Tortellini in brodo uit ‘Het soepblik van Napoleon’

De Europese keuken kent vele klassiekers. Iedereen proefde wel eens een croissantje, risotto of goulash gegeten en we krijgen allemaal wel eens een hamburger voorgeschoteld. Waar we veel minder vertrouwd mee zijn, is hoe die gerechten ooit in onze keuken zijn terechtgekomen en hoe dat samenhangt met historische mijlpalen.

Zo lezen we in Het soepblik van Napoleon dat we rijstepap in de lage landen kennen dankzij de Moorse overheersing in Zuid-Europa en dat hutspot een erfenis is van de Spaanse inmenging in de Tachtigjarige Oorlog.

Een mooie anekdote is het verhaal van het ontstaan van kip Marengo. De immer gejaagde Napoleon zou aan de vooravond van de Slag bij Marengo om een snelle maaltijd hebben gevraagd. Zijn kok sloeg aan het improviseren met de ingrediënten die voorradig waren: een kip, tomaten en wat cognac uit de veldfles van Napoleon. Of het echt zo is gegaan, zullen we nooit weten, maar zeker is dat we het blik te danken hebben aan deze kleine Corsicaan.

In Het soepblik van Napoleon serveren Jeroen Bert en Roland De Beule nog veel meer anekdotes, zodat je een heerlijk beeld krijgt van tweeduizend jaar Europese geschiedenis. Uiteraard komt ook de Italiaanse keuken uitgebreid aan bod. Een klein voorproefje:

‘Lange tijd waren De’ Medici de rijkste familie van Europa. Hoe rijk de familie op haar hoogtepunt geweest moet zijn, wordt geïllustreerd door een uitspraak van Cosimo in de herfst van zijn leven: ‘Vijftig jaar lang heb ik niets anders gedaan dan geld verdienen en geld uitgeven, en het werd duidelijk dat geld uitgeven me meer voldoening geeft dan het te verdienen’.’

De familie De’ Medici schoof niet alleen met geld heen en weer, ze waren ook verantwoordelijk voor de internationale waardering van de Italiaanse keuken. Ze brachten de vork naar Frankrijk en naar het schijnt stonden ze ook aan de wieg van het ijs. In Het soepblik van Napoleon wordt hun verhaal in het hoofdstuk Geld moet rollen opgediend met het recept voor tortellini in brodo:

‘In Bartolomeo’s Opera staat een recept van tortelli in brodo of tortellini in brodo (in hete bouillon), een echte Italiaanse klassieker en meteen ook het lievelingsgerecht van Luciano Pavarotti.

Tortellini in brodo (voor 4 personen)
*voor het pastadeeg: 300 gram bloem (00 of doppio zero is heel geschikt) | 3 eieren | snufje zout
*voor de vulling: 500 gram spinazie | 60 gram groene kruiden zoals peterselie, munt, basilicum en bieslook | 100 gram ricotta | 50 gram ham (in kleine blokjes gesneden) | 1 ei | Parmezaanse kaas | 1 liter stevige kippenbouillon

Maak in het midden van de bloem een kuiltje. Breek daarin de eieren en kruid met een snufje zout. Klop de eieren los met een vork en meng zorgvuldig onder de bloem.

Kneed het deeg heel stevig tot een gladde, soepele deegvorm. Om uitdroging te voorkomen, wikkel je het deeg in huishoudfolie en laat je het minstens dertig minuten rusten. Dat mag ook langer, maar dan moet het deeg in de ijskast rusten.

Snijd de spinazie fijn en stoof even aan in een pan met een klontje boter. Voeg na enkele minuten de groene kruiden toe. Haal alles uit de pan en laat het vocht uitlekken.

Meng met de in blokjes gesneden ricotta en de ham. Gebruik eventueel peper, zout en nootmuskaat.

Rol het deeg uit tot een dunne laagje of gebruik hiervoor een pastamachine. Steek rondjes uit met een diameter van ongeveer vijf centimeter en leg op elk een bergje van de vulling. Strijk de randen van de rondjes in met wat losgeklopt ei en vouw dicht tot halve maantjes. Vouw de tippen rond je wijsvinger naar binnen en druk goed samen op je vingernagel.

Breng de bouillon aan de kook en breng hem op smaak. Laat de tortellini kort meegaren en dien op. Garneer met schilfers Parmezaanse kaas.’

Meer etenswaardigheden en recepten vind je in

Het soepblik van Napoleon -De geschiedenis van Europa in 25 gerechten | Jeroen Bert & Roland De Beule | ISBN 9789460011498 | uitgeverij Vrijdag