Een kleine geschiedenis van pasta – hoe tien pastagerechten de wereld veroverden

Heerlijk leesvoer voor alle Italië- en pastaliefhebbers is Een kleine geschiedenis van pasta van Luca Cesari, een smakelijke combinatie van culinair-historische verhalen en recepten van bekende pastagerechten.

Pasta is het nationale gerecht van Italië. Gemiddeld eet een Italiaan achtentwintig kilo pasta per jaar, van een eenvoudige pasta al pomodoro tot een bord tortellini in brodo, van spaghetti alla carbonara tot tagliatelle al ragù.

Luca Cesari neemt je in tien verrukkelijke verhalen mee in de geschiedenis van even zoveel pastagerechten, van spaghetti all’amatriciana tot pesto alla genovese, van lasagne tot ragù alla napoletana – niet alleen in Italië, maar wereldwijd.

De schat aan verhalen vult hij aan met verschillende recepten. Zowel de klassieke, de populairste als de innovatiefste varianten van deze bekende gerechten komen voorbij. Dat maakt Een kleine geschiedenis van pasta tot een naslagwerk dat in de keuken van geen enkele Italiëliefhebber mag ontbreken.

Tortellini alla bolognese 

We delen een voorproefje uit het hoofdstuk over tortellini alla bolognese, een pastasoort uit de keuken van Bologna, waarvoor we volgens Artusi mogen buiten: ‘Als je over de keuken van Bologna hoort spreken, maak dan een buiging, want dat heeft zij verdiend.’

Luca Cesari: ‘Achter iedere pastasoort zit een heel verhaal. Een van die verhalen, dat zo’n lange geschiedenis kent dat zelfs de Olympische goden ervan zouden schrikken, is uitgegroeid tot een legende: het gaat om de tortellini alla bolognese, de ‘navel van Venus’, de beroemdste en meest nagemaakte gevulde pasta ter wereld.

Volgens de traditie is het een kleine en verfijnde pastasoort die je dichtvouwt om je pink en is hij gemaakt van een deeg van alleen bloem en ei, met een heerlijke vulling van mortadella, prosciutto, varkenslende en Parmezaanse kaas, gemengd met ei en op smaak gebracht met nootmuskaat. De tortellini worden gekookt en geserveerd in kapoenbouillon. Het is een stukje Emiliaanse wijsheid. Iets magisch.

[…]

Een product dat zo perfect van vorm is, kon niet anders dan geïnspireerd zijn door Venus, de godin van de schoonheid. Het begint allemaal met La secchia rapita (1630) van Alessandro Tassoni, een klassieker uit de Italiaanse komische literatuur over de oorlog tussen Modena en Bologna in de tijd van keizer Frederik II.

Feitelijk noemt Tassoni daarin nergens tortellini uit Bologna (die, zoals we verderop zullen zien, in die tijd nog niet in de huidige vorm bestonden). De legende ontstaat pas krap drie eeuwen later wanneer ingenieur Giuseppe Ceri in 1908, geïnspireerd door de verhalen uit Tassoni’s werk, een gedicht schrijft met daarin een nog niet eerder beschreven scène (een spin-off, zouden we tegenwoordig zeggen) over de ‘oorsprong van de tortellini’.

Volgens Ceri voltrok het wonder zich ‘in de oude herberg van Castelfranco’. Daar overnachtten niemand minder dan Mars, Venus en Bacchus, die op homerische wijze de Olympus waren afgedaald om de soldaten op het slagveld bij te staan.

Die plek is niet toevallig gekozen. In een poging om het vaderschap van de tortellino toe te schrijven aan de Bolognezen viel de keuze logischerwijs op de eerste de beste voorpost buiten Modena (ironisch genoeg ligt Castelfranco Emilia tegenwoordig in de provincie Modena, na een wijziging van de provinciegrenzen in 1929).

Het verhaal gaat als volgt: wanneer Venus in haar eigen kamer wakker wordt en ziet dat haar reisgenoten er niet zijn, roept ze de waard om te vragen waar ze zijn gebleven, waarbij ze heel achteloos van haar bed springt en haar nachthemd tot boven haar navel opkruipt.

Tot grote verwondering
van de waard aldaar,
gooide de vrouw het bleke linnen,
als ware zij daar alleen binnen,
midden in haar kamer
en met haar mooie benen
dartelde zij van het bed naar beneden
met een zeer onzorgvuldige sprong,
haar witte nachthemd kroop omhoog
tot iets boven haar heup,
waardoor de gelukkige waard
(zeg ik het of zeg ik het niet?)
Venus’ goddelijke navel aanstaart!

Hierop wordt de waard, ‘een schele Bolognees’, door begeerte overmand en in een creatieve opwelling haast hij zich naar de keuken, hij grijpt een rondje pastadeeg en hij vouwt het met zijn vingers, net zolang tot het eruitziet als ‘een goddelijke navel’:

Naar de keuken ging hij op een draf,
en van een stuk vers deeg,
die de oude hulp
aan het uitrollen was,
nam hij een klein, rond stukje af,
dat hij op zijn vinger ronddraaide
in duizenden vormen,
die bijzondere, goddelijke navel,
wilde hij reproduceren,
en de waard, een schele Bolognees,
die Venus’ navel probeerde te imiteren
wist terstond een tortellino te boetseren!

Giuseppe Ceri is verder een duister figuur gebleven maar deze verzen kenden een ongekend succes – althans, het verhaaltje dat de verzen vertellen, waar ook andere variaties op zijn ontstaan, zoals het veelvuldig aangehaalde verhaal dat de waard eigenlijk stiekem door het sleutelgat naar de naakte Venus gluurde (dit detail ontbreekt volledig in het oorspronkelijke werk en is waarschijnlijk een onjuiste toevoeging).

De verdienste van deze legende is dat hierdoor de tortellini hun oorsprong hebben in een plaats halverwege Bologna en Modena, twee steden die al eeuwen elkaars rivalen zijn maar gastronomisch gezien nader tot elkaar zijn gekomen dankzij de tortellini.’

Nog veel meer verhalen over de tortellini alla bolognese en nog eens negen andere pasta’s lees je in

Een kleine geschiedenis van de pasta | Luca Cesari | vertaald door Jeanne Crijns, Annemart Pilon & Carolien Steenbergen | ISBN 9789026356469 | € 26,99 | uitgeverij Ambo Anthos | bestel Een kleine geschiedenis van de pasta bij je lokale boekhandel of via deze link bij bol.com (ook verkrijgbaar als e-book)