Workshop gelato maken in Verona: ontdek de kunst van Italiaans ijs

Als je aan Verona denkt, denk je misschien eerst aan Romeo en Julia, operaklanken in de Arena en het gezellige Piazza delle Erbe. Maar de stad van de liefde en de opera verleidt je minstens even sterk met haar culinaire hoogstandjes, van een bord risotto all’Amarone tot goudkleurige pandoro, met zelfs een eigen Casa del Pandoro.

Allebei echter wat zwaar tijdens zomerse dagen en dus proefde Elke tijdens haar recente bezoek aan de stad vooral van gelato. Niet alleen op een krokante cono als pauze tijdens een wandeling door de stad, maar ook dankzij een workshop gelato maken. Een smakelijke ervaring die je niet alleen dichter bij de kunst van gelato brengt, maar ook deelgenoot maakt van de passie waarmee Italianen hun culinaire tradities koesteren.

Het verschil tussen gelato en roomijs

Elke: ‘In een gezellige keukenruimte worden we ontvangen door Alessandro en zijn team. Op het aanrecht liggen schorten klaar waar we onze namen op kunnen schrijven.

We worden in groepjes verdeeld die elk met een andere bereiding aan de slag gaan. Team cioccolato maakt chocolade-ijs, terwijl team frutta zich ontfermt over sorbetijs van aardbei en perzik.

Voor we aan de slag gaan, neemt Alessandro ons mee in de wereld achter een bolletje gelato. Want hoewel je in Italië bijna overal verleid wordt met kleurrijke bakken ijs, legt hij uit dat Italiaanse gelato en klassiek roomijs twee totaal verschillende werelden zijn.

Het grootste verschil is dat gelato in Italië nog echt een ambachtelijk product is. Het wordt in kleine hoeveelheden bereid, vaak in de gelateria.

Ook de textuur ontstaat op een andere manier. Bij gelato wordt lucht rustig en geleidelijk ingewerkt tijdens het draaien, waardoor een compacte, bijna fluweelzachte structuur ontstaat.

Tijdens het bereiden van roomijs wordt die lucht er actief en onder druk aan toegevoegd, waardoor het volume flink kan toenemen. Dat proef je meteen: gelato smaakt voller en intenser, terwijl roomijs doorgaans luchtiger aanvoelt.

Daarnaast speelt de keuze van ingrediënten een grote rol in die smaakbeleving. Gelato wordt meestal gemaakt met verse melk en slechts een beperkte hoeveelheid room, terwijl roomijs meer leunt op room en dus een hoger vetgehalte heeft.

Tot slot vertelt Alessandro ons dat ook de manier van bewaren en serveren verschilt. Gelato wordt iets minder koud geserveerd, zodat het romig en zacht is en de smaak het best tot zijn recht komt.

Roomijs wordt kouder bewaard en blijft veel langer goed, wat het geschikt maakt voor een brede distributie, van supermarkt tot ijssalons die zelf geen ijs maken.

Roeren, mixen en wachten op magie

Na deze uitleg kunnen we starten met het echte werk. De pure chocolade wordt eerst zorgvuldig fijngehakt en daarna zachtjes opgewarmd in een pannetje met melk, tot een geurige, glanzende massa ontstaat.

Intussen mengen we de suiker met de eidooiers. Aan de werktafels wordt druk overlegd, gewogen en geroerd, terwijl Alessandro tussendoor tips geeft en vragen beantwoordt. De geur van warme chocolade vult langzaam de ruimte en maakt het moeilijk om niet al even te proeven.

Wanneer alles klaar is, gaat het mengsel in de ijsmachine. Het moment waarop de vloeistof langzaam verandert in romige gelato is fascinerend om te zien. Terwijl team cioccolato wacht op het eerste resultaat, is team frutta druk bezig met het sorbetijs.

Daarvoor worden aardbeien en perziken eerst gemixt tot een frisse fruitbasis. Daar gaat suiker bij, waarna alles in de blender wordt gemengd tot een gladde puree. In tegenstelling tot gelato bevat sorbetijs geen zuivel, waardoor de pure smaak van het fruit nog sterker naar voren komt.

Als dit mengsel in de ijsmachine zit, legt Alessandro uit hoe belangrijk de hoeveelheid suiker is voor zowel gelato als sorbetijs. Het bepaalt in grote mate de structuur, smeuïgheid en schepbaarheid van het ijs, maar de belangrijkste impact is dat suiker het vriespunt verlaagt.

Hoe meer suiker er in een basis zit, hoe minder hard het geheel bevriest. Daardoor blijft gelato zacht en romig.

Wat meteen opvalt tijdens de hele workshop, is hoe toegankelijk alles is. In onze groep zitten ook twee kinderen, die enthousiast mee kunnen helpen met wegen, roeren en proeven. Het is een activiteit waarbij iedereen, ongeacht leeftijd of kookervaring, kan meedoen. Iedereen houdt immers van gelato!

Gelato met een verrassende twist

Nadat we de gelato en het sorbetijs hebben gemaakt, volgt natuurlijk ook het moment waarop we alles mogen proeven. Op tafel verschijnen daarbij verrassende toppings die veel verder gaan dan de klassieke chocoladesaus of slagroom.

Hier wordt gelato bijna een spel van contrasten. Er is olijfolie die over het ijs wordt gedruppeld, maar ook aceto balsamico met zijn zachte zurigheid, knapperige zoutkristallen, roze peper, pistachenoten en een crumble van sbrisolona.

Daarnaast is er lavendeljam die een bloemige toets geeft en natuurlijk ook chocoladedruppels voor wie het liever klassiek houdt. Veel van deze ingrediënten klinken misschien onverwacht, maar juist deze combinaties maken het spannend. Zoet en hartig, zacht en krokant, romig en fris: alles komt samen in één hap.

Wanneer Alessandro de eerste gelato uitdeelt, is het voor het eerst helemaal stil. Iedereen proeft, keurt, proeft opnieuw en begint dan te glimlachen.

De combinaties zijn soms heel onverwacht. Olijfolie over gelato bijvoorbeeld, is iets wat nog niet iedereen kent maar wel verrassend goed werkt. Ook de balsamico zorgt eerst voor wat twijfelende blikken, maar blijkt verrassend goed te passen bij vanille-ijs, terwijl het zout dan weer perfect past bij het chocolade-ijs.

Meer dan een workshop ijs maken

Wanneer we de keuken verlaten, kijken we terug op een bijzonder leuke ervaring. Natuurlijk blijft de heerlijke smaak van de gelato hangen, maar vooral de workshop gelato maken zelf blijft ons bij.

Samen ingrediënten afwegen, nieuwe technieken leren, onverwachte smaakcombinaties ontdekken en genieten van alles wat we hebben gemaakt: het maakt deze kookworkshop meer dan alleen een lesje ijs bereiden.

Aan deze workshop houd je niet alleen goede ijsrecepten over (waarvan we er een hieronder met jullie zullen delen), maar ook een unieke ervaring die niet snel wegsmelt.’

Alessandro’s recept voor romige gelato al cioccolato

Hier staat inmiddels een flinke bak chocolade-ijs in de vriezer, naar dit eenvoudige recept dat we in Verona maakten en met jullie mogen delen.

Ingrediënten (voor vier personen): 300 milliliter volle room | 150 milliliter volle melk | 150 gram pure chocolade | 150 gram suiker | 60 gram eidooiers (ongeveer drie eieren) | een snufje zout

Hak de chocolade in kleine stukjes. Verwarm de melk in een pannetje en laat de chocolade hierin smelten op middelhoog vuur. Roer tot een glad geheel en laat daarna afkoelen.

Klop in een kom de eidooiers met de suiker en een snufje zout tot het mengsel licht en luchtig wordt. Meng het chocolademengsel geleidelijk door het eimengsel en roer goed door tot alles mooi is opgenomen.

Voeg de room toe en meng tot een gladde massa. Laat het mengsel, indien mogelijk, minstens acht uur rusten in de koelkast (of volgens de instructies van je ijsmachine).

Draai het mengsel tot gelato volgens de aanwijzingen van je ijsmachine. Laat de gelato voor het serveren eventueel nog twee uur opstijven in de diepvries.