Cucina Maria – menu’s uit de Italiaanse keuken

Na al die Italiaanse etentjes deze week werd het wel weer eens tijd om zelf een schort voor te binden. Hoewel het heerlijk is om elke avond bij een Amsterdamse Italiaan aan te schuiven, kan ik ook erg genieten van een avondje in eigen keuken. Zeker nu ik net terug ben uit Rome en daar weer veel inspiratie heb opgedaan voor nieuwe gerechten en combinaties.

Toen ik vorige week mijn koffer vol Romeinse ingrediënten naar boven zeulde, vond ik op de trap een mooi pakje. Het bleek het nieuwe kookboek van Maria Coumans, Cucina Maria geheten.

Nog voordat ik mijn koffer had uitgepakt bladerde ik watertandend door de twintig verschillende menu’s en besloot ik de volgende dag eerst mijn pastamachine af te stoffen en al vroeg boodschappen te gaan doen.

Zo gezegd, zo gedaan. Bij mijn ontbijt bladerde ik door de verschillende menu’s om een boodschappenlijstje samen te stellen. Dat was echter gemakkelijker gezegd dan gedaan – elk menu maakte de heimwee naar Rome een beetje minder en dus was het moeilijk kiezen. Uiteindelijk viel mijn keuze op de citroenravioli, aangezien die me een week eerder op een zonnig Romeins terras erg goed was bevallen. Op naar de (super)markt dus, voor de volgende ingrediënten:

voor de pasta: 100 gram pastabloem (farina di semola di grano duro) | 100 gram gewone bloem | 2 eieren van 60 gram | zout | scheutje olijfolie

voor de vulling: 100 gram ricotta | sap van 1 citroen | citroenrasp van 1 citroen | 25 gram geraspte Parmezaanse kaas | 100 gram roomboter | verse salie | peper en zout

Dit gerecht is als tussengerecht geschikt voor zes personen. Wil je er een hoofdgerecht van maken, dan is het voldoende voor 4 personen.

Meng de ingrediënten voor de pasta tot je kruimeldeeg hebt. Kneed het kruimeldeeg met de hand tot een bal. Is het deeg nog te droog, voeg dan wat water toe; is het deeg nog te nat, voeg dan wat extra bloem toe. Verdeel het deeg in drieën. Kneed elke deegbal in de breedte van de pastamachine.

Haal elke deegbal door de pastamachine. Begin met stand 1 en ga door tot en met stand 6. Leg de pastavellen voorzichtig op een met bloem bestoven plank.

Meng de ricotta met de helft van het citroensap en de geraspte schil. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe. Schep op de onderste helft van de pastavellen kleine hoopjes van de vulling, op een afstand van 2 vingers van elkaar. Smeer een klein beetje water aan de randen en tussen de hoopjes.

Klap de bovenste helft van de pastavellen op de onderste. Snijd de ravioli (recht met een mes of mooi gekarteld met een raviolisnijder), druk de lucht eruit en duw dan de randjes dicht. Leg de ravioli naast elkaar op een met bloem bestoven dienblad.

Smelt de roomboter, maar laat hem niet bruin worden. Voeg de salie toe. Bak de blaadjes licht op en voeg dan naar smaak een deel van het resterende citroensap toe.

Breng een ruime hoeveelheid water met een beetje zout aan de kook en kook de ravioli in 4 tot 5 minuten gaar. Haal ze voorzichtig uit het water en laat ze goed uitlekken. Bak ze kort mee in de koekenpan, samen met de citroensaus.

Verdeel de ravioli over de voorverwarmde borden en verdeel over elk bord wat botersaus met salieblaadjes.

De pastaliefhebber kan zijn hart ophalen met Cucina Maria II. De ravioli met ricotta en citroen is bijvoorbeeld afkomstig uit een heel pastamenu, met bij elke gang pasta, van het voorgerecht tot en met het toetje. Daarnaast geeft Maria recepten voor heerlijke vlees- en visgerechten, toetjes, groenteschotels, risotto, fritatta en soepen. Waar ze die inspiratie vandaan haalt?

Maria: ‘De Italiaanse keuken blijft mijn inspiratiebron. De verse ingrediënten en de puurheid van de gerechten zorgen voor de perfecte smaak. Je kunt het bijna niet fout doen. Ook dit keer zitten er weer veel recepten in die ik bij elkaar heb gesprokkeld tijdens de vele bezoeken aan Italië.

Ons huis in de heuvels van Sabina blijft een mooie uitvalsbasis voor onze zoektochten. Buurvrouw Laura blijft een onuitputtelijke bron. Achter in het boek zie je een foto van ons samen in haar orto, de enorme moestuin. Ook onze architect en vriend Alberto en zijn vrouw Patricia hebben weer hun bijdragen geleverd. Deze keer door ons mee te nemen naar met zorg geselecteerde restaurantjes waar ze ons dan bij de kok introduceerden. Die blijkt gelukkig nooit te beroerd om zijn geheimen prijs te geven!’

‘Ook dit keer’ en de II in de titel van het kookboek verwijzen naar Maria’s eerste kookboek, Cucina Maria geheten. Het boek werd een onverwacht succes – er werden maar liefst 8000 exemplaren van verkocht. Ik vroeg Maria wat volgens haar de reden is van dit enorme succes.

‘De menusamenstelling,’ antwoordde ze stellig. ‘Een juiste mix van gerechten die van tevoren te bereiden zijn. Per menu sta je nog maar maximaal een half uur in de keuken wanneer je gasten arriveren. Bovendien staat elk viergangenmenu overzichtelijk op één pagina en – misschien wel het allerbelangrijkste – de recepten kunnen gewoonweg niet mislukken. Daarvoor zijn ze te vaak getest.’

Maria geeft namelijk regelmatig kookworkshops, waar de recepten steeds opnieuw worden uitgebreid en verbeterd. En dat merk je aan alles: aan de recepten zelf, de combinatie, het gebruik van pure ingrediënten en niet in het minst aan de afwasbare pagina’s – dat zou elk kookboek moeten hebben. In combinatie met de mooie, stijlvolle zwart-wit foto’s maakt dit van Cucina Maria II een onmisbaar ingrediënt voor de keukentafel van alle Italiaanse foodies en andere lekkerbekken. Op naar deel III zou ik zeggen!

Wil je Cucina Maria I of II bestellen, surf dan naar www.cucinamaria.nl/bestel.html