en professioneel kokkin.

Alessandra was niet de eerste vrouw in haar familie die kookte op hoog niveau. Haar oma, Antonietta, was een van de eerste vrouwelijke chef-koks van Bologna. Ook haar andere oma, nonna Maria, was een begenadigd kok. Alessandra kreeg koken dus letterlijk met de paplepel ingegoten.

Verse pasta was dé specialiteit van de Bolognese vrouwen. Alessandra opende in 1988 een winkeltje met verse pasta. Dat liep zo goed dat ze de hulp in riep van een paar oudere dames: sfogline, vrouwen die jarenlange ervaring hadden met het maken van verse pasta.

Na een aantal jaar merkte Alessandra dat er na deze generatie geen nieuwe sfogline meer waren. Dankzij de emancipatie waren veel vrouwen buiten de deur gaan werken en was de traditie van de handgemaakte verse pasta aan het uitsterven.

Zo kwam ze op het idee een school op te richten waar je kunt leren hoe je op de ouderwetse manier, alla vecchia, verse pasta maakt. Vandaar de naam: La Vecchia Scuola Bolognese.

Kookworkshop tortellini maken in Modena

Bij Modena Food Lab leert Francesco hoe je tortellini vouwt. Hij legt rustig en duidelijk uit hoe je de pasta zo moet vouwen dat er een mooie tortellino ontstaat.

Er worden verschillende pastaworkshops gehouden waarvoor je je kunt inschrijven via de website, maar als je met een groep bent, kun je ook een eigen workshop boeken.

Tijdens onze lezersreis naar Bologna en Modena in 2023 maakten we hier twee keer met een kleine groep eerst een perfect pastadeeg, dat vervolgens werd omgetoverd tot tortellini en tortelloni. Uiteraard mochten we na afloop ook van onze eigen creaties proeven!

Tortellini proeven in Bologna

Geen tijd of zin om zelf aan de slag te gaan? Laat dan de sfogline, pastadames, tortellini voor je maken! We tippen onze favoriete adresjes om verse tortellini te kopen of te proeven in Bologna:

*Antica Osteria Le Mura, Vicolo del Falcone 13a
*Da Cesari, Via de’ Carbonesi 8
*Osteria dell’Orsa, Via Mentana 1f
*Trattoria Da Me, Via San Felice 50a
*L’Arcimboldo, Via Galliera 34e

foto’s: Trattoria Da Me

*Al Cambio, Via Stalingrado 150
*Trattoria Serghei, Via Piella 12
*Donatello, Via Augusto Righi 8
*Grassilli, Via del Luzzo 3
*Trattoria della Santa, Via Urbana 7f

*Paolo Atti & Figli, Via Caprarie 7a
*La Boutique della Sfoglia, Via Giuseppe Ruggi 11c
*Le Sfogline, Via Belvedere 7b
*Fermata del Gusto, Via Saragozzo 89a
*Bottega Portici, Piazza di Porta Ravegnana 2 & Via Indipendenza 69

*Pasta Fresca Naldi, Via del Pratello 69c
*Sfoglia Rina, Via Castiglione 5b
*Vecchia Malga, Via Pescherie Vecchie 3a
*Salsamenteria, Via Altabella 19b
*SfogliAmo, Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 23

foto: Antica Osteria Le Mura

Een aparte vermelding waard is Da Cesarina, aan het Piazza Santo Stefano. Dit restaurant is namelijk vernoemd naar Cesarina Masi, een van de vele eigenaren die het restaurant door de eeuwen heeft gekend, omdat zij het was die de tortellini in panna, tortellini in roomsaus, heeft bedacht.

Vergeet in Bologna ook niet naar street art met tortellini te speuren!

Tortellini proeven in Modena

In Modena zijn dit onze favoriete adresjes:

*I Tortellini di Marisa, Mercato Albinelli
*Trattoria Via Ferrari, Via Ferrari 2-25
*Trattoria il Fantino, Via Donzi 7
*Ristorante Uva d’Oro, Piazza Mazzini 37-38
*Trattoria Bianca, Via Spaccini 24

foto’s: I Tortellini di Marisa

*La Bottega della Pasta, Via Nicoli 31
*Boutique del Tortellino, Via Trivellari 15-17
*Il Chicco d’Oro, Via Selmi 27
*L’Angolo della Pasta, Via Giardini 215
*Trattoria Aldina, Via Albinelli 40

Een speciale vermelding is er voor Tortellante, Via Borelli 82a, waar jongeren met autisme onder leiding van ervaren sfogline tortellini maken. Morgen wijden we een heel artikel aan deze unieke plek!

foto’s: Tortellante

Andere gevulde pasta’s in Emilia-Romagna

In de regio Emilia-Romagna, die niet voor niets ‘de buik van Italië’ wordt genoemd, staan nog veel meer gevulde pastavarianten op de kaart: anolini, bottoni, cappelletti, cappellacci, tortelloni… Allemaal net even anders dan tortellini, maar ook allemaal geserveerd in een bad van warme bouillon en allemaal even lekker!

Meer lezen over tortellini

Wil je meer lezen over tortellini? In haar boek Het perfecte recept – anekdotes, brieven en culinaire verhalen uit het leven van Pellegrino Artusi vertelt Saskia meer over de tortellini van Paolo Atti, die Pellegrino proeft in Bologna. Ze vallen zo in de smaak dat hij het recept voor tortellini alla bolognese ook opneemt in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Saskia deelt dit recept ook in haar boek!

Andere aanraders zijn De kleine geschiedenis van pasta van Luca Cesari en het eerder genoemde Delizia! – De geschiedenis van de Italianen en hun keuken.