Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
In Ligurië wordt elke winter het juweel van de Italiaanse olijfolies geperst: de olie van de taggiasca-olijf. Je hebt maar liefst honderd kilo nodig om zo’n tien liter olijfolie te kunnen persen. Rik Rensen portretteert Angelo Caviglia, de eigenaar van Antico Frantoio Caviglia, bij het gehucht Villa Faraldi (Ligurië).
Angelo: ‘Elke olijfolieboer beweert de mooiste olijfolie te maken. Of hij nou uit Toscane komt, uit Puglia of uit Umbrië. Maar de waarheid is dat de lekkerste en beste olijfolie uit Ligurië komt. Dat weet iedereen toch!’
Hij lacht uitdagend: ‘Zal ik een geheim verklappen? Ons geheim is de taggiasca-olijf, de Rolls Royce onder de olijven, die zo’n duizend jaar geleden door de Benedictijner monniken naar het dorpje Taggia zijn gebracht. Van daaruit zijn de bomen door heel Ligurië verspreid.
Je hebt heel wat olijven nodig om olijfolie te kunnen maken, maar dan heb je ook de allerbeste kwaliteit in het vat zitten. Het is een heel klein olijfje dat meestal paarsig van kleur is. Er zit niet veel vruchtvlees aan maar de smaak, de smaak… Die vergeet je nooit meer!
Ik ben al de vierde generatie in mijn familie die olijfolie maakt. Er staan stokoude bomen op het veld, die hier al stonden toen mijn overgrootvader olie uit de olijven perste. Of we ervan kunnen leven? Nee, dat is onmogelijk. Daarvoor is de opbrengst te klein. Mijn beroep is meccanico. Ik leg koel- en verwarmingsinstallaties aan. Maar het liefst ben ik hier, op het land tussen de bomen in de openlucht.
Wij plukken en persen onze olijven zelf. Dat doen we met de maalstenen die mijn overgrootvader al gebruikte. Het is de kunst zoveel mogelijk olijven in een keer te plukken. Nou ja, plukken doen we niet meer. We slaan de olijven uit de bomen in de netten die op de grond liggen. Daarna moeten ze zo snel mogelijk naar de molen worden gebracht, waar ze geselecteerd en gewassen worden. De zuurgraad moet zo laag mogelijk blijven, maar in ieder geval ruimschoots beneden de 0,5 procent.
In andere delen van Italië wordt er al vroeg begonnen met de olijvenpluk. Dat doen wij hier niet. We beginnen pas eind november en als het kan nog later, in december. Laat in het seizoen plukken betekent dat de olijf volgroeid is en dat je een rijke smaak krijgt. Kom over een paar weken maar weer terug. Dan heb je de beste olijfolie van de wereld die net versgeperst is. Beter kan niet!’
