Beleef de smaken van Bolognina – een onbekend stukje Bologna aan de andere kant van het spoor

Veel steden hebben twee gezichten, vaak gespleten door een rivier. Dat gold lange tijd ook voor Bologna, een stad die met haar talloze kanalen eeuwenlang veel weg had van Venetië of Amsterdam.

De waterwegen verdeelden de stad in een oost- en westdeel, totdat ze in de late negentiende eeuw werden gedempt en de stad haar huidige uiterlijk kreeg. In het hedendaagse Bologna markeert niet langer het water, maar het spoor de tweedeling, tussen noord en zuid.

Aan de zuidkant vind je het middeleeuwse Bologna zoals iedereen het kent, met haar kilometers aan portici, de oudste universiteit ter wereld, het bruisende Piazza Maggiore en het Quadrilatero.

Steek je via het centraal station het spoor over naar de noordkant, dan stap je een andere wereld binnen, een wereld waar Alexandra Witters, die in Bologna woont en er kookworkshops geeft, je in dit artikel mee naartoe neemt.

Altijd al een wijk van aankomst

Alexandra: ‘Dit deel van de stad wordt liefkozend Bolognina genoemd. ‘klein Bologna’. Het is van oudsher een arbeiderswijk, de werkplaats van de stad, rauwer, jonger en veel minder gepolijst.

Hier vind je geen gestileerde vitrines met dure balsamicoazijn of mooi uitgelichte Parmahammen die aan het plafond hangen. Dit is Bologna zonder opsmuk: ontspannen, eerlijk en springlevend.

Het culinaire landschap van Bolognina is onlosmakelijk verbonden met haar sociale weefsel. Waar het historisch centrum vasthoudt aan de heilige drie-eenheid van ragù, mortadella en tortellini, opent het noorden de deuren naar de wereld. Bolognina is altijd een wijk van aankomst geweest. Eerst voor arbeiders uit het zuiden van Italië, later voor migranten uit alle windstreken.

Dat zie je op straat. Een traditionele Italiaanse bar waar gepensioneerde mannen elkaar om negen uur ’s ochtends ontmoeten voor espresso en een luidruchtig gesprek over politiek, deelt de stoep met een Noord-Afrikaanse bakkerij die geurt naar oranjebloesem en honing.

Het culinaire landschap van Bolognina

Als je weet waar je moet zoeken, herbergt deze wijk de spannendste smaken van de stad. Voor de beste handgemaakte Chinese dumplings schuif je bijvoorbeeld aan bij Ravioleria Bolognina, terwijl je een paar deuren verderop bij Pizzartist de beste pizza al taglio van de buurt haalt, met vederlicht deeg, krokant gebakken op grote platen.

foto’s: Ravioleria Bolognina & Pizzartist

Zelfs voor een Japanse maaltijd kun je hier terecht: het charmante Yuzuya is met recht het beste Japanse restaurant van de stad. Geen fusion of all you can eat, maar een authentieke, pretentieloze huiskamerkeuken.

foto’s: Yuzuya

Maar de wijk vernieuwt ook. Piazza Martino is een biologische coöperatie, buurtwinkel en restaurant ineen. Hier wordt puur en rechtstreeks van het veld gekookt, met groenten in de hoofdrol.

Een paar straten verderop serveert Trattoria di Via Serra gerechten uit de eerlijke, ruige bergkeuken van de Apennijnen en van een kwaliteit die in het centrum helaas steeds zeldzamer wordt.

Het is een culinaire smeltkroes die niet probeert hip te zijn; het is simpelweg het dagelijks leven van de mensen die hier wonen.

Mercato Albani – het kloppend hart van Bolognina

Als Bolognina de werkplaats van de stad is, dan is de overdekte Mercato Albani het centrale magazijn. Deze markt, verscholen tussen de woonblokken uit de jaren dertig, is de puurste microkosmos van de wijk.

Overdag is dit de plek waar de wereld in beweging is. Buurtbewoners doen er hun dagelijkse boodschappen. Er wordt onderhandeld, gelachen en geleefd. Het is een geweldig schouwspel van integratie: een traditionele, Italiaanse pescivendolo deelt een wand met een Marokkaanse specerijenverkoper.

Daartegenover liggen de kratten van een Chinese groenteman vol met paksoi en gember en pal daarnaast lokale seizoensgroenten van de Povlakte. Het is luidruchtig, ongekunsteld en volstrekt authentiek.

Van markt tot huiskamer: dineren bij Ligera

Zodra de avond valt, ondergaat Mercato Albani een gedaanteverwisseling. De rolluiken zakken en de markt schakelt soepel over naar een hogere versnelling. De geur van achtergebleven vispekel en versgebrande koffie begint zich te mengen met die van een keuken in volle gang. Langzaam maar zeker verandert de markt in een levendig plein.

Eetgelegenheden en wijnbars met namen als Vineria Punk, Sbando en Bollore vloeien over in de gangpaden. De groentekratten die tegen de muren gestapeld staan, dienen nu als geïmproviseerde tafels. Hier sta je, met de ellebogen ingetrokken, een glas wijn in de hand, schouder aan schouder met studenten, kunstenaars en rasechte Bolognesi.

Mijn favoriete plek om de avond te eindigen is Ligera: een marktkraam getransformeerd tot restaurant. Je zit er op houten klapstoelen aan kleine tafels of aan de bar, vanwaar je recht de keuken in kijkt en ziet hoe de kok met slechts twee inductieplaten en een oven de geweldigste gerechten bereidt.

Ligera is de belichaming van wat Bolognina zo bijzonder maakt. Een solide basis die de culinaire traditie van Emilia-Romagna eert, inventief en creatief gecombineerd met de smaken van de buurt.

Onlangs at ik er falafel van linzen met een pittige Mexicaanse mole, gefrituurde kip met miso en ingemaakte radijs, geroosterd beenmerg met calamari en nori en een risotto met kokosmelk en groene asperges.

Je proeft verse ingrediënten rechtstreeks van de markt, verrassende combinaties en de hand van een kok die weet wat hij doet. Het zijn gerechten die niet zouden misstaan op een Michelinmenu, maar hier worden ze geserveerd voor een eerlijke prijs op bijeengeraapt tweedehands servies en met de rauwe energie van de wijk.

Dit is geen hippe markthal die is ontworpen voor toeristen. Dit stukje stad doet misschien meer denken aan het Berlijnse Kreuzberg dan aan het Bologna uit de reisboekjes. Het is Bologna zonder filter en precies daarom is het de leukste plek van de stad.’

Stories from an Italian Kitchen

Alexandra is geboren in Noord-Brabant, maar woont en werkt nu in Bologna, waar ze samen met Lucia Bezzi het Pasta Lab runt, waar de ambachtelijke kunst van handgemaakte pasta centraal staat.

Tijdens hun intensieve, kleinschalige pastaworkshops leren liefhebbers van over de hele wereld de fijne kneepjes van het maken van de perfecte tagliatelle en gevulde tortelloni.

Daarnaast organiseert Alexandra exclusieve Eatwith-diners. Geen stijve restaurantsetting, maar een intieme Chef’s Table-ervaring bij haar thuis. Hier komen avontuurlijke reizigers en foodies samen om te genieten van verrassende, seizoensgebonden gerechten die een brug slaan tussen de smaken van haar Calabrese herkomst en een decennium in de keukens van Bologna. Eerlijk, diepgaand en ongelooflijk lekker.

Onder de naam Stories from an Italian Kitchen verzamelt Alexandra verhalen die meestal achter de keukendeur verscholen blijven. Ze duikt diep in de ongefilterde geschiedenis, techniek en tradities van de Italiaanse eetcultuur en deelt de geheimen achter de gerechten die we zo goed menen te kennen.